Современное состояние общественного питания и перспективы развития

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Калькуляция и учет.

5.1Содержание сборников рецептур кулинарных и кондитерских изделий.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Служит  основным нормативным документом для  определения потребности и расхода  сырья, выхода готовых блюд и изделий. Указаны в сборнике – расход сырья, выход полу фабриката и готовых изделий, и дана технология изданий приготовления.

Сборник – это основное содержание рецептур, в них указаны наименования продуктов  в массе: брутто, нетто, вложение продуктов, выход отдельных компонентов, и блюда в целом. Норма закладки продуктов дана в граммах за исключением яиц в штуках. Норма выхода полуфабриката и готовых изделий дана с учетом потерь и их приготовления, охлаждения, порционирования. В графе брутто указанна масса необрабатываемых продуктов (не очищенных продуктов, овощей.) В строке масса полуфабриката -  общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходовано на их приготовление (для котлет общая масса фарша, приправы, панировочные сухари.) Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного, очищенного картофеля.) В конце рецептуры указывают выход и изделие целиком. Кроме основных разделов включают приготовление нормативные материалы, которые позволяют определить сырье, таблица продолжительности тепловой обработки.

Содержание сборников рецептуры  кондитерских изделий.

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий является нормативным документом для предприятий общественного питания, выпускающих кондитерские изделия, или для самостоятельных кондитерских цехов и содержит единые требования к сырью и готовой продукции, определяет расход сырья, технологию приготовления изделий. Во введении указаны нормативы отклонений изделий по массе, гарантийные сроки хранения, влажность сырья, содержание в нем сахара и жира; потери сухих веществ по группам изделий. Рецептуры приведены из расчета на выход 100 штук (для штучных изделий) и на 10 кг (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Сборник состоит из нескольких разделов:

1. Полуфабрикаты:

выпеченные (бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, крошковые);

отделочные (кремы сливочные, кремы «Шарлотт»  и «Гляссе», кремы белковые и др., сиропы для промочки, помада, желе, суфле, пр.).

2. Торты: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные, крошковые.
3. Пирожные: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндальные, крошковые, комбинированные, наборы пирожных.
4. Кексы и рулеты.
5. Печенье и пряники.
6. Сдобные булочные изделия.
7. Изделия пониженной калорийности.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в натуре показан в граммах целыми числами, кроме некоторых веществ, расходуемых в незначительных количествах (ароматические эссенции, красители, коньяк, разрыхлители и т.д.). Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

В приложении к Сборнику имеются указания к  рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты, приведены формулы для расчета расхода муки с учетом влажности и воды для замеса теста заданной влажности.

Любые изменения  рецептур в соответствии с указаниями к ним не рассматриваются как  отклонения.

Например, при выработке бисквитного полуфабриката и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1. Рецептура «Бисквит (основной)» приведена в табл. 4.5.

Если  при изготовлении бисквита 694,0 г  крахмала картофельного заменить 347,0 г муки пшеничной и 347,0 г крахмала картофельного, то это не будет нарушением рецептуры.

5.2 План меню.

Ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в нем указывается наименование и номер блюда по сборнику рецептур, а так же количество блюд намеченных к приготовлению.

План- меню составляется на кануне для приготовления  на специальном бланке или в журнале. Блюда группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда) мясные, овощные. На основании плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность продуктов, и выписывают требования, которые служит основой для получения сырья и складов. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и утверждается руководством предприятия.

В бухгалтерии  на основном плане-меню устанавливается, различные цены на блюда и составляется меню для посетителей и в меню указывается масса блюда.

 

 

 

  5.3Учет готовых изделий на производстве.

Основными задачами учета на производстве является:

- Контроль  за сохранением материальных  ценностей в местах их хранения, и на всех стадиях обработки.

-Правильное  и своевременное документирование  всех операций, по движению материальных ценностей, расчет фактических себестоимостей израсходование сырья и его остатков.

-Выявление  излишков.

-Своевременное  осуществление расчетов с поставщиками.

В состав товаро- оборудования общественного  питания включается:

-Продажа  наименования и изготовлении продукции мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий через обеденный зал или буфет, магазины, палатки и т.д.

-Продажа  кулинарных изделий, а так же  работникам и служащим предприятия  с последующим удержанием из  заработной платы.

-Продажа  городского питания работающим с последующим удержанием из заработной платы.

Документальное  оформление поступающего на производства сырья. Сырье поступает в производственные цеха и складовые или сразу  от поставщиков или путем закупок  у физических лиц на рынке. Продукты из кладовой выдаются в приделах существующей потребности

Ежедневно заведующий производством составляет требования в кладовую для получения  продуктов.

Требования  содержаний следующих реквизиций и  документов (дата его оформления) полное наименование продуктов, единица измерения, количество продуктов. Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладную в двух экземплярах, может получить продукты из кладовой только материально ответственное лицо.

 

5.4 Материальная ответственность работников общественного питания.

С момента  приемки товаров материально  ответственным лицом возникает  полная материальная ответственность. Она возникает по договору о материальной ответственности, а так же по разовой  доверенности за ценности, получаемые работником под отчет. Договор о материальной ответственности заключается с лицами достигших 18 летия, возраст в письменной форме на основании типового договора, так же не заключается с учениками, выпускниками начальных и средних заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями в течение первого года. Их работа материально ответствующих может быть коллективной и индивидуальной.

Индивидуальную  ответственность применяют в  кладовых (заведующий складом, кладовщик), в буфетах (буфетчица), на производстве (заведующий производством), в кассе (кассиром).

Бригадная или коллективная ответственность  возникает в том случае, когда  невозможно разграничить ответственность  каждого работника, нужно обязательно  согласие всех членов бригады. Численность  бригады не должен превышать 15 человек.

Полная  материальная ответственность работника  предполагает их обязанность возместить ущерб, причиненный предприятию. Администрация: привлекает к материальной ответственности  работника, только после тщательной проверки причин возникновения недостачи, с учетом письменных объяснительных материально ответствующих лиц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Санитарные требования и правила ПОП.

 

6.1Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливается посуда, должна быть устойчива к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, фарфор, стекло

К инвентарю  и инструментам относят: разделочные  доски, шумовки, сито, кондитерские мешки, формочки и т.д. Разделочные доски изготавливают из гладкой поверхности и маркируют: МС, МВ, ОС, РГ, МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия, сельдь.) После каждой операции доски моют горячей водой, предварительно очистив ножом от остатков продуктов, хранят, поставив на ребро в стеллажи. Инвентарь - моют горячей водой с моющими средствами. Инструменты – ножи, ножи из нержавеющей стали хранят в сухом виде, предварительно прокалив в жарочном шкафу.

Вывод: нарушение санитарно гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов, может стать причиной пищевых микроорганизмов и возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и  таре.

Кухонная  посуда: кастрюля из нержавеющей стали, алюминия. В избежание передачи запахов, все котлы маркируются. Противни изготавливаются из железа, а сковороды из чугуна, новую посуду прокаливают перед использованием. Для мытья посуды используются ванны из двух отделений. Сначала посуду очищают от остатков пищи, затем моют в первом отделении ванны с моющем средством при t 50°С, во втором отделении посуду ополаскивают, противни, сковороды, моют после двух-трех разовой жарки. Кухонную посуду не дезинфицируют, эмалированную посуду не используют. Тару для полуфабрикатов моют, дезинфицируют. Для механизированного мытья, посуду моют в посудомоечной машине.

6.2 Санитарные требования к оборудованию, механическому, немеханическому, тепловому, холодильному.

. Оборудование  может быть:

1. Механическое - должно иметь внутренние части из нержавеющей стали, а наружное окрашено эмалевой краской. После работы оборудование очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и накрывают чехлом из пленки или ткани. Рабочие части машин моют с добавлением чистящих средств, отпаривают и обсушивают в разобранном виде.

2. Тепловое  – плиты, фритюрницы, жарочные  шкафы, после работы моют с  добавлением моющих средств.

3. Холодильное  – ежедневно моют горячей водой  и проветривают.

4. Немеханическое – производственные столы, моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, полки. Производственные столы-цельно металлические из нержавеющей стали или деревянные (для разделки теста). Металлические столы моют горячей водой с моющими средствами, деревянные, кроме того, зачищают ножом. Разрубочный стул изготавливают из целого куска дерева, после работы поверхность стула зачищают и посыпают солью.

 

 

 

6.3 Санитарные требования к первичной обработке сырья.

Особенно  тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков ^ земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, .разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а. после очистки их, как и картофель, промывают повторно. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного. сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках заготовочных и плодоовощных, базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ньм раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не-' более 0,002 %. сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля.. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С— одни ^ сутки, при 2—7°С — двое суток.

Санитарные  требования к первичной обработке  мяса

Мясо на предприятия массового  питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо дефростируется двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от О до 6—8 "С в течение 3—5 дней. При отсутствии дефростера — в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или возле плиты. Не допускается повторное замораживание мяса. Мясо считается размороженным, если в толще мыщц температура достигает 1 °С.