Разнообразие изделий из теста

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Разнообразие изделий из теста  является характерной особенностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и  другие изделия пользуются популярностью  в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также  растительных белков, жиров и витаминов  группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой  калорийностью, имеют приятные внешний  вид, вкус, аромат и способствуют лучшему  усвоению других продуктов.

Тесто и изделия из него готовят  в специальных кондитерских цехах, оборудованных тестомесильными  и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными размерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовления лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венички, наконечники кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и другой инвентарь

На предприятиях общественного  питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и  безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).

Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий  из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается  организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в основном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачиваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний.

Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Двууглекислый натрий (сода питьевая) – белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста. Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды.

§ 1. Дрожжевое тесто 

Основное сырье для приготовления  дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют  молоко, яйца, сахар, жир, сметану и  другие продукты. Процесс приготовления  теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами  и ставят его в теплое место  для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые  бактерии вызывают брожение: первые –  спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности  сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто  удерживало как можно больше образовавшегося  в нѐм углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газоудерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, однако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы  тесто освободилось от избытка углекислого  газа, а дрожжи и молочнокислые  бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто  становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура  для развития дрожжей и молочнокислых  бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение  температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается. При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Существуют два способа приготовления  дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную  или в тестомесильных машинах, перед  окончанием замеса добавляют немного  растительного масла, так как  это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его  однородности, отсутствию комков. Кроме  того, хорошо вымешанное тесто легко  отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в  теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно  добавить в опару до 4% сахара (массы  муки). Замешивают жидкое тесто. Опара  должна иметь консистенцию густой сметаны  и температуру 27–29 °С. Поверхность  опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для  брожения на 1–2 ч в зависимости  от качества дрожжей и муки, а  также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности  появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто  после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного  с сахаром и яйцами, тщательно  вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин  делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке  и процессы,

происходящие при выпечке

Для улучшения внешнего вида выпекаемого  изделия поверхность его перед  выпечкой смазывают яйцом, яйцом  с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5–10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

Процессы, происходящие в  изделиях из теста при выпечке. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °С крахмал клейстеризуетоя, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца  выпечки остается высокой и выравнивается  только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после еѐ извлечения из изделий указывает на их готовность.

§ 3. Изделия из теста 

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.

Готовое тесто кладут на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разделывают на порционные куски  требуемой массы, проверяя взвешиванием. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4–5 см один от другого. После 5–6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают еѐ и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в подогретый до 180–190 °С фритюр, жарят 2–3 мин.

При обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Для предупреждения порчи жира при жарке пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки пирожков.

Изделия должны свободно плавать в  жире. Перевертывают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают  темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно нагретом жире приобретают  неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жарки.

Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают с мясом  и яйцами, ливером и луком, рыбой  и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г  на порцию.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать  любую – круглую, полукруглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой консистенции, чем для печеных пирожков, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая. Если расстегаям придают круглую форму, то их защипывают «веревочкой». После расстойки за 5–7 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °С от 10 до 15 мин в зависимости от размера. Расстегаи делают крупнее, чем пирожки (до 210 г), а для подачи на закуску – до 50 г. Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и др. При отпуске поливают растопленным маслом, в середину (на фарш) кладут ломтик вареной или соленой рыбы, если расстегаи с рыбным фаршем.