Современное состояние общественного питания и перспективы развития

Помидоры  — плотные, сохранившие форму, плотные  части плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Изделия из дрожжевого теста

Внешний вид: форма круглая или  четырехугольная с тремя-четырьмя притисками Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого  до темно-коричневого Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

3. Технологическое оборудование оснащение для приготовления изделий.

3.1 Краткая характеристика оборудования.

В своей  работе я выбрал следующее оборудование:

-МЕХАНИЧЕСКОЕ - Машина для просеивания муки МПМ-800.

. Взбивальная машина МВ-35М.

            ТЕПЛОВОЕ - для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а так же для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу

Шкаф  пекарный электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3.

Электрическая плита ЭП-2М..

-ХОЛОДИЛЬНОЕ - для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

Холодильный шкаф ШХ-0,4.

 

3.2 Устройство и правила эксплуатации.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Она состоит  из чугунной платформы, на которой установлены  привод, загрузочный бункер, труба  со шнеком и просеивающей головной. Загрузочный бункер имеет предохранительную  решетку, предохраняющую от попадания  посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм. для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Правила эксплуатации.

В рабочую  камеру корпуса просеивающей головки  устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару, проверяют машинку на холостой ход. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

 

Взбивальная машина МВ-35М.

Предназначена для механизации процесса взбивания  различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарным, кремов) и жидкого  теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема.

Правила эксплуатации.

На  машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно  выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. После  включения двигателя машины, устанавливают нужную скорость взбивания, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которые можно загрузить не более 2/3 его объема. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины, затем снимают взбивания, проводят обработку всех деталей машины

 

 

 

Шкаф пекарный электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3.

Шкаф  предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных  изделий, он имеет сварную подставку, на которой установлены одна над  другой три секции (камеры). Дверцы шкафа  закреплены шарнирами, они имеют  задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечки кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой отдельно). На лицевой панели блока сконструированы специальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева.

Правила эксплуатации.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие  его устройство и правила техники  безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность  заземления и санитарное состояние. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают меньшим раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

 

Электрическая плита ЭП-2М.

Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Вокруг плиты в целях безопасности установлены на кронштейнах металлические поручни.

Правила эксплуатации.

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Перед началом работы обязательно проверяют заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При эксплуатации плиты необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин. Во избежание этого, посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а так же отключить электроплиту от сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддонка, противней и жарочного шкафа.

 

 

Холодильный шкаф ШФ-0,4.

Шкаф  состоит из охлаждаемой камеры и  машинного отделения, которое расположено  в нижней части, корпус шкафа облицован с наружи покрашенной листовой сталью.

Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена  дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки  для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью, холодильными камерами и некоторыми другими качествами.

Правила эксплуатации.

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его  правильной эксплуатацией и техническим  состоянием. Не рекомендуется допускать  перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведения текущего ремонта.

3.3 Техника безопасности при работе на оборудовании.

Механическое оборудование.

К эксплуатации механического оборудования допускаются  лица, прошедшие обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте. Перед работой необходимо привести в порядок санитарную одежду, волосы убрать под колпак или косынку. Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки, осмотреть машину и опробовать на холостом ходу; сменные механизмы должны быть надежно закреплены на корпусе привода. Перед включением следует проверить, нет ли в рабочей камере или в близи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом персонал. Загрузку или проталкивание продукта внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями (толкачи, пестики, лопатки.).

При появлении  постороннего шума, запаха гари, прекращения  подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продуктов  и остановить машину.

Удаление  заклинившихся продуктов или  их остановки следует производить  после выключения полной остановки двигателя и рабочих органов машины. Останавливать работающую машину без присмотра запрещается.

Просеиватели  перед началом работы проверяют  исправность машины или механизма. Затем в рабочую камеру устанавливают  сито, соответствующее виду просеиваемого сыпучего продукта. Просеиватели, присоединяемые к универсальному приводу, необходимо надежно закрепить в горловине привода зажимным устройством, к просеивателю доставляют подлежащие обработке продукты, под разгрузочный лоток подставляют емкость для сбора просеиваемых продуктов, включить электродвигатель привода и в загрузочное устройство порциями подают продукты, подлежащие обработке. Необходимо так же периодически останавливать машину или механизм и удалять накопившийся в сите примеси. Для этого снимают верхнюю крышку и вынимают из камеры распределительный конус или крестовину с ножами-разрыхлителями. При скоплении на сите большого количества отходов его снимают и отчищают легким постукиванием обода сита о крышку стола или доску.

Взбивальная машина. До начала работы проверяют исправность электропусковых приборов и заземления, а так же крепление бочка к станине. На рабочий вал машины насаживают необходимый взбиватель и закрепляют его. Загружать в бочек продукты и определять их готовность разрешается только при выключенном электродвигателе. После окончания взбивания электродвигатель выключают и после его полной остановки снимают взбиватель. Затем освобождают кронштейн, крепящий бочек. Освободив бочек от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Тепловое оборудование.

Жарочное  оборудование характеризуется наличием некоторых вредных производственных факторов: инфракрасное излучение от сильно нагретых поверхностей, выделение  вредных веществ в результате сильного нагрева и разложения жира. К эксплуатации теплового оборудования допускаются лица, прошедшие специальное обучение или обучение  по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте. Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность рабочих частей аппарата, изоляции, заземления, санитарное состояние, наличие ограждений. При работе необходимо соблюдать нормы загрузки рабочей камеры, степень заполнения рабочих объемов обрабатываемым продуктом, соблюдать указанные режимы работы аппарата.

Электротепловое оборудование.

Плиты. Настил из конфорок должен быть ровным и гладким. Наплитная посуда должна иметь или использоваться только с ровным утолщенным дном вместимостью не более 20 литров. (снимать с плиты и переносить- вдвоем.) Чтобы исключить возможность выплескивания или поливания жидкости, которая может попасть на токоведущие части и вызвать короткое замыкание и опасность поражения током, наплитную посуду наполнять так, чтобы до верхней кромки оставалось не менее 9мм. Плита должна иметь бортовую (не обогреваемую) поверхность и поручни. Ручки дверец жарочных шкафов должны быть хорошо теплоизолированы.

Полностью открытая дверка недолжна самопроизвольно  закрываться. Загружать и выгружать обжаренный продукт из электросковороды и жаровни нужно с помощью сетки, специального дуршлага с крупными отверстиями.

Холодильное оборудование.

При эксплуатации холодильных установок характерны следующие опасные факторы: возможность  взрыва и разрушения, отравления и ожога (обморожения), пожароопасность, а так же поражение током и травмы. Наиболее опасны установки, работающие на аммиаке. На предприятиях общественного питания и торговли в основном применяются хладоновые установки. Эксплуатация холодильных установок должна осуществляться в соответствии с Правилами устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок. В процессе работы холодильных машин и установок из-за отказов отдельных узлов или агрегатов, а так же при нарушении в системах энерго- и водоснабжения могут возникнуть опасные режимы: повышение давления и температуры, уровня жидкости в отдельных аппаратах или узлах машин, прекращение смазки трущихся пар, отсутствие охлаждающей воды и т.д. Если не принять своевременных мер, могут быть повреждены или разрушены элементы установки. При этом возникает серьезная опасность для здоровья и жизни обслуживающего персонала.

 

4. Товароведческая часть.

4.1 Химический состав продуктов, и их калорийность.

 Рыба.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе колеблется от 8 до 23 %.

Жиры в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалам – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.