Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него

Мука «сильная» должна иметь  клейковину по качеству оответствующею I группе, должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.

Мука «средняя» обладает клейковиной, по качеству соответствующей II группе, со средними водопоглотителями и газоудерживающими способностями и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста.

Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую III группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.

Молоко коровье

Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34°C) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная  часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и  усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится  в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагревании молока до 75°C и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает  молоку сладковатый вкус. Он усваивается  на 98%, необходимым для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисло-молочных продуктов. При нагревании до 120°C и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в  молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A, D, E, и водорастворимые - C, B1, B2, B6, B12, PP и др.

Газы молока - кислород, водород  и углекислый газ - при кипячении  улетучиваются. Наличием газов обусловлено  появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных  частей молока.

Энергетическая ценность 100г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим  продуктом питания, содержащим все  необходимые для организма питательные  вещества в легкоусвояемой форме. И.П.Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна  люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».

Виды молока. По способу тепловой обработке молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезжиривания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное  с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95C с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 часов, белковое - 1 и 2,5%-ной жирности; с витамином C, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирное.

Стерилизованное молоко выпускают  с содержанием жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%.

Требование к качеству молока. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный вкус привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21T1 , молока 3,5 и 6%- ной жирности - не более 20, белкового - не более 25T.

Не допускается к приемке  молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для  приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Хлебопекарные дрожжи

Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе  ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные  микроорганизмы (класс грибов), различной  формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут  и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура  для жизнедеятельности дрожжей 30°C. При 60°C они погибают.

Химический состав дрожжей (в %): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки - 2,1, минеральный веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) - 2,1, витамины B1, B2, PP. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием который в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH (+117кДж)

Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие  специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности  дрожжевых клеток.

Благодаря содержанию полноценных  белков, разнообразных минеральных  и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.

Виды хлебопекарных дрожжей и требование к их качеству. На предприятии общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушенные.

Прессованные дрожжи поступают  в виде бруска определенной формы  массой от 50 до 1000г. По органолептическим  показателям они должны соответствовать  определенным требованиям. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается  сероватый или кремоватый оттенок.

Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени  и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям  для дрожжей существуют следующие  нормы: влажность не более 70%, подъемная  сила (подъем теста до 70мм) не более 70 минут.

Сушенные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов в начале при 50°С, а в конце суши при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

Сушенные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных предприятий.

По качеству сушенные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов и вкуса.

По физико-химическим показателям  сушенные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта - 8, 1-го сорта - 10. подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего - 70минут, 1-го сорта 90минут.

Яйца куриные

В зависимости от вида птицы различают  яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией является куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Схема разреза куриного яйца.

1 - надскорлупная пленка; 2 - скорлупа; 3 - поры; 4 - подскорлупная оболочка; 5 - воздушная камера; 6 - белочная оболочка; 7 - белок; 8 - градинки; 9 - желточная оболочка; 10 - желток; 11 - зародышевый диск.

Желток покрыт желточной оболочкой  и поддерживается в центре яйца благодаря  градинкам (плотный белок). Состоит  желток из чередующихся светлых и  темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г.

Категории диетических и соловых  яиц обозначаются: отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.

Качество диетических яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4мм, белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещаются.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных  яиц не должно иметь посторонних  запасов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого  уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям  стандарта яйца со следующими дефектами:

Малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочкой;

кровяное пятно яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке  кровяных включений, видимых при  овоскопировании; затхлое яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое яйцо с посторонним запахом; выливка яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желток.

Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло - концентрат молочного  жира, полученный из сливок.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству коровьего масла. В зависимости от качества коровьего масла подразделяют на высший и 1-ый сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.