Современное состояние общественного питания и перспективы развития

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

 

6.4 Санитарные требования к тепловой обработке.

Кулинарная  обработка продуктов имеет большие  физиологические и санитарно  гигиенические знания. Физиологические  знания ее определяет тем, что в результате механической и тепловой обработки улучшает вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Мясо на предприятии общественного питания поступает в замороженном и охлажденном виде крупнокусковым полуфабрикатом. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышенной температуре от 0 до 6 °С в течении нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясо - заготовочном цехе при t 16°С в течении 18 часов. Гигиенические требования в большинстве степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Оттаивает мясо около плиты, в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большие потери мясного сока и быстрого развития на поверхности мяса микробов. Мясо считается размороженным, если температура в толще мяса достигла 1°С. После оттаивания мяса немедля направляется для дальнейшей обработки, не допускается повторное замораживание мяса. Зачистка от загрязнений сгустков крови, клейма и мытья холодной водой, щеткой – душем или в моечной ванне, снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшая обсушка мяса чистой хлопчатой тканью или на воздухе способствует уменьшению бактерий.

 

6.5 Личная гигиена повара, кондитера.

Ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники предприятий  общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры П.О.П. правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно  соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут  в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

6.6 Санитарные требования к особо скоропортящихся продуктов.

Особо скоропортящиеся продукты. В ходе своей деятельности предприятия  розничной торговли (продовольственные  магазины) и предприятия общественного  питания реализуют населению  скоропортящиеся и особо скоропортящиеся  продукты питания. Нормы и правила  определяют условия хранения таких продуктов, обязательные для исполнения всеми предприятиями.

 К  скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению  без холода, или срок хранения  которых без охлаждения сильно  ограничен.

 К  особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше + 6 С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально- патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

 Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются, в основном, с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии- изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

 Установленные  сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов являются по существу  сроками годности.

 Предприятием - изготовителем на каждую партию  особо скоропортящейся продукции  должны быть выданы документы,  удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с действующими правилами.

 Предприятием - изготовителем должна производиться  маркировка партии особо скоропортящейся  продукции, с указанием на ярлыках  или упаковке температуры и  окончания срока хранения. При  выпуске нефасованной продукции  ярлыки должны направляться предприятиями- изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

 Сертификаты  (этикетки, ярлыки) на таре поставщика  должны сохраняться до окончания  сроков реализации пищевых продуктов.

 Транспортирование  особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Органами СЭС на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

 В  особых случаях учреждениям санитарно-  эпидемиологической службы на  местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период готовить запрещено.

Мясной  фарш для блинчиков, пирожков после  вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу  слоем 3 см.,при температуре250ْ  не менее 5-7 минут. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике 12 часов при температуре2-6ْ С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Студень после разборки мясо вновь кипятят 10 минут, в горячем виде разливают  в чистые формы после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-6ْ С не более 12 часов. При отсутствии холодильных шкафов на ПОП готовить студень запрещено

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Организация рабочего места.

7.1 Краткая характеристика цеха и отделения.

Кондитерский  цех.

В кондитерском цехе предусматривают следующие помещения: кладовая суточного запаса, помещение для обработки яиц, помещение для обработки продуктов и просеивания муки, помещения для замеса и

 брожения  теста, цех для разделки, расстойки  и выпечки, помещение для

 приготовления отделочных полуфабрикатов, помещение для отделки

 кондитерских  изделий, моечная посуды и инвентаря,  экспедиция,

 помещение  для упаковки.

 Основное  оборудование кондитерского цеха: тестомесильная машина,

 взбивальная  машина, тестораскаточная машина, проссеиватель муки,

 универсальный  привод со сменными механизмами,  электрические плиты,

 расстоечные  печи, пекарские шкафы и печи, холодильные шкафы.

 Инвентарь  кондитерского цеха:

 Кондитерские  мешки с наконечниками, венчики,  скалки, резцы для теста,    

формочки, выемки, ножи, кисточки, ступка с пестиком, форма для тортов,   

 листы  кондитерские, противни.                                                                        

Рабочее место для подготовки муки.                                 

Это рабочее место создают в Отделении замеса, а в крупных цехах имеется   

отдельное помещение. Устанавливают просеиватель напольный или           

настольный, электрическое вибросито.                                                            

Для взвешивания используют бочки и товарные весы.                                    

Горячий цех

Горячий цех предусматривается на всех ПОП. Он является центральным производственным участком, где осуществляются все  виды тепловой обработки, включая и  тепловую обработку

для холодного  цеха. В небольших ПОП в горячем  цехе может быть расположено рабочее  место по выпечке мучных и кондитерских изделий. Горячий цех связан со всеми

производственными и торговыми помещениями. Горячий  цех оснащают новейшим тепловым оборудованием. Электрические плиты бывают 2,4,6 конфорочные. Тены могут быть как круглые так и прямоугольные.

Имеются технологические линии : суповые, соусное  отделение, для напитков.

В крупных  горячих цехах создаются 2-3 самостоятельных  линии (технологических). 1 линия - предназначена для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, а так же приготовление гарниров и соусов. 2 линия - предназначена для выпекания вспомогательных операций.

3. линия – предназначена для приготовления гарниров.

Холодный  цех

 

7.2 Организация рабочих  мест

Рабочее место по подготовки продуктов.                             

Здесь осуществляют подготовку растворов  сахара и соли, переборка изюма  и т.д.

Здесь устанавливают производственные столы, со встроенными моечными ваннами, холодильные шкафы или столы с охлаждаемой поверхностью. Ставят универсальный привод, измельчители для сахарной пудры, используют дуршлаги, грохоты, сита.

Рабочее место для обработки  яиц.

Его организуют в отдельном помещении, устанавливают 4 ванны. Яйца в сетках помещают в первую ванну с теплой водой с добавлением соды, грязные моют щеткой. Во второй дезинфицируют 5 минут в 2% раствор хлорной извести. В третьей ванне 5 минут в 2% растворе соды. В четвертой ополаскивают проточной холодной водо 

 

Рабочее место для приготовления бисквитного теста.

Здесь устанавливают взбивальную машину, стол с охлаждаемой поверхностью, передвижные стеллажи.

1.  Взбивальная  машина

2.   стол с охлаждаемой поверхностью

3.   передвижной стеллаж

4.   рукомойник

 

Инвентарь.

 

                Рабочее место по выпечке изделий.

1 – передвижные стеллажи.

2 – Электропекарский шкаф

3 – электропекарский шкаф.

 

 

После выпечки изделия поступают в  остывочное помещение, после этого  его отправляют в экспедицию или  для отделки. Инструменты: листы  кондитерские, противни, формы, лопатки, цилиндры,

Рабочее место по отделке полуфабрикатов.

1 – производственный стол.

2 – холодильный шкаф.

3 – передвижные стеллажи.

4 – взбивальная машина.

5 – производственный стол с охлаждаемой поверхностью

6 – моечная ванна.

В этом отделении варят сиропы, помадки, желе, цукатыДля отделки нужны производственные столы. Вся работа выполняется вручную. Необходим холодильный шкаф для хранения крема и застывания желе. Отделанные изделия укладывают на стеллажи и отправляют в экспедицию.

Рабочее место в  холодном цехе

 

1. производственный стол
2. передвижной стеллаж
3. холодильная камера
4. рукомойник

 

 

2. Инструменты, инвентарь, используемые  в горячем цехе.

Горячий цех оснащен новейшим оборудованием (секционным модулированным) электроплиты 2,4,6 конфорочные. Плита с предусмотренной конфоркой для выпекания блинчиков. Для приготовления 1,2,3 блюд и гарниров служат электроварочные котлы на 60 литров. Для варки небольшими порциями применяют наплитные котлы, а кастрюли различают вместимостью для тушения и пассерования, припускания используют сотейники. Для жарки сковороды, противни. Бульоны переливают черпаками 2 литра, процеживают через сито 0,5мм. Инвентарь разнообразен: дуршлаки, шумовки, поварские иглы, лопаточки, веселки, соусные ложки. Посуду хранят на стеллажах или полках. Многие цеха оснащают передвижными ванными для промывки гарниров.