Современное состояние общественного питания и перспективы развития

Растительные масла.

Растительные  масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898% ккал.

 

Лук  репчатый – содержится  до  6  мг%  эфирного  масла,,  сахар ( до  9% ),  витамины  С,  В1,  В2,  В6, РР  и  фолиевая  кислота,  минеральные  вещества ( Ca,  P,  K,  Na,  Mg,  Fe ),  азотистые вещества ( до  1,7% ).

Лук  зеленый – получают  из  репчатого мелкого лука ( севка )  или семян путем выращивания  в  открытом  грунте,  теплицах,  парниках.  Зеленый  лук ( лук – перо )  содержит  до  30  мг%  витамина  С  и  2  мг%  каротина. 

 

Масло сливочное – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Углеводы 0.6, молочный жир 82%, белки 0.75

Соль – это натрий хлор (NaCl) с примесью железа, кальция, магния. Соль легко впитывает влагу, ее хранят в сухих помещениях, перед использованием просушивают.

Репчатый лук – содержит сахар, белок, минеральные вещества, витамины. В нём содержится до 6 мг эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, RR и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Мука пшеничная – пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для различной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее делят: на крупчатку, муку высшего, 1 и 2 сортов, а так же обойную. В неё содержится, белка – 6,9-12,5%, крахмала – 54,1-67,7%, жира – 0,9-1,9%, минеральных веществ – 0,5-1,6% (натрий, кальций, фосфор, железо и др.), воды – 14%.

Меланж – смесь яичных белков и желтков, освобождают от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре.

       Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийности.

Яйца – в состав белки(12,7%), жиры(11,5%), углеводы(0,7%), минеральные вещества(1%), вода(74%), витамины В1, В2, РР и другие. Энергическая ценность в 100 гр. яиц 157 ккал.

 

Морковь – является ценным в пищевом отношении корнеплодом благодаря высокому содержанию сахара 6%-9%, кератина (провитамина А1), витаминов B1, B2, C, а так же минеральные вещества.

Молоко- химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка) в состав которых входит молочный жир, белки молочный  сахар и других веществ. 

Картофель– служит  сырьем для  получения  крахмала  и  для  откорма  скота.  Клубень  картофеля  содержит  в  среднем  25%  сухих  веществ,  из  них  основным  является  крахмал ( 18%).Кроме  того,  имеются  азотистые  вещества ( 2% ),  сахара ( 1,5% ),  минеральные  вещества ( 1% ),  такие,  как  Na,  K,  Ca,  P,  Fe;  клетчатка ( 2% ),  органические  кислоты ( 0,1% ),  до  20  мг%  витамина  С и незначительное  количество  витаминов В1,  В2,  В6,  РР,  Е,  К,  U.  Энергетическая  ценность  100г картофеля 83  ккал,  или 347  кДж.  Пищевая ценность  картофеля высокая благодаря содержанию  большого  количества  крахмала.  Белковые  вещества  картофеля полноценны  и по  аминокислотному  составу  близки  к  белку  куриного яйца. 

Свекла- калорийность 44  кКал, белки 1,68  гр, жиры 0,18  гр, углеводы 7,96  гр, пищевые волокна 2  гр, зола 1,12  гр, вода 87,06  гр, моно- и дисахариды 7,96  гр, насыщеные жирные кислоты 0,028  гр. В свекле содержаться такие микроэлементы как железо, цинк, медь, марганец, селен. Макроэлементы – кальций, магний, натрий калий, фосфор, а так же витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К, РР.

Творог - калорийность155,3  кКал, белки16,7  гр, жиры9  гр, углеводы 2  гр. Содержит кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, а тк же витамины А, РР, В1, В2, С.

Огурцы соленые – отличаются высоким содержанием воды 95% и незначительным количеством питательных веществ, по этому имеют в основном вкусовое значение. В них содержатся минеральные вещества (калия 141 мг %, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов С, В1, В2, RR

Огурцы свежие - калорийность 15.4 ккал, вода 95.0 г, белки 0.8г ,жиры 0.1 г, углеводы 3.0 г, моно -дисахариды 2.5 г, крахмал: 0.1г,   пищевые волокна  0.7 г, органические кислоты 0.1 г, зола 0.5 г. Содержит железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, йод. Так же содержит витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е.

Салат- калорийность16  кКал, белки1,5  гр, жиры 0,2  гр, углеводы 2  гр, пищевые волокна1,2  гр, органические кислоты0,1  гр, вода 94  гр, моно- и дисахариды1,6  гр, крахмал0,4  гр, зола1  гр. Содержит множество микроэлементов таких как кальций , железо, цинк и йод, а так же витамины А, В1, В2, В5, В6.

Изюм- калорийность 264,1  кКал, белки 2,9  гр, жиры 0,6  гр, углеводы 66  гр. Содержит железо и кальций а так же витамины В1, В2, РР.

Мясо убойных животных - Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%) 

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.  
    Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.  
    Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.  
    Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.  
    Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико. 

Мясо птицы - В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин  (7,8   %),  изолейцин  (3,6 %),  валин (4,8 %). В птице содержатся витамины группы В, в том числе в значительном количестве витамин В6: в среднем 0,3 мг на 100 г продукта. В то же время в птице мало железа - в среднем 1 мг на 100 г продукта. Пищевая ценность мяса птицы (на примере куриного мяса) (в расчете на 100 гр.)

Калорийность 99 Ккал. 
Белки 21,5 гр. 
Жиры 1,3 гр. 
Углеводы 0 гр.

 

 

 

4.2 Условия и сроки хранения продуктов.

Срок  годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью  отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные  параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

 

4.3 Факторы влияющие на качество пищевых продуктов.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

 Упаковка - средство или комплекс средств,  обеспечивающих защиту товара  от повреждений и потерь, а  окружающую среду от загрязнений.

 Основные  функции: защита товаров и окружающей  среды.

 Вспомогательные:  носитель маркировки; способствует созданию потребительских предпочтений.

 Тара - основной элемент упаковки, изделие  для размещения товаров.

 Упаковочные  материалы - дополнительный элемент  упаковки, защищающий от механических  воздействий.

 Тара  и упаковочные материалы существенно  влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяные банки - 12 месяцев.

 Совместная  упаковка - упаковочное место, в  котором находится больше, чем один груз.

 Индивидуальная  тара - тара, предназначенная для  единицы продукции.

 Масса  упаковки - масса тары и вспомогательных  упаковочных средств в единице  упаковки.

 Групповое  упаковывание - упаковывание одинарных  упаковочных единиц или неупакованной  штучной продукции в групповую упаковку.

 Комплектное  упаковывание - упаковывание в одну  тару или упаковочный материал  различных штучных изделий или  упаковочных единиц в определенном  наборе.

 Упаковка  может быть правильной и рациональной  лишь тогда, когда имеется точное представление об упаковочных требованиях, предъявляемых к товару. Необходимо детальное знание свойств товара, например таких, как физическое состояние, наружный вид, цвет, масса, затариваемое количество, поведение по отношению к физическим и химическим воздействиям и т.д.

 Кроме  того, к таре предъявляют определенные  требования. Она должна быть прочной,  достаточно легкой, чистой, сухой,  не передавать товарам посторонних  запахов, привкусов и быть безвредной.

 Транспортирование  - фактор, влияющий на сохраняемость. Хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических - при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статическими нагрузками (во время стоянок) - при транспортировании.

 Такой  характер нагрузки обусловливает  различия в высоте и способах  размещения товаров в пути  и в хранилище. Так, при транспортировании высота укладки товаров должна быть меньше, чем при хранении, что снижает разрушительное воздействие динамических нагрузок, особенно на нижние слои товарной массы. При транспортировании укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал штабелей и падение ящиков при резком торможении транспортного средства.

Фактором  качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника  на всех стадиях жизненного цикла  продукта.

4.4 Стандартизация продовольственных товаров.  

Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и требований к качеству продукции, услуг, работ.  
     Основной задачей стандартизации является:  
     1) обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями; 2) установление оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства; 3) установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции; 4) нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции; 5) установление требований к технологическим процессам; 6) нормативное обеспечение межгосударственных и государственных, социально-экономических и научно-технических программ; 7) содействие выполнению законодательства Российской Федерации методами и средствами стандартизации.  
     Стандарт - нормативный документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации. Стандарт разрабатывается с учетом последних достижений науки и техники и утверждается компетентным органом.  
     В нашей стране управление стандартизацией осуществляет Госстандарт России, который несет полную ответственность за состояние и дальнейшее развитие стандартизации и метрологии в государстве.  
     Стандарты должны излагаться четко, ясно. Их периодически пересматривают в соответствии с достижениями научно-технического прогресса и повышения требований к качеству товаров.  
     В 1997 году в России введена в действие Государственная система стандартизации Российской Федерации, по которой стандарты делят на следующие категории:  
     Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ.Р), принятый Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.  
     Стандарт отрасли (ОСТ), принятый государственным органом управления в пределах его компетенции.  
     Стандарт предприятия (СТП), утвержденный предприятием.  
     Стандарт научно-технического, инженерного общества (СТО), принятый научно-техническим, инженерным обществом или другими общественными объединениями.  
     Международный стандарт, принятый международной организацией по стандартизации (для соответствующих органов всех стран).  
     Региональный стандарт, принятый региональной организацией стандартизации (только для географического и экономического региона мира).  
     Межгосударственный стандарт (ГОСТ), принятый государствами, присоединившимися к соглашению в области стандартизации, метрологии и сертификации.  
     Национальный стандарт, принятый национальным органом по стандартизации (на уровне одной страны).  
     Технические условия (ТУ), устанавливаемые на некоторые товары по отраслевому принципу соответствующими министерствами и ведомствами.  
     Стандарты на пищевые продукты построены по определенному принципу и состоят из следующих разделов: область применения данного стандарта; нормативные ссылки на сырье, используемое при производстве продукции; виды продукции; технические требования, предъявляемые к качеству товара по органолептическим, физико-химическим, биологическим (для некоторых товаров) показателям; упаковка, маркировка, правила приемки; методы контроля; транспортирования и хранения товара; гарантия изготовителя.  
     На первой странице стандарта указаны его индекс (ГОСТ.Р, ОСТ, СТП), номер и год утверждения (ГОСТ.Р 37-91), наименование продукта, дата введения в действие, раздел (С - продукты сельского хозяйства, Н - пищевые и вкусовые товары), класс и группа стандарта (обозначены цифрами от 0 до 9). В стандартах указывают кем они разработаны и утверждены.