Пряничное тесто и изделия из него

Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового  теста, так как влажность и  температура теста оказывают  влияние на его свойства и качество пряников.

При пониженной влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной —расплываются и имеют небольшой подъем. При повышенной температуре тесто может затянуться.

 Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшает качество сырцовых пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности данных видов сырья.

Заварное пряничное тесто. Его приготовляют в три стадии:

заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Технология  приготовления заварки состоит  в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду и нагревают до температуры 70—75°С (до полного растворения сахара). Количество воды, необходимое для приготовления сиропа, рассчитывают, исходя из предусмотренной влажности заварки. Полученный сироп сливают через сито в мерильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему муку. Применение сиропа с более низкой температурой снижает качество пряников. Объясняется это тем, что при заварке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников.

Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5°С. Следовательно, в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала клейстеризация крахмала не произойдет.

Продолжительность замеса в барабанной месильной машине с частотой вращения лопастей 12—14 об/мин составляет 10— 15 мин, а влажность заварки должна составлять 19—20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса.

Охлаждение  заварки после замеса производят в ларях или противнях, куда тесто  укладывают пластами. Каждый пласт  теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для предотвращения образования монолитной массы теста. Вылеживание теста производят в специально огведенном помещении при температуре воздуха 10—15°С до тех пор, пока заварка не охладится до температуры 25—27°С, на что обычно требуется 10—15 дней. Заварку также можно охладить с помощью циркулирующей воды в месильной машине с двойной рубашкой. При этом способе в месильной машине производят заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки, что исключает необходимость работы в специальном помещении и эксплуатации инвентаря для охлаждения теста.

Охлаждение  заварки является обязательным процессом, так как использование неохлажденной  заварки и, следовательно, теста повышенной температуры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.

2.2. Ассортимент изделий.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и  белков. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости  от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия  подразделяются на следующие группы:

пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное  печенье, пряники и кексы.

В свою очередь  каждую группу изделий подразделяют на следующие основные подгруппы:

Пирожные – песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, корзиночки (тарталетки), заварные, крошковые и сахарные;

Торты – бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, комбинированные;

Печенье – сахарное и затяжное;

Галеты – простые, улучшенные, диетические;

Сдобное печенье – песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;

Пряники – сырцовые и заварные;

Кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях.

Ассортимент пряников очень разнообразен.

Пряники глазированные.

Изделия круглой формы, за глазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 35шт. изделий.

Коржики сахарные.

Изделия круглой формы с узорчатой  поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность 13%.

Пряники медовые.

Изделия круглой формы, за глазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 40шт. изделий.

Пряники со сметаной.

Изделия разнообразной формы, тесто пористое, хорошо пропеченное, аромат пряный.

Пряники ванильные.

Изделия круглой формы, с узорчатой поверхностью, на изломе мелкие

 поры, без  вздутий, аромат ванили.

 

2.3. Рецептуры (1 кг, 10 кг, 100 шт.) , технологические схемы                 приготовления изделий.

 

Технология производства сырцового пряника.

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое  количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости  от технологии приготовления пряники  бывают сырцовые и заварные. По способу  формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего  фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в  основном прямоугольной и круглой.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.

Технологическая схема производства сырцовых пряников и коврижек

- подготовка сырья к производству;

- замес теста;

- формование тестовых заготовок;

- выпечка пряников;

- глазирование (тиражение) пряников;

- охлаждение;

- расфасовка и упаковка.

Производственная  линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Сырьё.

Основным  сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая  проводится в соответствии с действующей  «Инструкцией по предупреждению попадания  посторонних предметов в продукцию  на предприятиях кондитерской отрасли  и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий  кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

- освобождение сырья от тары;

- очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферро-  магнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

- растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

- приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

- темперирование сырья (жиры, глазури);

- взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого  или второго сорта с количеством  сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в  производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

 

Коврижка «Медовая» без  начинки №494

Наименование  блюда: Коврижка «Медовая» без начинки

 

 

Технологическая карта 

Вид обработки:  Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	53.91	53.91
-	3.9	3.9
Сахар	19.07	19.07
Мед натуральный	25.04	25.04
Маргарин	5.01	5.01
Сода пищевая	0.59	0.59
Сухие духи	0.15	0.15
-	-	103.8

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	5.63
Жиры, г	4.52
Углеводы, г	69.59
Калорийность, ккал	342
B1, мг	0.1
B2, мг	0.04
C, мг	0
Ca, мг	14.9
Fe, мг	1.14
Технологическая карта приготовления блюда : Технология приготовления
Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров. Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С. Выпеченный пласт нарезают по 50 г. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Консистетщя: плотная, с мелкими порами на изломе Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства сырцового пряника            «МОСКОВСКИЙ» размер изделия ø55х13 мм

Рецептура

Сырцовые  пряники из муки первого сорта. Форма  круглая или овальная. Поверхность  глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 12% (-1,0%+2,5%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства :

Есть ещё один способ, более технологичный, для сушки пряников после тиражения. Пряники подсушивают при температуре 60-65°C в течение 5-6 минут при скорости воздуха 4 м/с, затем охлаждают при температуре 20-22°C в течение 9-10 минут при скорости воздуха 4 м/с. Выстойка пряников в этом случае составляет 2-3 часа.

Тесто для пряников можно замешивать без приготовления сахаро-медово-паточного сиропа. В этом случае с тестомесильную машину загружают в следующей последовательности сырьё: сахар, вода, мед, патока, меланж, маргарин, сухие духи, перемешивают в течение 6-10 мин, затем добавляют раствор солей-разрыхлителей и муку. Замешивают тесто в течение 8-12 минут (12-14 об/мин). Продолжительность замеса с мукой зависит от температуры воздуха в помещении цеха, температуры вводимого сырья и воды, чем она выше, тем быстрее происходит замес. На продолжительность замеса влияет также частота вращения месильных органов, чем она больше, тем быстрее замешивание.

Сырцовые пряники быстро черствеют. Улучшить качество пряников и заметно  задержать их черствение возможно путем приготовления теста на тёплом сиропе (38-40ºC). Продолжительность разделки такого теста не должна превышать 8 минут.

Замес теста осуществляют в месильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z-образными лопастями.

Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку.

Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками.