Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него

     партии  особо   скоропортящейся  продукции, с  указанием на ярлыках

     или  упаковке  температуры и окончания срока  хранения. При выпуске

     нефасованной     продукции     ярлыки     должны     направляться

     предприятиями-изготовителями  в  торговую  сеть, и при реализации

     продукции их необходимо  выкладывать на прилавок.

 

5. Оборудование и инвентарь используемые при подготовки и изотовления мучных кондитерских изделий.

 

 

 Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест.

Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций. Рабочее место может быть специализированным  и универсальным, оно должно быть просторным, освещённым, иметь приспособления для хранения инвентаря расположенные справа, а продукты слева, весы располагают на расстоянии вытянутой руки.

Кондитерский цех предназначен для изготовления разнообразных кондитерских изделий. Он оснащён следующим оборудованием: тестомесильной и тестораскатной машиной, просеивателем, универсальными приводами, взбивателем, также там располагаются электропекарские шкафы, фритюрницы, электросковороды,  холодильные шкафы и камеры, охлаждаемые шкафы, производственные столы,                                      разнообразные инструменты и инвентарь.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

МПМ – 800 – она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод,  загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод  состоит из электродвигателя взыробезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункер.

Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и поступает после остановки машины.

Тестомесильные машины ТММ-1М и  МТМ-15.

 ТММ-1М  - Эта машина состоит из плиты,  конуса, привода, установленного  рычага с лопастью.

Принцип действия – вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

МТМ – 15 – Эта машина служит для замеса крупного теста. Она состоит из платформы, редуктора, съемного резервуара, решетки  и двух месильных лопастей. Электродвигатель, а также приборы включения  и блокировки расположены на крышке редуктора. Резервуар устанавливается  на опоры платформы и фиксируется  стопорными винтами от осевого смещения. Сверху он закрыт  решетчатой крышкой  с электроблокировкой. Продукты, загруженные в резервуар, перемешиваются лопастями и насыщаются воздухом.  При загрузке любых продуктов в резервуар можно производить через решетку крышки в процессе работы машины.

                  Взбивальная машина МВ – 60.

Взбивальные машины предназначены для взбивания кремов, сливок, белков, муссов, коктейлей и замеса небольшого количества теста.

Взбивальная машина МВ – 60 состоит из чугунной плиты, станины, привода, бочка объёмом 60 литров и сменных взбивателей. Бочок устанавливается на кронштейне имеющим подъёмный механизм. На вертикальном рабочем валу крепится  сменный взбиватель, который получает сложное движение вокруг своей оси и одновременно вокруг бочка.                                                     

Взбивальная машина имеет три скорости, которые устанавливают в зависимости от вида обрабатываемого продукта рукояткой переключения скоростей. Рукоятка снабжена  электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Перед началом работы бочок заполняется продуктами с учётом увеличения их в объёме при взбивании.

Тестораскаточная  машина МРТ – 60М предназначена для раскатки теста до нужной толщины.                                                                                                                                                                                                  

Она состоит из: сварного каркаса, двух раскатывающих валиков, механизма  регулирования толщины раскатки, теста, ленточного

транспортёра, наклонного загрузочного стола и  привода. В целях 

безопасности машина имеет предохранительные  решётки и 

микропереключатель. При подъёме  предохранительной решётки контакты микропереключателя размыкаются  и  машина останавливается.

При подготовке машины к работе в  качающееся сито засыпают муку, а необходимую величину зазора между валиками с помощью маховика устанавливают на специальной шкале. Подготовленный пласт теста,  толщиной 60 – 70 миллиметров, укладывают на загрузочный стол, опускают предохранительную решётку и включают машину.

Вращающиеся навстречу друг другу  валики захватывают пласт теста  и раскатывают его до требуемой  толщины. Раскатанное тесто в  виде ленты подаётся с помощью  транспортёра к работнику, который  скатывает его в рулон. Производительность машины 60 килограмм в час.

 Микромельница для сахарной пудры:

1— корпус; 2 — молотки; 3 — ротор; 4 — воронка; 5 — шнек; 6 — сетка; 7— шибер; 8 — вал.

 

 

Кастрюли  из нержавеющей стали - лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед  алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей  и кислот.

Взбивалки. Взбивалки значительно  облегчают приготовление теста  и других масс.

Домашняя  хозяйка может пользоваться взбивалками  разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка  или самодельный веничек, сделанный  из луженой пружинистой проволоки  и укрепленный на деревянной палочке.

Для замешивания  крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.

Промышленность  выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций.

Сита. Для  просеивания сыпучих продуктов  надо иметь сита. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Список используемой литературы.

 

 

1.     Н. М. Ройте « Сырье хлебопекарного производства»

2.     М.И. Герасимов  «Сырье и материалы кондитерского  производства»

3.     И.С Луры. «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

4.     М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

5.     П.С. Марсель  «Сборник рецептур»

6.     А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»

7.     «Справочник  кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.

8.Печь вкусно. М. Жданова

9.Выпечка: от простого  к сложному Е. Мартынова

10.Домашняя кулинария.  Домашние сладости. Ю.Г. Хацкевич

торты и пирожные. А. Новикова. 

11.Кулинария»Повар-Кондитер»  Н.А. Анфимова. Л.Л. Татарская

          12.Технология приготовления мучных кондитерских изделий                    

          Л.С.Кузнецова

13.Технология приготовления мучных кондитерских изделий Н.Г. Бутейкин