Некоторые виды пряников формуют
при помощи различных форм (металлических
и деревянных). Пряники, отформованные
в деревянные формы, носят название
печатных. Такие пряники в основном предназначены
для детей, поэтому формы имеют очертания
птиц, рыб и различных животных. При формовании
таких пряников тесто вдавливают вручную
или при помощи специальных деревянных
колодок в деревянную форму, представляющую
собой доску с выгравированным рисунком
или надписью. Полученную тестовую заготовку
извлекают из формы, помещают на металлический
лист и направляют на выпечку. При изготовлении
пряника с начинкой применяют деревянные
формы, состоящие из двух частей. Одна
часть формы, на которой выгравирован
рисунок или надпись, отформовывает верхнюю
часть пряника, а другая часть формы, без
рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется
следующим образом. На отформованное
тесто без рисунка и надписи
кладут начинку и покрывают отформованным
тестом с рисунком и надписью, а
затем края двух половинок пряника
сжимают так, чтобы начинка не
вытекла наружу. При выработке
пряников с начинкой типа “Тульские”
применяют формование с деревянными
трафаретами. Раскатанное тесто
толщиной 5-6 мм должно иметь размеры,
вдвое превышающие длину трафарета.
Половину пласта намазывают ровным слоем
начинки и покрывают другой половиной
пласта, а затем края сжимают пальцами
так, чтобы они склеились. Трафарет
представляет собой деревянную доску
определенного размера, по краям
которой выгравированы различные
рисунки, а посредине – название
пряника. Пласт теста с начинкой
укладывают на гравированную поверхность
трафарета, которую слегка смазывают
растительным маслом, и вминают его
рукой и деревянной колодкой. После
этого легким ударом трафарета о
стол освобождают отформованное
тесто от формы.
Тесто для коврижек формуют
путем раскатки в пласт. Толщина
заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный
пласт режут на полосы, помещают
на листы и направляют на выпечку.
Выпечка изделий, как уже
упоминалось, осуществляется в конвейерных
ротационных печах. Перед выпечкой
поверхность некоторых сортов пряников
смазывают яйцами и наносят рисунок.
Поверхность коврижек смазывают
холодной водой и прокалывают
в нескольких местах для предотвращения
вздутия верхней корки. Режим
выпечки для сырцовых пряников 7-12
минут при температуре 220-240оС. При
этом для некоторых видов сырцовых
пряников допускаются отклонения. Так,
пряники типа “Мятные” выпекают при
более низкой температуре (190-210оС). Такой
режим принят для того, чтобы избежать
появления темного колера на их поверхности.
Пряники типа “Осенние” выпекают
при более высокой температуре
(250оС) и более продолжительное
время. Для пряников типа “Тульские”
рекомендуется для выпечки еще
более высокая температура (265-270оС),
но продолжительность выпечки при
этом сокращается до 5-6 минут. Заварные
пряники выпекают 7-12 минут при
температуре 210-220оС, коврижки – 25-40 минут
при температуре 180-200оС. При выпечке
пряников происходят в основном те
же процессы, что и при выпечке
печенья. Значительное увеличение продолжительности
и сравнительно низкие температуры
выпечки по сравнению с температурой
выпечки сахарного печенья связаны
с повышенной толщиной тестовых заготовок,
используемых при изготовлении пряников.
Продолжительность выпечки
можно менять в зависимости от
влажности тестовых заготовок, температуры
печи и степени ее заполнения.
Глазирование (тиражирование)
пряников производят после охлаждения
выпеченных изделий до температуры
45-50оС. Глазирование проводят либо вручную
(при небольших производительностях)
в небольших емкостях, куда загружают
небольшое количество пряников и
обливают сахарным сиропом. При этом
пряники тщательно перемешивают
деревянной лопатой, после чего вынимают
их на вилке и раскладывают на столе.
Либо, что чаще (при производстве
250 кг/час и более), пряники глазируют
(тиражируют) в специальных глазировочных
машинах барабанного типа, которые представляют
собой машины непрерывного или периодического
действия. В малых линиях преимущественно
используют ручное глазирование или машины
тиражирования пряников периодического
действия (например, А2-ТК2Л или БТ-4), ДР-5А…
Глазирование (покрытие поверхности
слоем выкристаллизовавшегося сахара)
способствует сохранению свежести и
замедляет процесс черствения. Кроме
того, улучшаются вкусовые качества и
внешний вид пряников.
После глазирования пряники
подсушивают в специальных сушильных
шкафах с принудительной циркуляцией
горячего воздуха (4 м/с) при температуре
60оС (сушильных шкафах типа С-105, “Фермер”
и др.). Этот процесс длится 5 минут,
после чего пряники досушивают еще
3 минуты при комнатной температуре.
После подсушки пряники отправляют
на выстойку в течение 2 часов. После этого
пряники упаковывают и отправляют в торговую
сеть.
Ниже мы приводим ориентировочный
комплект оборудования, необходимого
для выработки пряников производительностью
120 кг/час.
Технические характеристики
комплекта
Производительность, кг/час
120
Установленная мощность, кВт
63
Производственная площадь,
кв.м 70
Обслуживающий персонал, чел.
4
Функциональный состав
1. Просеиватель 1 шт.
2. Котел варочный электрический
1 шт.
3. Машина тестомес. с “рубашкой”
2 шт.
4. Дежа для муки 1 шт.
5. Машина формующая для пряников
1 шт.
6. Тележка стеллажная
ТС-1 3 шт.
7. Печь ротационная электрич.
1 шт.
8. Стол производственный
3 шт.
9. Машина дражировочная
1 шт.
10. Подовый лист 600х660 (мм)
54 шт.
11. Подовый лист 600х297 (мм)
108 шт.
12. Весы до 10 кг 1 шт.
13. Весы до 100 кг 1 шт.
3.2. Организация труда
бригадира-кондитера 3 разряда.
Организация труда бригадира-кондитера
должна соответствовать должностной
инструкции кондитера.
Должностная инструкция кондитера
Настоящая должностная инструкция
разработана и утверждена на основании
трудового договора с поваром 4-ого
разряда, и в соответствии с положениями
Трудового кодекса Российской Федерации
и иных нормативных актов, регулирующих
трудовые правоотношения в Российской
Федерации.
I. Общие положения
1. Настоящая должностная
инструкция определяет должностные
обязанности, права и ответственность
кондитера.
2. На должность кондитера назначается
лицо, имеющее начальное профессиональное
образование без предъявления требований
к стажу работы или среднее общее образование
и специальную подготовку по установленной
программе без предъявления требований
к стажу работы.
3. Кондитер назначается на должность и
освобождается от должности приказом
руководителя предприятия в соответствии
с действующим законодательством Российской
Федерации.
4. Кондитер непосредственно подчиняется
руководителю структурного подразделения.
II. Функциональные обязанности
Кондитер должен знать:
1. Технологию приготовления кондитерских
и хлебобулочных изделий (тортов, кексов,
пирожных, печенья, пряников, коврижек,
праздничного хлеба, рулетов и т.д.).
2. Правила подготовки рабочего места,
используемого инвентаря и технологического
оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.
3. Санитарные правила и нормы (по специальности);
основные характеристики, правила подготовки
к работе и эксплуатации используемого
технологического оборудования.
4. Правила эксплуатации и ухода за весами;
ассортимент, характеристики и виды используемых
продуктов и сырья, правила их хранения;
органолептические способы определения
качества сырья и конечной продукции.
5. Способы подготовки отдельных видов
сырья к производству; способы первичной
обработки и подготовки свежих ягод, фруктов
и орехов; способы нарезки фруктов (свежих
и консервированных, сухофруктов).
6. Технологию приготовления теста, кондитерских
и хлебобулочных изделий с наполнителями;
свойства пищевых добавок, красителей
и разрыхлителей; способы формовки и украшения
кондитерских и хлебобулочных изделий;
виды начинок и наполнителей; характеристики
кондитерских полуфабрикатов; правила
подготовки изделий к выпечке; режим выпечки
(время, температура, влажность).
7. Виды и основные причины брака при изготовлении
кондитерских и хлебобулочных изделий;
требования, включая ГОСТы, к качеству
готовой продукции.
8. Классификацию тортов и пирожных; технологию
приготовления бисквитных, песочных, крошковых,
сахарных, фруктово-ягодных, желейных
и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей,
карамельной и рисовальной массы, марципана.
9. Классификация и ассортимент сиропов,
начинок, обсыпок; технологию приготовления
различных видов сиропов, начинок, обсыпок
(крошка, нонпарель, крупка и прочее).
10. Органолептические способы определения
качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.
11. Технологию приготовления различных
кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов,
помады из сахарной пудры, фруктового
желе и геля.
12. Способы и приемы отделки и украшения
тортов и пирожных.
13. Способы и приемы охлаждения и замораживания
полуфабрикатов различной степени готовности;
режимы охлаждения и замораживания (время,
влажность, температура).
14. Сроки и условия хранения кондитерских
полуфабрикатов; способы и приемы фасовки
и упаковки; виды маркировки и упаковки;
сроки и условия хранения готовой продукции;
правила хранения посуды и инвентаря;
основные свойства моющих и дезинфицирующих
средств, порядок их применения.
15.
Правила утилизации отходов; внутреннюю
документацию; основы формирования и назначение
меню; профессиональную терминологию;
правила межличностного общения.
16. Правила и нормы охраны труда, техники
безопасности, производственной санитарии;
правила пожарной безопасности; правила
внутреннего трудового распорядка.
III. Должностные обязанности
и права
1.
Подготовка рабочего места к работе (проверка
исправности используемого технологического
оборудования, весов, наличия и исправности
инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости
их обработка моющими и дезинфицирующими
средствами).
2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических
нормативов, правил и норм противопожарной
безопасности и охраны труда. Соблюдение
правил эксплуатации технологического
оборудования, при его неисправности информирование
об этом своего непосредственного руководителя
или представителей технических (административно-хозяйственных)
служб предприятия.
3. Расчет необходимого количества сырья
для приготовления и оформления кондитерских
изделий. Проверка его наличия и качества.
4. Соблюдение правил хранения сырья и
готовой продукции. Выбраковка некачественных
продуктов.
5. Приготовление, оформление и отпуск
кондитерских и хлебобулочных изделий
и полуфабрикатов в строгом соответствии
с технологией их приготовления и хранения.
6. Контроль качества готовой продукции.
Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов
и готовой продукции в соответствии с
действующими правилами и нормативами.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции.
При завершении работы уборка рабочего
места, обработка инвентаря, посуды, выключение
технологического оборудования. При необходимости
участие в составлении меню.
Кондитер имеет право:
1.
вносить предложения руководству по вопросам
организации и условий труда.
2. пользоваться информационными материалами
и нормативно-правовыми документами, необходимыми
для исполнения своих должностных обязанностей.
3. проходить в установленном порядке аттестацию
с правом на получение соответствующего
квалификационного разряда.
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми
правами в соответствии с Трудовым кодексом
Российской Федерации.
IV. Ответственность
Кондитер несет ответственность
за:
1. Осуществление возложенных на него должностных
обязанностей.
2. Организацию своей работы, своевременное
и квалифицированное выполнение приказов,
распоряжений и поручений руководства,
нормативно-правовых актов по своей деятельности.
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка,
противопожарной безопасности и техники
безопасности.
4. Ведение документации, предусмотренной
должностными обязанностями.
5. Оперативное принятие мер, включая своевременное
информирование руководства, по пресечению
выявленных нарушений правил техники
безопасности, противопожарных и иных
правил, создающих угрозу деятельности
предприятия, его работникам и иным лицам.
За нарушение нормативно-правовых актов
кондитер может быть привлечен в соответствии
с действующим законодательством в зависимости
от тяжести проступка к дисциплинарной,
материальной, административной и уголовной
ответственности.
3.3. Организация реализации
изделий.
РАЗДЕЛ №5. ОХРАНА
ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ
Техника безопасности
и охрана труда кондитера
Организация труда кондитера
Охрана труда включает в себя
целый комплекс мероприятий по технике
безопасности, производственной санитарии
и гигиене, а также противопожарной
технике.
Техника безопасности изучает технологические
процессы и оборудование, применяемое
на производстве, анализирует причины,
порождающие несчастные случаи и
профессиональные заболевания, и разрабатывает
конкретные мероприятия для их предупреждения
и устранения.
Противопожарная техника предупреждает
и ликвидирует возникшие
пожары.
Производственная санитария изучает
влияние внешней среды и условий
труда на организм человека и его
работоспособность.
Планировка предприятия общественного
питания, размеры помещений всех
производственных цехов, в том числе
и кондитерского цеха, определяются
по действующим нормативам, обеспечивающим
безопасные и оптимальные условия
работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и
достаточное освещение. Наиболее благоприятным
для зрения является естественное освещение.
Соотношение площади окон к площади
пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление
от окон может быть до 8 м. Искусственное
освещение используется в помещениях,
не требующих постоянного наблюдения
за процессом (склады, машинное отделение,
экспедиция). В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное
освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного
питания руководство по охране труда
возлагается на заместителя директора
(если есть должность главного инженера,
то на него), на остальных предприятиях
– на директора. В кондитерских цехах
руководство по охране труда возлагается
также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать
контроль над выполнением трудового
законодательства, приказов и инструкций
вышестоящих организаций. Совместно
с профсоюзной организацией они
разрабатывают план мероприятий
по созданию нормальных и безопасных
условий труда, организуют инструктажи,
выставки, лекции, показ наглядной
агитации, плакатов по охране труда
и противопожарной технике. Начальник
цеха осуществляет надзор за исправным
состоянием эксплуатируемого оборудования,
машин, ограждений, за своевременным
выполнением планово-предупредительного
ремонта оборудования, автотранспорта
и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных
работ.