Анализ деятельности пекарни ИП Маликова Ф.К

Опрос наиболее удобен для поисковых и описательных исследований. Фирмы проводят опросы, чтобы получить информацию о знаниях и предпочтениях людей, о степени их удовлетворенности, а также оценить свое положение в глазах аудитории.

Допустим, исследователи  хотят получить ответ на такой  вопрос: как повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции ИП Маликова Ф.К.

Наверное, для  ответа на данный вопрос необходимо изучить  ассортимент выпускаемой продукции основного конкурента и проведение экспертизы аналогичной продукции этого конкурента и собственной продукции ИП Маликова Ф.К. Для этой цели предпочтительным окажется активный метод маркетингового исследования – эксперимент. Кроме того, необходимо провести проверку и убедиться, что выборка достаточно представительна и полученные результаты невозможно объяснить какими-либо иными предположениями.

Основным конкурентом ИП Маликова Ф.К. в производстве хлебобулочных изделий является ИП Белов В.П.

Начнем исследование с изучения ассортимента товаров. Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов  и на основании полученных данных делают выводы.

Коэффициент полноты отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты  вычисляют по формуле:

               (3)

где – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;

 – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

Коэффициент устойчивости отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

             (4)

где – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

 – количество  разновидностей  товаров,  предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем; – число проверок.

Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами. Коэффициент новизны определяют по формуле:

          (5)

где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;

 – фактическое    количество    разновидностей    товаров имеющихся в продаже. 

Расчет производили  по наличию ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Хлеб».

Ассортиментный перечень составляет 4 наименования.

Было проведено 3 проверки: 11.02.08, 21.02.08, 01.03.08 г.

Расчет полноты ассортимента:

Кп1 = 3/4 =0,83;

Кп2 = 2/4 = 0,5;

КпЗ = 2/4 = 0,5

Результаты расчетов полноты занесены в таблицу 5.

Таблица 5 - Результаты расчетов полноты ассортимента

 

Торговое предприятие	Наименование товара	Полнота ассортимента
		Кп 1 11.02.10	Кп 2 21.02.10	Кп З 01.03.10
Магазин «Хлеб»	Ржано-пшеничный хлеб	0,83	0,5	0,5

Вывод: полнота ассортимента не соответствует ассортиментному  перечню данного магазина, следовательно - спрос покупателей полностью не удовлетворяется.

Расчет устойчивости ассортимента:

Ку = (3 + 2 + 2)74x3 = 0,58.

Результаты занесены в таблицу 6.

Таблица 6 - Показатели устойчивости ассортимента

 

Торговое предприятие	Наименование  товара	Количество наименований товаров по результатам проверок			Количество  товаров по ассортимент- ному перечню	Устойчивость ассортимента
		Qф1 11.02.10	Qф2 21.02.10	Qф3 01.03.10
Магазин  «Хлеб»	Ржано-пшеничный хлеб	3	2	2	4	0,58

 

Вывод: Коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно, ассортимент Ржано-пшеничного хлеба в данном магазине неустойчив.

Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было.

Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Для  проведения  контроля  возьмем  два образца Бородинского формового хлеба от производителей – ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов В.П.

Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с  требованиями ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Массой у формового -0,50-1,00 кг. У Бородинского формового хлеба производства ИП Маликова Ф.К. производитель указывает массу 0,45 кг, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба ИП Белов производитель указывает массу 0,40 кг, что также не соответствует ГОСТ 2077-84.

Отбор проб. Правила приемки. Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет, массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция.

При получении  неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

Методы отбора образцов и подготовка их к анализу.  Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-изготовителем. При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца.

При проверке торговой сети лабораторные образцы  упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

• наименование изделия;
• наименование предприятия изготовителя;
• дату и место отбора образцов;
• объем и номер партии;
• время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
• показатели, по которым анализируют образцы;
• фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.

При определении массы  изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82.

 

Перед измерениями проверяют  правильность установки весов. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия  определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

По органолептическим  показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним органолептические  показатели Бородинского формового  хлеба от производителей ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов с ГОСТ 2077-84.

Результаты сравнительной характеристики органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов с ГОСТ 2077-84 представлен в таблице 7.

 

Таблица 7 - Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов с ГОСТ 2077-84

Наименование  показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика от ИП Маликова	Характеристика от ИП Белов
1	2	3	4
Внешний вид:
- форма	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
- поверхность	С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика	С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра.	С глянцем; имеются крупные  подрывы. Имеется наличие кориандра.
Цвет:	Темно-коричневый	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
- промес	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, без пустот и уплотнений	По всей поверхности мякиша имеются уплотнения
Вкус:	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах:	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра

 

По органолептическим  показателям Бородинский формовой хлеб производства ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ИП Белов, имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем Бородинский хлеб производства ИП Маликова Ф.К.

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84, таблица 8.

Таблица 8 - Требования по физико-химическим показателям

 

Наименование показателя	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее
Норма для Бородинского формового хлеба	46,0	10,0	48,0

По результатам лабораторных исследований определена влажность в процентах Бородинского формового хлеба производства ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов по ГОСТ 21094-75, предельно допустимая норма влажности должна быть не более 45%. Влажность Бородинского формового хлеба производства ИП Маликова Ф.К. составляет 45%, что соответствует ГОСТ 2077-84. Влажность Бородинского формового хлеба производства ИП Белов составляет 49%, что не соответствует ГОСТ 2077-84. Влажность Бородинского формового хлеба производства ИП Маликова Ф.К. соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского формового хлеба производства ИП Белов превышает предельно допустимую по ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации. По результатам лабораторных исследований определена и кислотность Бородинского формового хлеба производства ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов по ГОСТ 5670-96. По результатам лабораторных исследований кислотность Бородинского формового хлеба производства ИП Маликова Ф.К. и ИП Белова соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 и составляет X_{Маликова} = 10,0 град. и X_Белов = 9,5 град. соответственно. Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить ввиду отсутствия прибора Журавлева. Физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов с ГОСТ 2077-84 сведём в таблицу 9.

Таблица 9 - Сравнительная характеристика  физико-химических показателей Бородинского формового хлеба производителей ИП Маликова Ф.К. и ИП Белов с ГОСТ 2077-84