Современное состояние общественного питания и перспективы развития

План курсовой работы

1. Современное состояние общественного питания и перспективы развития.
2. Расчетно- технологическая часть.
1. Значение в питании, краткая характеристика в питании.
2. Ассортимент изделий.
3. Норма сырья на одно изделие.
4. Приготовление п\ф.
5. Технология приготовления изделий.
6. Оформление и отпуск.
7. Требование к качеству изделий.
3. Технологическое оборудование оснащение для приготовления изделий.
1. Краткая характеристика оборудования.
2. Устройство и правила эксплуатации.
3. Техника безопасности при работе на оборудовании.
4. Товароведческая часть.
1. Химический состав продуктов, и их калорийность.
2. Условия и сроки хранения продуктов.
3. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов.
4. Стандартизация продовольственных товаров.
5. Калькуляция и учет.
1. Содержание сборников рецептур кулинарных и кондитерских изделий.
2. План- меню.
3. Учет готовых изделий на производстве.
4. Материальная ответственность работников общественного питания.
6. Санитарные требования и правила к ПОП.
1. Санитарные требования к инвентарю и инструментам.
2. Санитарные требования к оборудованию, механическому, немеханическому, тепловому, холодильному.
3. Санитарные требования к первичной обработке сырья.
4. Санитарные требования к тепловой обработке.
5. Личная гигиена повара, кондитера.
6. Санитарные требования к особо скоропортящихся продуктов.
7. Организация рабочего места.
1. краткая характеристика цеха или отделения.
2. Организация рабочего места приготовления изделия.
3. Подготовка к обслуживанию посетителей.
4. Правела обслуживания банкета.
5. Предварительная сервировка стола.

 

 

 

 

 

1. Современное состояние общественного питания и перспективы развития

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают кафе, рестораны, бары. Они играют заметную роль в  организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Предприятия общественного питания, расположенные  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Радужно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, приём заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и т.д. В общественном питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность общественного питания, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий общественного питания всех видов собственности, их модернизации и конструкции.

На  предприятии общественного питания  стали широко применять современную  электронную технику, позволяющую осуществлять контроль за их хозяйственной деятельностью, выпуском продукции, компьютеризировать бухгалтерский учёт, включая расчёты с поставщиками производственного сырья, обмен документами с банком и ряд других операций. Высокотехнологичное новейшее оборудование для разных видов обработки продовольственного сырья позволяет повару решать все задачи, стоящие перед ним ежедневно. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, проводить технические и экономические расчёты, обслуживать современное техническое оборудование, быть в курсе требований новой организации труда и новых технологий. Развитие общественного питания на новом уровне имеет два направления: приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и приготовление экологически чистой пищи. Важное место занимает творческое развитие народной кухни, использование из неё всего лучшего.

Немаловажное  значение в повышении престижа работников сферы общественного питания стало проведение олимпиад и фестивалей, способствующих популяризации кулинарного искусства. Большое внимание стало уделяться упаковочным материалам. Сейчас в пищевом производстве наиболее популярны упаковки из термосвариваемых полимерных плёнок. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создаёт большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоёмких процессов в производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и механизмов.

В зависимости  от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, буфеты, бары, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты.                                                                             

Важное  место занимает творческое развитие народной кухни, использования из него самого лучшего.

На  улицах наших городов появились  предприятия быстрого обслуживания известных по всему миру сетей «Макдоналдс», «Мастер-пицца», «Ростикс»  и др.

. Концептуальным  называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Предпринимателем определена тема, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов. Избранная тема предусматривает создание ресторана- кабаре, трактира или клуба. В ресторан- кабаре приходят не только вкусно поесть, но и посмотреть развлекательную программу. Например, ресторан «Испанский уголок»- в Москве. Экзотическая обстановка отражена в интерьере, одежде охранников. Кухня ориентирована на блюда из рыбы, морепродуктов. Повара готовят это на гриле. Ресторан «Ле Шале» в Москве напоминает обстановку в горной швейцарской хижине. Кухня здесь французская и швейцарская. Специально обученные официанты готовят блюда прямо у столов посетителей.

В ресторане  «Ёлки-Палки» и трактире «Печки-Лавочки» интерьер и одежда персонала выполнены в русской стиле, в меню включены блюда русской кухни. В залах имеются салат-бары; гости подходят к салат-бару один раз и берут любые понравившиеся салаты. В ресторане «Ёлки-Палки»  салат-бар выполнен в виде телеги.

 Состояние потребительского рынка.

Изучение  спроса населения на услуги предприятий  общественного питания является важнейшим условием их успешного  функционирования. Спрос населения  определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем  культуры и наличием разветвлённой сети предприятий питания. Национальные традиции и исторически сложившиеся особенности быта оказывают большое влияние на формирование спроса.

Порой изучение спроса направлено на исследование по отношению к какому-либо одному продукту, например картофелю. Компания из Скандинавии «Маркона-Экспресс», владеющая сетью предприятий быстрого питания «Стеф», провела в Москве маркетинговые исследования по вопросу предпочтений потребителей. Картофель всегда популярен, сытен, и к тому же блюда из него долго остаются горячими. Следуя традициям скандинавской кухни, повара разработали новое блюдо- «Руппе по-шведски», состоящее из завёрнутых в хлеб поджаренных ломтиков картофеля, сосиски или сардельки и наполнителей (кетчупа, майонеза,солёных огурцов). Одновременно была разработанна более практичная упаковка для новых блюд и тех, что выпускались прежде.

Исследование  спроса населения на продукцию и  услуги общественного питания осуществляются в трёх: изучение реализованного, неудовлетворённого и формирующего  спроса.

Реализованный спрос характеризует с фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворённый спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующий спрос в данный момент ещё не чётко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

 

 

2. Расчетно- технологическая часть.
1. Значение в питании, краткая характеристика в питании.

Салаты из вареных овощей

Для приготовления салатов используют овощи и фрукты в сыром виде, а также,вареные, квашеные и маринованные овощи. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида (салат из огурцов, салат из маринованной свеклы и др.) или из нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.

Винегрет представляет собой  смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль и зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.

Заправляют салаты и винегреты  различными острыми заправками, в 'состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молотый перец, соль, а  также горчица и яичные желтки. Кроме того, салаты и винегреты  часто заправляют сметаной или майонезом.

Большое значение при приготовлении  салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма  нарезки придает блюдам привлекательный  и аппетитный внешний вид. Обычно продукты нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют  соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различных цветов.

 

Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто — полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Бывает

• Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
• Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например кексов.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

 

2. Ассортимент изделий и блюд.

Салат рыбный

Салат мясной

Салат «Столичный»

Винегрет  овощной

Винегрет  мясной

Булочка «Веснушка»

Ватрушка

3. Норма сырья на одно изделие.

Салат рыбный

Продукты	Брутто	нетто
Окунь морской потрошеный обезглавленный	56	37
Или сом (кроме океанического)	82	37
Или ледяная  рыба	84	38
или Мерланг потрошеный обезглавленный	51	37
Масса припущенной рыбы	-	30
Картофель	41	30
Огурцы  свежие или соленые	31	25
Помидоры  свежие	29	25
Салат или горошек зеленый консервированный	15	10
Майонез	30	30
Соус  «Южный»	5	5
Выход		150

Салат мясной

продукты	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
или Баранина	66	47
или Свинина	59	50
или Телятина	71	47
или Язык говяжий	51	51
- масса  отварных мясных продуктов		30
картофель	55	40
Огурцы  свежие или соленые	38	30
Яйца	3/8 шт.	15
Салат	-	-
Майонез	30	30
Соус  южный	8	8
Выход		150