Организация обслуживания комбинированного приема фуршет-кофе по случаю юбилея театра на 100 человек

 

Содержание

1.Введение…………..…………….……………………………………………………………….……21.1. Внедрение прогрессивных форм обслуживания…………………….………………………......4 1.2.Значение проведения банкетов и тематических вечеров на ПОП……............................……...а

2. Основная часть……………………………………………………………………………………….а   2.1. Особые формы обслуживания  и характеристика банкета…………………………….…...а  2.2. Условия, необходимые для организации проведения в ресторанах, столовых, описание интерьеров, реклама, организация мероприятий………………………………………….……......г  2.3. Порядок приема заказов (основные условия договаривающихся сторон, формы пригласительных билетов)…………………………………………………….………………..…….р    2.4. Примерное меню банкета……………………………………………………………………..….5    2.5. Расчет потребного сырья  по меню и стоимости блюд с наценкой, составление калькуляционной карточки для всех блюд (расчет стоимости, расчет сырья)………………………………….…………………….………….………………………………5    2.6.Расчет столовой посуды, приборов, белья, столов (из расчета 1 порция на человека).Порядок подачи заявок на производство, в буфет, в сервизную….................................................................     2.7.Расчет количества обслуживающего персонала…………………………..…………….………..      2.8.Порядок сервировки столов по меню банкета……………………………..….…………..……. 2.9. Организация отдыха гостей (сценарий вечера)……………….………………………………… 2.10. Техника обслуживания посетителей по меню банкета………………………………….……..  2.11. Определение площади торгового зала для проведения банкета…………………..…….…….  2.12. Проведения банкета…………………………………………………..…………………………..

3.Экономическая часть……………………………….………………………………………………..   3.1. Экономическая эффективность от проведения банкетов на ПОП……………………….......…  

4. Графическая часть………………………………………………………………….……………..  4.1. План банкетного стола……………………………………………………………...………..……  4.2. Сервировка столов………….……………………………………………………………………..

Заключение………………………………………………………………………..………………........ Библиография…………………………………………………………………………..………………

 

1.Введение

  Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания.  Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающие свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы  приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно- правовая база регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился и внешний облик.

  Основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений:

 - приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания;

- стимулирование развития сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих по заказам потребителей;

- массовое развитие сети  общественного питания в зонах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания.

  Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания идет по пути все большей унификации их типов (ресторан, кафе и др.), а также по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качество торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

  Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования является автономное функционирование ресторанов, баров, кафе других, а также формирование добровольных, контрастных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

  Сегодня успех заведения зависит от наличия хорошего менеджмента кухни, наличия концепции ресторана, кафе, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

  Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, люди продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и с все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды. В сущности, ресторанному бизнесу в нашей стране, в широком смысле этого слова, нигде не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном, когда в далеко непростых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и как минимум, хорошо разбираться в специфике ресторанного дела.

   Целью курсовой  работы является совершенствования  сервисных технологий в организации  банкета с полным обслуживанием.

   Для этого необходимо  решить следующие задачи:

   1.Дать характеристику  банкета;

   2.Рассмотреть структуру  сервиса предприятии;

   3.Рассмотреть сервисные  технологии обслуживания банкета  с полным обслуживанием;

   4.Описать планировочное  решение и оснащенность мебелью  и другими предметами интерьера  торговых помещений.

 

 

1. Внедрение прогрессивных форм обслуживания

 Прогрессивные технологии  обслуживания.

 Основными направлениями  развития современных технологий  обслуживания в ресторанах, барах  и кафе являются:

- создание концептуальных  предприятий общественного питания;

- расширения сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих прием  заказа по сети Интернет и доставка его потребителю;

- приготовление блюд  в присутствии посетителей;

- организация обслуживания  по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукций и услуг).

 - Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана-кабаре, трактира  или клуба.

 Ресторан-кабаре. В таком  ресторане гости вовлекаются  в организацию театрализованного  представления или карнавала   и становятся не зрителями,  а участниками определенной игры.

 Трактир. Все работники   трактира играют роли героев  русских сказок, поэтических легенд, исторических событий.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная  кухня и вина, но и общение по  интересам. Предусматривается система  членских карточек определенного срока  действия, которые дают право бесплатного  входа и приглашения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.

  В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был образован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, баре, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средством привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.

- Виртуальным называется  ресторан, в котором осуществляется прием-заказ по сети Интернет и доставка его потребителю. Современные технологии обслуживания позволяют потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Потребитель может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером   ресторана даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить  его, введя номер счета и кредитной карточки.

   - К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объема продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографию их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

  -  К прогрессивным  технологиям обслуживания в ресторанном  бизнесе относится организация  выездного обслуживания по системе  кейтеринг.

Термин кейтеринг образовался  с английского слова «cater», что означает поставлять провизию. Таким образом, кейтеринг – набор услуг по выездному ресторанному обслуживанию корпоративных мероприятий (организация фуршетов, банкетов и т.п. на территории заказчика), а также услуги по организации корпоративного питания (доставка обедов по месту работы).

 

.

 

 

2. Значение проведения банкетов и тематических вечеров на ПОП

 

 Проводимые банкеты и приемы позволяют увеличить прибыль предприятий общественного питания, которая распределяется на возмещение издержек предприятия, расширение материально-технической базы, приобретение нового современного оборудования, обучения персонала на престижных курсах повышения квалификации, выплату материального вознаграждения и поощрения сотрудникам.

 Экономические перемены  и связанные с ними процессы  приватизации в общественном  питании привели к изменению  организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена  собственности этих предприятий  привела к расширению ассортимента  и улучшению качества услуг,  что способствовало обеспечению  прибыльности предприятия общественного  питания, созданию реальной конкуренции.  В результате в нашей стране  стал возрождаться рынок общественного  питания, подчиняющийся законам  спроса и предложения, а также  конкуренции.

 Перспективы развития  потребительского рынка связаны  с мерами государственного регулирования  в сфере общественного питания  путем поддержки предприятий  малого и среднего бизнеса,  а также социально незащищенных  слоев населения. Наряду с этим  важное  значение имеют:

- создание и укрепление  инфраструктуры общественного питания;

- конкурентной среды;

- проведения всероссийских  и межрегиональных ярмарок, конкурсов;

- усиления контроля за качеством продукции и услуг;

- соблюдение правил торговли.

 

 

2.Основная часть

2.1 Особые формы  обслуживания с характеристикой  типа банкета 

 

 Смешанный банкет-вид банкета, который включает в себя 2-3 банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем -табачные изделия, горячие напитки.

  Смешанные банкеты  проводятся в дневное и вечернее  время. Продолжительность их 2-3 ч.  Основные виды смешанных банкетов:

- коктейль-фуршет

- фуршет-кофе;

- коктейль-фуршет-кофе;

- банкет за столом  с полным обслуживанием официантами-кофе  гостиной.

  Особенность коктейля-фуршета  – обслуживание большого количества  гостей в небольших залах. Этот  банкет проводят, как правило,  в день открытия симпозиума  или международной ярмарки.  Гости  свободно перемещаются из одного  зала в другой и могут прийти  на банкет позже назначенного  времени и уйти  до его окончания, не прощаясь.

 Обслуживание гостей  осуществляется в двух банкетных  залах. Первый зал предназначен  для встречи гостей. Он оформляется  и накрывается, как зал для  приема коктейль и предусматривает  наличие нескольких барных стоек  для напитков. В другом зале  накрывают один  или несколько  фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных  кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет коктейль-фуршет-кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды, канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30-45 минут.