Пряничное тесто и изделия из него

ГАОУ СПО «Бугульминский аграрный колледж»

Республика Татарстан  г.Бугульма

______________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

Экзаменационная письменная работа по технологии и организации работы по производству кондитерских изделий

на тему:

 

«Пряничное тесто  и изделия из него»

 

 

 

Учащейся группы ТПО-301

Дросиной В.Н.

Профессия : повар , кондитер

                                               Специальность: кондитер

 

 

 

 

 

 

г.Бугульма 2012г.

 

 

Содержание

 

Раздел  №1. Введение.

Раздел  №2. Технология производства заданных                 ..                  ..       кондитерских   изделий .

2.1. Характеристика и подготовка сырья к производству,

санитарные  требования к хранению и обработке  сырья.

2.2. Ассортимент  изделий.

2.3. Рецептуры (1 кг, 10 кг, 100 шт.) , технологические схемы               .        приготовления изделий.

2.4. Требования  к качеству изделия ( иллюстрации ).

Раздел  №3. Организация выпуска кондитерских изделий 

на  предприятии общественного питания.

3.1.Организация  работы кондитерского цеха по  выпуску .                                 .        данных изделий.

- подготовка  рабочего места;

- перечень  оборудования , техническая характеристика ;

( иллюстрации  ) ,

- перечень  инвентаря,посуды и их назначение (иллюстрации );

3.2. Организация  труда бригадира-кондитера 3 разряда.

3.3. Организация  реализации изделий.

Раздел  №4. Санитарные требования к производству и  .                  .        реализации изделий.

4.1. Санитарные требования к производству готовой .          .  .  .        продукции.

4.2. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

- 2 -

4.3. Личная гигиена кондитера.

Раздел  № 5. Охрана труда и техника безопасности при . . . .                                                             .        выполнении работ.

5.1. Общее  положение по технике безопасности.

5.2. Правила  безопасности работы в цехе:

- техническое  состояние работы оборудования , влияющего на .        безопасность работы;

- правила  и приемы работы с инвентарем.

5.3. Инструктаж  по технике безопасности.

- виды инструктажей;

- ведение  журнала по технике безопасности.

Раздел  №6. Отчет по производственной практике.

6.1. Характеристика  предприятий общественного питания.

6.2. Штатное  расписание предприятия.

6.3. График  выхода на работу.

6.4. Ассортимент  и количество выпускаемой продукции.

6.5. Учет и  отчетность в ПОП :

- организация  снабжения сырьем;

- реализация  готовой продукции;

- отчет материально-ответственного  лица.

6.7. Контроль  качества продукции.

Раздел  №7. Список используемой литературы.

 

 

 

РАЗДЕЛ №1.

 

В В Е Д Е Н И Е

 

                 "Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. " - О пряниках из Википедии.

             Пряники - древнее лакомство, со второй половины I тысячелетия их готовят в очень многих странах от Европы до Китая. К Рождеству в европейских странах пряники и пряничные коврижки готовят загодя, за несколько недель. Например, на севере Европы пекут душистые мягкие пряники. 

              К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.  
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.  
В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

С начала XIX века в странах  Европы и Америки стали очень  популярны выставки и конкурсы пряничных домиков.  
На Руси первые пряники, которые тогда назывались "медовый хлеб", появились еще около IX века (были привнесены варягами вместе с блинами из кислого дрожжевого теста и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом, ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину.  
Позже в пряники стали добавлять местные травы и коренья, а в XII-XIII веках — восточные пряности. С тех пор русский пряник получил свое нынешнее название.  
Раньше на Руси рецептов пряников было превеликое множество. И во всех домах один раз в неделю обязательно пекли пряники по своим секретным семейным рецептам. К сожалению, сейчас эта русская традиция утрачена. А зря - ведь пряники самый быстрый и простой вид домашней выпечки.  
В начале XX века самыми вкусными промышленными пряниками на Руси были знаменитые вяземские печатные пряники. В конце 1950-х годов производство изумительных вяземских пряников сумели возродить, но в 1980-е годы (к концу существования СССР) оно исчезло из-за нехватки хороших продуктов.  
После начала 1-й Мировой, а затем и революции начались долгие голодные годы. К началу 1950-х годов большая часть русских пряничных рецептов была безвозвратно утрачена из-за смерти их носителей - кого-то по старости, много больше - на полях тяжких сражений Великой отечественной войны.  
Современные промышленные пряники в России стали больше похожи на некие разновидности песочного печенья с включением в них многих химических "заменителей", "улучшителей" и "ароматизаторов, идентичных натуральным". Так что если захотите попробовать настоящие пряники, их надо печь самостоятельно, еще лучше - в качестве увлекательного воскресного семейного занятия вместе со всеми детьми.  
                 Пряники с древних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили разных сортов, видов и размеров, начиная с маленьких, массой в несколько граммов, и заканчивая огромными пряниками и пряниками массой до 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали с помощью специальных пряничных досок («печатные пряники»). Одна из особенностей пряничного теста заключается в том, что оно обычно содержит в себе много пряностей, которые придают ему особый аромат. Пожалуй, и само название «пряник» пошло от слова «пряности». Смесь пряностей, которые добавляют к пряничного теста, создает вкусовой «букет». Вот, например, состав одного из таких букетов, г: корица - 40, гвоздика - 12, душистый перец - 12, черный перец - 4, бадьян - 8, мускатный орех - 12, кардамон - 4, имбирь - 8. 
Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда и патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химические разрыхлители, поскольку большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. 
Подготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. В последнем случае часть муки перед замешивания теста заваривают. 
Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться в течение длительного времени, не черствея. Черствение мучных изделий - сложный процесс, связанный со старением крахмальных желе. Во время выпекания крахмал клейстеризуеться, связывая часть воды и превращаясь в желе. В процессе хранения в желе частицы крахмала перегруппировываются, он уплотняется, его способность связывать воду уменьшается, и желе, как говорится, «стареет». Этот процесс и вызывает черствения мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка теряет ломкость, становится эластичной, а мякоть приобретает способность крошиться и после высыхания очень уплотняется. 
В состав пряничного теста входят мед и патока, которые замедляют процесс черствения. Кроме того, так же действуют заваривание муки и инвертный сироп.В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1000 г патоки используют 1100 г инвертного сиропа или 750 г сахара. 
Инвертный сироп готовят из сахара, добавив небольшое количество воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертный сироп. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения засахаривания ее и в тесто для снижения зачерствения. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ №2.

Технология производства заданных  кондитерских   изделий .

 

2.1. Характеристика  и подготовка сырья к производству,

санитарные  требования к хранению и обработке  сырья.

 

Пряники должны иметь правильную форму  с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пряников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест, а разрез у коврижек без заусенцев и смятых граней. Поверхность глазированных (тираженных) пряников должна быть глянцевитой, нелипкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь  хорошо развитую пористость. Неудовлетворительная пористость может быть следствием недостаточного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников с так называемой резинообразной структурой является большим дефектом. Он образуется при неправильном ведении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшенная дозировка сахара).

Цвет пряников должен быть одинаковым для данного сорта пряников, а для «Мятных» — белый или слегка золотистый. Нижняя сторона пряников может быть более темная, чем верхняя.

Вкус и аромат пряников должны быть характерными для каждого сорта в зависимости от применяемой отдушки (эссенции или пряностей), без посторонних привкусов и запахов.

Содержание сахара, жира и влажность должны соответствовать для каждого наименования пряников расчетному содержанию по рецептуре с допускаемыми отклонениями.

Нормируется также минимальная толщина пряников, батонов и коврижек. Так, толщина пряников крупных (до 30 шт. в 1 кг) предусматривается не менее 20 мм. Мелкие пряники (30 шт. и более в 1 кг) должны иметь толщину не менее 18 мм. Толщина пряников-батонов «Вяземских», «Особых», «Тульских», «Фигурных» и изготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки должна быть не менее 14 мм, а коврижек (каждого слоя) — не менее 30 мм.

Изделия из пряничного теста содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих  им особый аромат. Мука для теста  должна быть с малым содержанием  клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто  химическим разрыхлителем, так как  большое содержание сахара и малая  влажность препятствуют развитию дрожжей.

В пряничное  тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.

О допустимых изменениях в рецептуре  
Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).  
Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.  
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.  
Ароматизация теста и подкраска  
Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.  
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.  
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.  
Разделка и выпечка пряничного теста  
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень.  
Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут иметь вес до 100 г. Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски. Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.  
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.  
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.  
Глазировка пряников  
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус.

 

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки.

Недостатки

Причины возникновения

Изделия плотные, не обтекаемой формы   Изделия расплывчатые   Изделия жесткие, резинистые Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Изделия сели, опали   Изд. с пустыми донышками Изд. имеют мало пор

Пониженная влажность теста; заварка  не была достаточно охлаждена; много  сахаристых веществ; мало разрыхлителей. Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи. Мало сахара; высокая температура  теста при замесе; длительный замес. Очень мягкое тесто; печь перегрета.   Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи; рано вынули изделия из печи. Тесто плотное; печь недогрета. Недостаточно положено разрыхлителей.

 

Сырцово-пряничное тесто. Оно имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию благодаря значительному содержанию в нем сахара. Процесс приготовления сырцового теста заключается в следующем. Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, кондитерские сухие духи, двууглекислую соду, углекислый аммоний, муку.

Все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2—10 мин в месильной машине при  частоте вращения лопастей 12—14 об/мин. При этом происходит значительное растворение сахара и его равномерное распределение. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: так при температуре выше 18—20°С ограничиваются кратковременным перемешиванием, что исключает возможность затягивания теста, а при температуре 18—20°С процесс перемешивания удлиняют.

После перемешивания  сырья в месильную машину добавляют  разрыхлители, растворенные в воде, и муку. Замес теста продолжают в течение 4—12 мин в зависимости от емкости месильной машины и температурных условий помещения и прекращают после получения однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Влажность сырцового теста должна быть в  пределах от 23,5— до 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке от 18 до 20%. Температура теста после замеса не должна превышать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.