Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относятся штафф - образование темно - желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) - результат окисления жирных кислот и др.

Сахар

Сахар - этот продукт, состоящий из сахарозы (С12H22O11). Он обладает сладким  вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г  сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко  усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную  систему человека. Физиологическая  потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей  стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42кг при физиологической нормы 31,5кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушения обмена веществ: диабет, ожирение и т.д.

Требования к качеству сахара. Сахар - песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок; рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без  комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних  привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.

Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9% влаги 0,2% (в мелкой фасовке - 0,3), мелочи (осколков сахара) не более 1%.

Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватым  оттенком. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и  запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

Рафинадная пудра массовая доля сахарозы 99,9% влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

Содержание токсичных элементов  и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный  медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

Наиболее распространенными дефектами  сахара является увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

В кулинарии сахар используют для  приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Поваренная соль

Поваренная соль является природным  кристаллическим продуктом, состоящим  из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме  того, она играет большую роль в  организме человека: участвует в  водно-солевом обмене, в образовании  соляной кислоты желудочного  сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В  организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15г.

По происхождению и способу  получению различают поваренную соль:

1) Каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98-99 % чистого NaCl; 2) выварочную которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7% NaCl; 3) самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; 4) садочную которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МgCl2 , CaCl2.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5мм (помол №3); немолотую - в виде глыбы или зерен до 40мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25г на 1т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й - 97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологический  процесс подготовки к производству  мучных кондитерских изделий  и их изготовление.

 

 

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35-40° С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°С. Если мука имеет более низкую температуру, тогда молоко или воду следует нагреть выше 40° С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют состальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30° С) с добавлением 4% сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в 
объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при 
помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за 2—3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит  от качества муки, а также от системы  и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выключают  мотор, поднимают предохранительный  щит и рычаг, затем дежу 
откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5—3,5 ч. Через 
1,5—2 ч, когда тесто увеличится в 1,5—2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1—2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной об- 
минают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5%) или органолептичсски. 
Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

 

Внешние признаки конца брожения:

• выбродившее  тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем  медленно выравнивается; поверхность  выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой  запах;

• недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

• перебродившее  тесто при надавливании пальцем  не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвётся и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5—3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10—15 кг замешивают в  котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания  замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягчены жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.

Готовить  желательно в добром расположении духа - тесто любит тепло Ваших рук  и "чувствует" Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и  подхода теста не было громких  и резких звуков - от этого тесто  может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно  включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно  повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой  выпечки.  
Готовьте с радостью и любовью - и все у Вас получится!

Состав

• для обыкновенного безопарного дрожжевого теста
• молоко или вода - 1 стакан,
• дрожжи - 20-30 г,
• мука - ~4 стакана,
• яйцо - 1 шт,
• масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
• сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки),
• соль - 1/4 чайной ложки
• для сдобного дрожжевого опарного теста
• молоко - 1,5-2 стакана,
• мука - ~500-600 г,
• дрожжи - 50 г,
• яйца - 4-6 шт,
• сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек),
• масло сливочное - 100 г,
• маргарин - 100 г,
• масло растительное - 50 г,
• соль - 0,5 чайной ложки

Приготовление

Безопарное дрожжевое тесто.  
Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием. 
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде. 
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).  
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).  
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.  
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь. 

Пирожки печеные с несладкими начинками.

 

Поставленное  безопарным способом дрожжевое тесто из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 стакана воды или молока; 1 яйцо для смазывания; начинка . 
Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. 
Каждый кусочек скатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки. 
В середину каждой лепешки положить начинку и соединить две противоположные стороны лепешки, придав пирожку форму ложечки. 
Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной расстой-ки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°С.

 

 

Булочка школьная

Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир длялистов 25, меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.

На  подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270°С в течение 8-10 мин.

Кулебяка домашняя

Для теста: мука500, дрожжи 25, масло сливочное 50-100, яйцо 1шт., соль, сахар.

Для начинки: рис вареный 250, мясной фарш 250, яйцо 5 шт.

Кулебяку начиняют разными начинками  послойно. Чтобы нижний слой теста  не промокал, первый слой начинки обычно делают сухим, например из риса или другой рассыпчатой каши, а на него кладут уже более сочную начинку из мяса, а затем из крутых яиц.