Современное состояние общественного питания и перспективы развития

Овощной цех в нем используют картофеле-очистительную  машину, овощерезательную машину. Используют различные ножи для нарезки овощей, для очистки или дочистки корнеплодов и картофеля используют коренчатый нож. Все ножи и разделочные доски  маркируются (О.С.)

7.3 Подготовка к обслуживанию посетителей.

Цель  организации обслуживания- оказание комплекса различных услуг. В  ресторанах потребителю предоставляется следующая информация: цены и условия оплаты, фирменное название предлагаемой продукции с указанием способы приготовления и водящих продуктов. Сведения о массе готового блюда. Емкость бутылки алкогольного напитка. Сведения о сертификации услуг. Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс  подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

7.4 Правила обслуживания банкета.

Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин. В зависимости от событий, их делят на официальные  и не официальные. Банкет самая дорогостоящая форма проведения мероприятия, так как это связано с максимальным количеством персонала и необходимого инвентаря. Точный порядок его должен быть определён в переговорах с заказчиком.

Важнейшим пунктом при планировании мероприятия является форма столов. Банкетные столы расставляются по желанию заказчика.

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок, и приборов зависит от меню и очерёдности  подачи закусок, блюд, напитков.

Неотъемлемая  деталь банкетного стола это:

полотенце и салфетки каждому гостю. Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его подают за 15-20 мин. до начала банкета. В жаркое время могут быть поданы фруктовые и минеральные воды.

Банкетные мероприятия планируются  заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета  включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание [6, c.128]. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает  директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного  питания, где имеется стол заказов, – дежурный  администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с  ним план расстановки столов, места  почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

Конфигурация столов может  быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит  от типа мероприятий и пожеланий  клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя – 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки столов

·          в форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.

 

7.5 Предварительная сервировка стола.

Во  всех ресторанах для сокращения времени  на обслуживание потребителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает с одной стороны подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

 Сервируя  стол, официант должен: добиваться простоты, практичности и согласованности предметов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для потребителей; достигать с помощью эстетических свойств предметов сервировки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

Сервировка  — процесс творческий, отличающийся многовариантностью, зависит от типа, наценочной категории и специализации  ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов: столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет); сервировка может быть предварительной и дополнительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые (нож, вилка, ложка) приборы, салфетки, цветы.

Взависимости  от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное  время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка. (Закусочную тарелку можно при предварительной сервировке не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике).

Предварительная сервировка столов в дневное время  включает: по специальному меню (минимальная  сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы (рис.1,а); по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (рис.1, б).

При сервировке стола выполняют следующие правила:

ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать  методу обслуживания и меню;

в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

ориентиром  в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству потребителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 см. Официант, взяв стопку (4 — 6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника

салфетки  на ладонь и поддерживает большим  пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоянии 10—15 см от предполагаемой основной тарелки — по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3 — 5 см, так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.

После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за вилкой на расстоянии примерно 20 — 25 см от нее (чтобы между приборами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20 — 24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна затем стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецензия