Пряничное тесто и изделия из него

Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом.

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.

 

2.4. Требования  к качеству изделия ( иллюстрации ).

  Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Основное сырье для пряников большей частью то же, что и для печенья. Применяется мука высшего, 1-го, 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В зависимости от сорта добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотый корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др.

  Технологическая схема производства пряников. Тесто, используемое для производства пряников, сходно с тестом для сахарного печенья, но вследствие большого содержания сахара оно еще более мягкое, вязкое и отличается большой способностью к адгезии.  Для него не пригодны штампы со сложным рисунком, обычно при штамповании или вовсе не дается рисунка, или он бывает сравнительно простым. Чаще всего пряничное тесто формуют на тестовыжимных машинах или вручную с помощью металлических выемок с деревянными формами внутри, например, пряники Рыбка, Лошадка и др. Температура при выпечке пряников должна быть ниже, чем для печенья, иначе у пряников получается неравномерная пористость и слишком интенсивная окраска. По размерам различают более крупные удлиненные плоские пряники – батоны (вес одного батона около 50 г) и мелкие пряники различной формы.

   От собственно пряников, формуемых до выпечки, отличаются коврижки, которые выпекают в виде больших пластов. Режут после выпечки или продают как пластовый весовой товар.

  Выпускают пряники без начинки и с начинкой или с прослойкой. Можно намазывать слой начинки на пласт выпеченной коврижки и накрывать сверху другим пластом коврижки, причем получается коврижка с прослойкой. Пряники с начинкой, обычно фруктово-ягодной, готовят, закладывая начинку в тесто до выпечки. Для этого ее накладывают в ряде мест  небольшими порциями на пласт теста, сверху закрывают другим пластом теста и вручную металлической выемкой вырезают круглые или овальные пряники. Можно также вводить начинку в выпеченные пряники, шприцуя через разрез сбоку. Тульские и вяземские пряники формуют с помощью деревянных форм, куда вкладывают пласт теста с начинкой и плотно вминают его руками и деревянной колотушкой (печатные пряники).

  Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка пряников. Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

 Фасуют пряничные изделия в коробки из коробочного картона массой нетто до 1000гр.

  Коробки, пакеты и  пачки  с пряничными изделиями  укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

  Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

  Маркировка на коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями должна быть, как у конфетных изделий.

  Пряничные изделия должны хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18±5°С и относительной влажностью воздуха не более 75%.

  Гарантийный срок хранения при этих условиях для пряничных изделий составляет:

• 30 суток – для заварных пряников в зимнее время;
• 20 суток – для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а так же для заварных коврижек и заварных пряников в летнее  время;
• 15 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира;
• 10 суток – для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

Показатели качества пряников. У пряников контролируют следующие органолептические показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

  Форма пряников должна  соответствовать сорту. Пряники  значительно толще, чем печенье.  Для толщины пряников разных  видов имеются нормы, указанные  выше. Форма у них может быть  не такая правильная как у  печенья. Обычно она круглая,  овальная или продолговатая.

  Поверхность пряников  должна быть ровной, без вздутий,  впадин, пригорелых мест. Пряники  могут быть не только глазированы,  но и обсыпаны сахарным песком, маком, рублеными ядрами орехов, со смазкой яйцом (эти виды  отделки выполняют до выпечки).

  Цвет пряников должен  быть однородным – от белого (мятные) до коричневого (медовые, с крошками), но без подгорелых мест.

  Вкус и запах, соответствующие  сорту, без постореннего запаха, привкуса и признаков порчи.

  Вид в изломе должен  быть: изделия с хорошо развитой  пористостью, без пустот; пряники  должны быть хорошо пропеченными, не липкими, без закала, следов  непромеса и посторонних включений.

  Физико-химические показатели  качества пряничных изделий следующие:

• Массовая доля влаги;
• Общего сахара;
• Жира;
• Золы нерастворимой в 10%-й растворе соляной кислоте; щелочность.

  Массовая доля влаги,  общего сахара, жира должна быть  в соответствии с утвержденными  рецептурами, а золы, нерастворимо  в 10%-й соляной кислоте, не  более 0,1%. Щелочность пряничных  изделий должна быть не более  2,0°.

  У пряничных изделий  имеются следующие дефекты:

• Формы – расплывчатость, стянутость, наличие надрывов и др.;
• Поверхности – шероховатость, раковины и др.;
• Цвета – поджаристость;
• Вид в изломе – чрезмерную толщину нижней корочки, а так же толщину пряников: коврижки высшего сорта  могут иметь в каждом слое меньшую толщину, чем  1-го сорта, а у пряников мелких – наоборот, меньшая толщина может  быть изделий 1-го сорта.

 

 

Иллюстрации изделий из пряничного теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел №3. Организация  выпуска кондитерских изделий на предприятии общественного питания.

3.1.Организация работы кондитерского  цеха по выпуску .                                 .        данных изделий.

- подготовка рабочего места;

- перечень оборудования , техническая характеристика ;

( иллюстрации ) ,

- перечень инвентаря, посуды и их назначение (иллюстрации ).

Кондитерские цехи организуют при крупных столовых, ресторанах, кафе, фабриках кулинарии. Они выпускают  мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного, дрожжевого и других видов теста. Производственная мощность цехов составляет 3-30 тыс. шт. изделий  в сутки.

Технологический процесс  приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих  этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

В крупных кондитерских цехах  перечисленные работы выполняют  в обособленных помещениях. В помещении  для просеивания муки и замеса теста оборудуют два рабочих  места. Для просеивания муки используют просеивательную машину, подключаемую к универсальному приводу ПГ-0,6, производительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350 производительностью 350 кг/ч.

Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М, МТИ-100 или МТМ-15. Рядом  с тестомесильной машиной устанавливают  стол со встроенной ванной, к которой  подведена горячая и холодная вода. На рабочем месте находятся  подвесные или выдвижные ящики  стола, в которых хранят соль, пищевую  соду, специи. При изготовлении заварного  теста используют плиту, установленную  в отделении для выпечки изделий.

Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестораскаточную машину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч. Раскатывание слоеного теста  чередуется с его охлаждением  в холодильном шкафу.

Для порционирования дрожжевого и заварного теста можно использовать тестоделители разной конструкции, песочного – выемки различной формы. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами.

В том же помещении, а в  небольших цехах – и на этом же рабочем месте, формуют изделия  из теста с наполнителями и  без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают  на полки многоярусных передвижных  стеллажей.

Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Здесь в  течение нескольких минут происходит расстойка изделий из дрожжевого теста. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-3М, параллельно или перпендикулярно к ним – стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий. Кондитерские изделия оформляют кремами, помадками, цукатами, орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кремов используют взбивальную машину, помадки – универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.

Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки  для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения  рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. В составе помещений кондитерского  цеха имеется также отделение  для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью  овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой – ополаскивают проточной водой.

Моечное отделение кондитерского  цеха предназначено для мойки  посуды, инвентаря.

 

Тестомесильная  машина ТМЛ - 1М.

Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении  по полу. Над дежой укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков. Машина имеет блокировку, отключающую электродвигатель при поднятии щитков.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты, благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси, интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

 

Машина для  просеивания муки МПМ - 800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощитке размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

 

 Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Оборудование для производства пряников

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных  конструкций: барабанных с П-образными  лопастями или универсальных  с Z- образными лопастями.

При выработке заварных пряников используются те же типы машин, но с  водяной рубашкой. Приготовление  сиропа осуществляется в варочных котлах типа КПЭ(КЭ).

Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает  в приемную воронку. В нижней части  воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы  имеют отверстия различной формы. Тесто в виде жгутов разрезается  на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки  попадают на противни или трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а  на стальной ленте используют аналогичную  машину, которая производит отсадку  отформованных тестовых заготовок  непосредственно на стальную ленту  печи. Для механизированного получения  отформованных тестовых заготовок  пряников с начинкой используют специальный  автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки, при этом производительность машины увеличивается.