Современное состояние общественного питания и перспективы развития

 

Салат «Столичный»

продукты	брутто	Нетто
Курица	152	105
или Индейка	129	95
или Фазан	112	74
или Тетерев	116	74
или Рябчик	112	74
или Куропатка  серая	112	74
-масса  вареной мякоти птицы и дичи	-	40
Картофель	27	20
Огурцы соленые или свежие	25	20
Салат	14	10
Яйца	3/8 шт.	15
Майонез	45	45
крабы	6	5
Выход		150

 

Винегрет  овощной

 

продукты	брутто	Нетто
Картофель	289	210
Свекла	191	150
Морковь	126	100
Огурцы  соленые	188	150
или Капуста  Квашеная	214	150
Лук зеленый	188	150
или Лук  репчатый	179	150
Заправка  для салатов № 895 или Масло растительное	100	100
Выход		1000

 

Винегрет  мясной

продукты	брутто	Нетто
Говядина	351	258
Или телятина	379	250
Или баранина	350	250
Или Свинина	313	267
Масса отварных мясных продуктов	-	160
картофель	234	170
Огурцы соленые	238	190
яйца	2 шт.	80
морковь	126	100
свекла	126	100
Майонез	-	150
Желе  мясное	-	-
выход	-	1000

 

 

 

Ватрушка  с творогом

продукты	брутто	Нетто
Мука  пшеничная	60	60
Молоко	22	22
Яйцо 1С	15	15
сахар	8	8
Дрожжи  хлебопекарные	1,2	1,2
Масло сливочное	2	2
Масло растительное	5	5
Творог	23	22
Соль  пищевая	0,5	0,5
выход		135,7

 

Булочка «Веснушка»

продукты	брутто	Нетто
Мука  пшеничная	71,42	71,42
Дрожжи  пресованные	2,14	2,14
Соль	0,72	0,72
сахар	7,14	7,14
маргарин	6,42	6,42
меланж	2,14	2,14
изюм	3,58	3,58
Вода  питьевая	28,6	28,6
выход	-	122,16

 

 

4. Приготовление полуфабрикатов.

Замешивают  дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или  на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) Молоко и кисломолочные продукты благотворительно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

 

Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

 

Яйца  делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками, т. к. белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.

 

Жиры  обеспечивают пластичность теста, придают  готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное  для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дальше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

 

Не  следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, тесто становится рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие - невкусным.

 

Муку  для пирогов (да и почти для всех изделий за исключением некоторых) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

 

Для получения  вкусных и хорошо пропеченных  изделий из дрожжевого теста нужно  научиться правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Начинки из мяса, рыбы, грибов не подходит к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

 

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом: крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

 

5. Технология приготовления изделий.

 

Салат рыбный

Рыбу  разделывают на филе без кожи и  костей и припускают. Припущенную  рыбу охлаждают и нарезают тонкими  ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с  частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют  рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный.

 Салат мясной

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими  ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный", выкладывают горкой.

Салат «Столичный»

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. 
Салат готовят так же, как салат мясной .

Винегрет  овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. 
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

   Винегрет мясной

   Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом       со сметаной и перемешивают.

Ватрушка  с творогом

Из  муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей  и соли приготовить дрож-жевое  тесто, дать ему подняться (поставить  в теплое место). Из дрожжево-го теста  формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный  фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпе-кают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной ко-рочки на твороге.  
Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

Булочка «Веснушка».

Из  дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Выпекают в увлажненной камере 30-40 мин при температуре 185-215°С.

6. Оформление и отпуск.

Салат рыбный

Салат укладывают горкой, оформляют  ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

 Салат мясной

Оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами  или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный" можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Салат «Столичный»

Салат оформляют так же, как салат  мясной. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Винегрет  овощной

Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска горкой.

Винегрет  мясной

Заправленный  винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

Ватрушка  с творогом

Готовую ватрушку можно подавать как в теплом, так и в холодном виде (все творожные пироги должны немного остыть, чтобы структура творога приняла нужную форму).

Булочка «Веснушка»

После приготовления дать немного остыть.

 

 

 

7. Требование к качеству изделий.

Салаты из вареных овощей

У зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожел­тевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плот­ная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрус­тящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у ква­шеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увяд­шие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не до­пускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы  должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустя­щие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.