Пряничное тесто и изделия из него

Для вновь поступающих начальник  цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право  приостанавливать работу на отдельных  участках в тех случаях, когда  она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При  несчастном случае производят расследование  и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины  несчастного случая и указываются  мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и  учащиеся, направленные в цех для  прохождения производственной практики.

Инструктаж на рабочем месте  и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять  навыки.

Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.

Техника безопасности при  эксплуатации оборудования

 

Согласно инструкции по технике  безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

Опасность поражения током увеличивается  при повышенной температуре в  помещении, во влажном и сыром  воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции  машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед  пуском машины необходимо убедиться, что  в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место  и спецодежду, проверить наличие  ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность  пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что  приводной вал вращается в  направлении, указанном стрелкой.

Во время работы не следует перегружать  камеру машины продуктами, при проталкивании  мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

При работе на универсальном приводе  съем и установку сменных машин  необходимо производить только при  выключенном электродвигателе, после  полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

Во время работы машины не разрешается  отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при  работе на тестомесильной машине ограждающий  щиток должен быть закрыт. Сменные  дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и  только после этого разбирать  для очистки и промывки рабочие  части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет – 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется  в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная  черта предельного рабочего давления.

Предохранительный клапан и продувочный  кран следует проверять ежедневно, манометр – один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла  не разрешается пользоваться керосином  или бензином, охлаждать топку  или настил плиты водой. Ручки  топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °C.

Кипятильники должны быть наполнены  водой и обеспечено беспрепятственное  ее поступление. Проверяют, нормально  ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать  при работе на газовом топливе.

Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют  герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

Горелки зажигают от запальной свечи  и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.

Оказание первой помощи

 

При несчастном случае необходимо пострадавшему  оказать первую помощь до прибытия врача.

При отравлении газом пострадавшего  выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки нашатырный спирт и  не разрешают уснуть.

При потере сознания тело согревают  грелками и применяют искусственное  дыхание.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать  конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора  и переключателей. Терморегулятор автоматически  поддерживает заданную температуру  в шкафу в пределах от 100 до 350 °C, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электро-сковороды и электро-жаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электро-контактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током  немедленно выключают ток при  помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего  и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее  место набрасывают любую ткань  или заливают водой. При ожоге  первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный  раствором марганцевого калия или  спирта. При ожогах второй и третьей  степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего  направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают  чайную ложку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон  попал в глаза, вводят капли стерильного  минерального масла, затем промывают  глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное  холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и  защитить ее от загрязнения. На рану накладывают  повязку, пользуясь стерильным пакетом  первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Противопожарная техника

 

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих  возникновение пожаров и организацию  их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также  добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.

Предприятия общественного питания  и кондитерские цехи относятся к  категории Г, так как связаны  с обработкой несгораемых веществ  в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и  пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать  в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений  должны храниться в определенном месте, доступном для получения  их в любое время суток. В чердачных  помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных  веществ и материалов, а также  легковоспламеняющихся и горючих  жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают  искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и  смолистых продуктов, так как  они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко  загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым  обогревом выносят в специальные  помещения. Для предупреждения проникновения  топочных газов в помещение шибером  регулируют поступление воздуха  в зольник. Дверцы топок должны иметь  отражатели, предохраняющие их поверхность  от накаливания. Не разрешается выгребать  горячую золу и шлак на пол, для  этой цели используется металлический  ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий  газовый кран перед счетчиком.

Если в помещении ощущается  запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгорания изоляции при перегрузке сети устанавливают  плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушения  по одному огнетушителю и одному ящику  с песком.

План эвакуации вывешивается на стене.

 

5.3. Инструктаж  по технике безопасности .

 

Виды инструктажей.

 

                При поступлении на работу  и во время работы на предприятии  с работником проводятся инструктажи  по безопасности труда: вводный,  первичный на рабочем месте,  повторный, внеплановый и целевой.  Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию (цеху, участку и т. п.). Указания о проведении первичного и повторного инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены в типовых инструкциях.

1.2. От  получения первичного и повторного  инструктажей на рабочем месте освобождается работник, который не связан с эксплуатацией оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов.

1.3. Руководство предприятия (цеха, участка и т. п.) по согласованию с отделом (бюро, инженером) охраны труда и соответствующим выборным профсоюзным органом может освобождать от стажировки работника, имеющего стаж работы по специальности не менее 3 лет, переходящего из одного цеха (участка) в другой, если характер его работы и тип оборудования, на котором он работал ранее, не меняется.

1.4. Внеплановый  инструктаж проводят:

при введении в действие новых или  переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;