Организация обслуживания комбинированного приема фуршет-кофе по случаю юбилея театра на 100 человек

 При выдаче первого  экземпляра заказа-счета заказчику  кассир получает от него доплату  и проставляет на всех пяти  экземплярах заказа-счета штамп  «Оплачено», заверяя каждый экземпляр  своей подписью. Второй экземпляр  заказа-счета остается у кассира,  а в день проведения торжеств  он сдает его в бухгалтерию  вместе с кассовым отчетом.  Третий экземпляр передается  выполняющему заказ, который отчитывается  в конце обслуживания, а четвертый  и пятый – материально-ответственным  лицам производства и буфета.

 Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно - кассовой машине чеки и передает  их официанту или бармену, которые  подтверждают получение чеков  на втором экземпляре заказа-счета.  В случае уменьшения заказа  по сумме деньги могут быть  возвращены заказчику или на  эту сумму отпускается другая  продукция. Все изменения отражаются  в заказе-счете.

 Права и обязанности  заказчика.

Заказчик имеет право  отказаться от всего заказа не позднее, чем на сутки до момента обслуживания.

 Если не все участники  смогут явиться на торжество,  то заказчику по его письменному  заявлению, поданному не позднее,  чем за 4ч до начала могут  быть возращены деньги в размере  стоимости заказа, приходящийся  на долгое отсутствие гостей.

 При заявлении заказчика  об уменьшении численности участников  торжества непосредственно перед  началом обслуживания ему могут  быть возвращены деньги в размере  стоимости части заказа на  горячие блюда, напитки и кондитерские  изделия. Возврат денег осуществляется  на основании письменного заявления  по  расходно-кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).

На не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают  руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручается заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.

Приложение№2

Виды оформления пригласительных билетов

2.4. Примерное меню  банкета-кофе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр.	Цена, руб
Холодные закуски
28	Канапе с икрой	20	122
28	Канапе с севрюгой	20
42	Сыр	16
48	Колбаса	20
523	Креветки	50
Горячие закуски
342	Жульен из грибов с луком  в сметанном соусе	50
б/н	Осетрина запеченная в  кокильнице	50
Десерты
1042	Блинчики в карамели со взбитыми сливками	50
б/н	Меренги фруктовые	30
б/н	Печенье «Домашнее»	30
б/н	Печенье «Миндальное»	30
б/н	Пирожное «Бисквитное  фруктовое»	48
б/н	Пирожное «Корзиночка  любительская»	45
б/н	Пирожное «Чайная жемчужина»	39
б/н	Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадом  пудрой	38
б/н	Пирожное «Риголетто»	39
б/н	Торт «Зебра»	70
б/н	Торт «Черный лес»	70
б/н	Пирог «Шедевр»	70
398	Мороженое «Пингвин»	100
б/н	Мороженое клубничное	100
б/н	Конфеты «Косолапый мишка»	20
б/н	Конфеты «Красная шапочка»	20
б/н	Конфеты «Петушок»	20
б/н	Конфеты «Мельница»	20
Горячие напитки
948	Кофе черное	200
б/н	Капучино	200
950	Кофе со сливками	100
Алкогольные напитки
б/н	Вино «Душа Монаха», белое  сухое	50
б/н	Ликер «Амаретто»	50
б/н	Коньяк	50

 

 После того как заказ  принят, метрдотель, исходя из меню  и числа официантов, составляет  расчет заявку к банкету на  посуду и приборы для сервировки  стола и подачи блюд с учетом  замены тарелок и приборов, а  также для раскладки закусок  и блюд.

 

 

2.5. Расчет потребного сырья по меню и стоимости блюд с наценкой, (составление калькуляционной карточки для всех блюд, расчет стоимости банкета, расчет сырья)

Канапе с икрой

Наименование продукции	1 порция, г.	100 порций, кг.	Цена	Сумма
Хлеб пшеничный	45	4,5	25	112,5
Масло сливочное	10	1,0	60	60
Икра кетовая	10	1,0	10000	10000
Зелень (петрушка)	2	0,2	150	30

Итого:                                                                                       10202,5 = 10203 руб.

С выходом 80 гр. По сборнику рецептур

С выходом 20 гр.

100 порций = 10203руб.

1 порция = 102,30руб. = 102руб.

С наценкой 20% = 20руб.

102+20=122руб.

 

Канапе с семгой

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Хлеб	45	4,5	25	112,5
Масло сливочное	10	1,0	60	60
Севрюга	21	2,1	400	840

Итого:                                                                                             1012,5=1013 руб.

100 порций = 1013 руб.

1 порция =

С наценкой 300% =

 

 

Сыр

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Сыр	16	1,6	150	240

Итого:                                                                                                             240 руб

100 порций =

1 порция =

С наценкой 300%  =

 

Колбаса

Наименование продукций	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Колбаса Московская сырокопченая	20	2,0	260	420

Итого:                                                                                                                        420 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Креветки

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Креветки	144,9	14,4	300	432

Итого:                                                                                                                      432 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Жульен из грибов с луком  в сметанном соусе

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Грибы шампиньоны свежие	50	5,0	150	750
Маргарин	3	0,3	40	12
Лук	15	1,5	25	37,5
Сметана	20	2,0	60	120

Итого:                                                                                                                     919,50 = 919 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Осетрина запеченная

Наименование продукции	1 порци	100 порций	Цена	Сумма
Осетр	50	5,0	500	2500
Лук	15	1,5	20	30
Майонез	5	0,5	50	25
Жир	5	0,5	60	30

Итого:                                                                                                                          2585 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Блинчики в карамели со взбитыми сливками

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Мука пшеничная	416	41,6	30	1248
Молоко	1040	10,4	40	416
Сахар	25	2,5	35	87,5
Соль	8	0,8	10	8
Яйца	2 шт. (80 гр.)	80 шт.	30	2400
Взбитые сливки	80	8,0	60	480
Карамель	30	3,0	50	150

Итого:                                                                                                                     4789,5 = 4790 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Мороженое «Пингвин»

Наименование продукции	1 порция,	100 порций,	Цена	Сумма
Мороженое сливочное	150	1,5	90	135
Варенье из клюквы	30	3,0	100	300

Итого:                                                                                                                                          435 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Мороженое « Клубничное»

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Мороженое  сливочное	150	1,5	90	135
Клубника	25	2,5	120	250

Итого:                                                                                                                                       385 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Кофе черный

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Кофе  натуральный	50	2,5	130	325
Вода	1030	10,3	30	309

Итого:                                                                                                                                 634 руб.

100 порций =

1 порций =

С наценкой 300% =

 

Кофе со сливками

Наименование продукции	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Кофе черный	90	9,0	80	720
Сахар	10	1,0	35	35
Сливки	30	3,0	60	180
Рафинадная пудра	10	1,0	40	40