Организация обслуживания комбинированного приема фуршет-кофе по случаю юбилея театра на 100 человек

 Затем гостей приглашают  в другой зал к фуршетным  столам, которые сервируют так  же, и для приема-фуршета. На  столах холодные закуски, приготовленные  в целом виде, нарезанные небольшими  кусочками (рыбные, мясные, из птицы,  овощные). Официанты обносят гостей  напитками и подают им горячие  закуски в кокотницах или кокильницах  (рыба, запеченная в раковине, жульен  из птицы, грибы в сметанном  соусе) с подноса. Вторые блюда  официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в зале 15-20 минут.

 Банкет с полным  обслуживанием официантами –  кофе в гостиной. В зале устанавливают  банкетные столы, рассадка гостей  за которыми и очередность  их обслуживания определяется  протоколом. Официанты предлагают  гостям за столом прохладительные  и алкогольные напитки, холодные  и горячие закуски, первые и  вторые горячие блюда, десерт, используя французский метод  обслуживания. Затем гости переходят  в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе каппучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

 При проведении смешанных  банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале - местное, приглушенное, с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных – местное, неяркое освещение достигается с помощью свечей в подсвечниках или вазочек с плавающими свечами.

  Оформление интерьеров  во всех залах решено по- разному  за счет использования разных  по цвету и форме штор; декоративных настенных украшений (панно, картин), 

ковровых покрытий. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме.

 Оснащение аванзалов,  банкетных залов и гостиных  мебелью различных видов способствует  созданию оригинального интерьера.

 Банкет – это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо  лица, события или торжества. Банкеты  могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества,  товарищеские встречи).

 Банкет-фуршет. Вид приема  избирается в зависимости от  случая, по к4оторому его необходимо  устроить. Такие приемы устраивают  по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом  делегаций, проведением ярмарок,  выставок, презентаций, конференций,  симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от17:00 до 20:00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

  Этот тип приема  имеет свои особенности:

1. возможность на небольшой  площади зала обслужить значительное  количество приглашенных;

 2.гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок;

3. демократичность, мобильность  общения, менее официальная атмосфера;

4. значительно меньшие  затраты средств в  расчете на одного гостя, чем при банкете за столом;

5. приглашенные могут  уходить с приема в любое  время, не дожидаясь его окончания.

 Банкет-кофе не имеет  строго ритуала. Он проводится  не принужденной обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета  отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое  количество участников с несколькими  столами – отдельный центральный  стол.

  Рекомендуемая мебель  – небольшие круглые или овальные  столы (также можно использовать  столы прямоугольной и квадратной  формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

  Кофейный стол ставят  в центре зала или размещают  с учетом его конфигурации  и расстановки мебели, заботясь  при этом о создании удобства  для гостей. Если в зале ставят  несколько столов, то между ними  должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

 В меню банкета в  основном включают мучные кондитерские  изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты,  сладкие орешки, миндаль, яблоки  в слойке, всевозможные фрукты  и ягоды, суфле, кремы, муссы,  самбуки, взбитые сливки.

 Из спиртных напитков  предлагают десертные полусладкие  и полусухие вина, ликеры, коньяки.  Холодные закуски подать не  рекомендуется.

 Банкет фуршет-кофе  организуют, как правило, в одном  зале, в центре которого накрывают  фуршетные столы в одну-две  линии, буквами Т, П, Ш, накрывают  также, как и на приеме-фуршете.  Вдоль стен устанавливают прямоугольные,  овальные или круглые фуршетные  столы с фруктами в вазах  кабачек, с пирожными и тортами  на вазах-плато, пирожными в  фарфоровых вазах на низкой  ножке, печенье в вазочках, шоколадным  ассорти. Стопки десертных тарелок  для нарезных фруктов располагают  рядом с вазами; стопки пирожковых  тарелок и лопатки для торта  и пирожковых -  рядом с вазами  – плато. Кофейные чашки с  блюдцами и кофейными ложками  ставят по краям стола группами  или треугольниками по 10-15 штук, сахар – в креманках с щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленные на подносе вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

 Кофе наливают официант  или хозяйка торжества, но попадает все-таки официант. Возможен такой вариант: хозяйка наливает кофе только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту. После того, как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки принято подавать не в бутылках, а в графинах. Кофе на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку можно налить напиток на подсобном столе.

В меню приема-фуршета включают боле широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований) из расчета1/2 - ¼ порций на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами – рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую  или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного  и горячего копчения, фаршированную  или приготовленном в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; витки заливные; индейку, фаршированную с грибами или курагой, дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках4 баклажаны, фаршированные на шпажке, овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных или маринованных на шпажке корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

 В меню включают  горячую закуску, приготовленную  в кокотнице или кокильнице: кокиль  из судака; устрицы запеченные; закуска  «Морской деликатес»; жульен из  птицы или дичи; шампиньоны, запеченные  в сметане.

 В меню включают 2-3 наименования вторых горячих  блюда, каждое из которых приготавливают  маленькими порциями (шашлык из  осетрины, рыба орли, шашлык из  вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жареное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая национальные особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо включается в меню, приготовленное целой порцией (баранина фаршированная).

 На десерт предлагают  мороженое или кремы с орехами,  фрукты в целом виде, фруктовое  ассорти на шпажке или фруктовые  салаты, приготовленные в кожуре  апельсина.

 Из горячих напитков  в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к  которые подают пирожные-малютки в ассортименте.

 В меню включают  фирменные холодные напитки: квас  «Русский», медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с медом.  Из прохладительных напитков  предусматривают воду минеральную,  газированную, негазированную, воду  фруктовую 2-3 наименований из  расчета 0,25-0,5л на человека; фруктовые  соки из расчета 0,1-0,15л на  человека.

 Алкогольные напитки  (водка, коньяк) из расчета 100-150г  на человека; вина столовые белые  и красные по150-200г; шампанское  – 80- 100мл на человека.

2.2. Условия необходимые  для организаций проведения банкетов  ресторанах, в столовых, описание  интерьера, рекламы, организация  мероприятий.

 Оригинальные и разнообразные  интерьеры залов, теплые или  строгие цвета отделки стен, ковры,  элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых  цветов, ажурные люстры, дающие теплый  рассеянный свет; правильный подбор  мебели, удачное сочетание униформы  официантов с декором помещения  – цветом штор, скатертей и  салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы – все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существуют множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания.

 Данный банкет будет  организован в новом театре  оперы и балета г.Астрахани  в театральном зале – торжественный и триумфальный, он впечатляет благородной зеленью стен, изысканной лепниной и росписью на потолке. А торжество духа в библейских сюжетах картин венчают ослепительно-яркие величественные люстры. Общая площадь блока Театрального зала 341 кв.м., а высота его потолков 6м.

 Вход в Театральный  зал предваряет Аванзал. Светлый  и уютный, из окон льется теплый  свет. Именно Аванзал встречает  гостей мероприятия. Его массивные  двустворчатые деревянные двери  открываются и ведут посетителей  в Театральный зал.

 Величественный и торжественный  театральный зал, расположенный  на третьем этаже театра, лучшее  место для проведения приема-фуршета  кофе, свадьбы, банкета чая и  т.д. при приеме-фуршете Театральный  зал вмещает до 150 человек, а  тамада на залитой светом софитов  сцене чувствует себя устроителем  и хозяином громкого банкета.

  Правильно продуманное освещение и внушительная площадь Театрального зала позволяет разделить пространство на несколько зон.

  Помещение для кейтеринга  прилегают к Театральному залу  и дают ему великолепную возможность  преобразиться в банкетный зал  с самым изысканным и разнообразным  меню. По желанию комнаты для  кейтеринга (или гримуборные) в  Театральном зале прилегающем  к нему Аванзале, оборудуются  раковинами, оборудованные современной  сантехникой. Они имеются и  в Театральном зале, и на входе  в него, - Аванзале.

 Служебные лестницы за кулисами сцены проведут посетителей  из Театрального зала к помещению для курения, а также на улицу, минуя парадный вход или в залы

на других этажах, если мероприятие  проводится сразу в нескольких залах.

 Аренда зала под  любое торжество, задуманное в  театре придаст ему особый  шик и неповторимость.

Рекламой театра занимается менеджер. Он помещает рекламу на радио  и телевидение, в самых популярных газетах и журналах.

Форменная одежда персонала  одна из важных составляющих успеха организации. В театре на приеме-фуршете официант должен быть одет в черные брюки, белая  рубашка, черный длинный фартук и кремовый жакет.

Рис.1.Расстановка столов в театре

 

 

Приложение№1

 

 

 

2.3 Порядок   приема заказов (основные условия  договаривающихся сторон, формы  пригласительных билетов)

 

 При оформлении заказа  заказчик должен внести аванс  в размере не менее 50% стоимости  заказа и получить квитанцию  к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной  книге учета, которая должна  быть пронумерована прошнурована  и иметь запись о количестве  листов, скрепленную печатью, не  позднее чем за два дня до  торжества, работник, принимающий  заказ.

 Совместно с заказчиком  оформляют заказ-сет. Номер заказа-счета  должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

 Заказ-счет выписывается  в пяти экземплярах, утверждается  руководителем предприятия общественного  питания, передается в кассу.