Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

ГБОУ  НПО «Профессиональное училище  №46»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА: «ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО»

 

ВЫПОЛНИЛ:

Учащийся гр.316

Голицын Евгений

 

ПРОВЕРИЛ:

Преподаватель

Т.И. Куликова

______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дивное 2013

Содержание

I. Введение.

II. Ассортимент мучных кондитерских изделий.

III. Технологический процесс производства.

1. Характеристика сырья.

2.Пищевая ценность.

3.Технологический процесс подготовки  к производству мучных кондитерских  изделий и их изготовление.

4. Сроки реализации и методы  технологического контроля.

5. Оборудование и инвентарь используемые при подготовки и изотовления мучных кондитерских изделий.

IV. Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

 

 

Блюда приготовленные из теста, всегда пользовались любовью среди русского народа. Ни один праздник не обходился без пирогов, кулебяк, булочек и пирожков. В повседневной жизни изделиям из теста также придавали большое значение, что отразилось во многих русских пословицах и поговорках.

Первоначально для выпечки использовалось пресное  тесто, состоящее преимущественно  из муки и воды, иногда с добавлением  яйца. Пресное тесто имело много  недостатков, выпечка из него получалась жесткая и сухая. Лучше всего  пресное тесто подходило для  изготовления отварных изделий –  пельменей, клецек и вареников.

Позже стали  делать тесто на закваске. Для закваски использовали дрожжи, смешанные с  отрубями, простоквашей, пивом, квасом или брагой. Дрожжевое или кислое тесто стало использоваться для  выпечки пирогов, пирожков, блинов.

Особой популярностью  на Руси пользовались пироги. Начинкой для пирогов обычно служили каши, свежие, соленые и жаренные грибы, рыба, мясо птицы, различные овощи – морковь, щавель, капуста. Готовили также сладкие пироги – с яблоками и медом, творогом, ягодами, вареньем. Пироги со смешанной несладкой начинкой назывались кулебяками.

Пироги различались  по виду: сладкие в основном делали открытыми или с декоративной решеткой из теста, соленые и кулебяки – полностью закрытыми.

Пироги подавали как дополнительное блюдо к щам, супам, каше. Сладкие пироги подавали к чаю. Только в конце 19 века пироги стали подавать как самостоятельное  блюдо. Пирожки, печеные и жареные, также использовались в качестве дополнения к горячим блюдам. Начинки для пирожков были такими же, как и для пирогов.

Достаточно  видное место в русской кухне занимают блины и блинчики. Блины выпекали из гречневой, пшенной, пшеничной, ржаной муки и подавали на стол со сметаной, маслом, икрой, соленой рыбой. Блинчики подавали с вареньем, заворачивали в них различные начинки – грибы с луком, красную или черную икру, гречневую кашу, мясной фарш, творог.

Во время  празднования Масленицы блинам отводилось центральное место. Блины, испеченные  в русской печи, были гораздо вкуснее , чем жареные, так как в печи они выпекались с двух сторон сразу.

Шаньги, шанежки  и пышки – известные изделия  старинной  русской кухни –  были распространены по всей территории России, но особенно в Сибири.

Популярными сладкими изделиями на Руси были пряники  и коврижки. Первые пряники появились  еще в 9 веке и состояли из муки, меда и сока ягод, поэтому их называли медовыми хлебцами. Позже в пряники  стали добавлять различные специи и пряности ( корицу, кориандр, имбирь, бадьян, перец и др.), благодаря чему медовые хлебцы стали называть пряниками.

Наиболее  известными в России были тульские, Городецкие и вяземские пряники. Пряники украшали различными узорами, специальными печатями (такие пряники  назывались печатными), покрывали разноцветной глазурью.

 Коврижки  изготавливались почти так же , как и пряники стой разницей, что в коврижки добавляли разрыхлитель теста – соду, тогда как пряники готовили вообще без разрыхлителей.

Одно из самых  вкусных изделий из теста в  русской кухне – кулич. Куличи отличаются нежным вкусом и долго  не черствеют. Однако на Руси готовили только по большим праздникам, в  основном на Пасху, из-за довольно сложного и длительного способа приготовления. Таим образом, кулич стал своеобразным символом Пасхи, наряду с крашеными  яйцами.

В 17-19 веках  в России появились и стали  распространяться изделия из бисквитного  и песочного теста, различные  пирожные, торты, рулеты, булочки, кексы. Долгое время они оставались привилегией  обеспеченных слоев населения из-за относительной дороговизны ингредиентов, которые требуются для приготовления  подобных изделий, но в современной  русской кухне торты, пирожные, печенье  и другие сладкие изделия занимают одно из центральных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент мучных кондитерских изделий.

 

По сложности приготовления  торты делят на торты  массового  производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса  их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму  квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные  торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные  торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно –  рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых  фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления  разрабатывают кондитеры данного  предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности  и боковых сторон, отделки боковых  сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные  коробки, выстланные пергаментом.

Отклонения  массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно – 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно – 1.5; при массе свыше 1000 гр. – 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы  с соблюдением санитарных правил.

В зависимости  от выпеченного из теста полуфабриката  торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологический процесс производства.

1. Характеристика сырья. Пищевая ценность.

 

Мука

Мука - это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен  хлебных злаков (ржи, пшеницы и  др.). Муку подразделяют на виды, типы и  сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Муку грубого помола по сравнению  с мукой высоких сортов имеет  меньшею энергетическую ценность и  усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую  ценность из-за содержания в ней  витаминов и минеральных веществ. В муке содержаться 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных  веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем  меньше в ней витаминов и минеральных  веществ, так как сосредоточены  они в основном в оболочках  зерна и зародыше, которые при  получении муки удаляют.

Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Муку в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки 10%, зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% измельченных оболочек, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панированная п/ф и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку 2-го сорта из твердой пшеницы  имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 97,5%; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность 1,5 - 2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Для повышения биологической ценности муки высшего и 1-го сортов разрешено  ее витаминизировать, добавляя витамины B1 - 0,4 мг, B2 - 0,4 мг, PP - 2 мг на 100г муки и  добавляя также в нее зародыш  пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных  элементов.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризуют сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются  качеством и количеством клейковины.

Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 минут при температуре 18°С.

Отмытую холодной водой до полного  удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в % к навесу муки (25г).

Для каждого сорта муки стандартом устоновленно определенное количество клейковины - в среднем 20 - 30% от массы муки.

Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость.

По цвету клейковина бывает светлая, темная.

Эластичность клейковины - это свойство восстанавливать первоначальную форму  кусочка ее после сдавливания  между пальцами. По эластичности она  бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины - это способность  жгутика ее массой 4г растягиваться  в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10см), средней (10 - 20см) и длинной (свыше 20см).

По перечисленным свойствам  клейковину делят на три группы: I, II и III.

Хлебопекарные свойства муки, т.е. способность  муки давать изделия определенного  качества, зависят от газообразующей, газоудержиивающей, водопоглотительной способности и силы муки.

Сила муки это способность пшеничной муки образовать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.