Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2013 в 23:11, курсовая работа
Блюда приготовленные из теста, всегда пользовались любовью среди русского народа. Ни один праздник не обходился без пирогов, кулебяк, булочек и пирожков. В повседневной жизни изделиям из теста также придавали большое значение, что отразилось во многих русских пословицах и поговорках.
I. Введение.
II. Ассортимент мучных кондитерских изделий.
III. Технологический процесс производства.
1. Характеристика сырья.
2.Пищевая ценность.
3.Технологический процесс подготовки к производству мучных кондитерских изделий и их изготовление.
4. Сроки реализации и методы технологического контроля.
5. Оборудование и инвентарь используемые при подготовки и изотовления мучных кондитерских изделий.
IV. Список используемой литературы.
Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, положить на противень швом вниз, и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35-40 мин. Готовность можно проверить с помощью спички: если тесто не липнет, значит, кулебяка готова.
Пончики из рыбного теста
На 20 пончиков: рыбный фарш 60
Дрожжи развести в теплой воде, как и для обычного теста. Влить их в подсоленный и подсахаренный рыбный фарш, добавить картофельную и пшеничную муку, молоко и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить тесто на 2-3 часа. Когда оно поднимется - осадить. После 2-3 подъемов тесто готово. Разделать тесто на шарики по 60-70 г, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования равномерной золотистой корочки.
Баба подольская
Мука 1750, сливки 500, дрожжи
Горячее
сливочное масло соединить с
горячими сливками и добавить муку,
растирая, чтобы не было комочков. Когда
масса немного остынет, влить
в нее разведенные в теплых
сливках дрожжи, положить 1 яйцо и
дать тесту подняться, после чего
добавить растертые с сахаром
желтки и понемногу всыпать и
размешать остальную муку. Хорошо
вымесить тесто, снова оставить на 2
часа и потом подбивать до тех
пор, пока оно не начнет отставать
от рук. Готовое тесто переложить
в смазанную маслом и посыпанную
панировочными сухарями форму, заполнив
ее до половины, еще раз дать ему
подняться и поставить в
Кулич безопарный
Мука 1500, дрожжи 25, вода 125
На ночь замесить тесто: мука, вода, дрожжи, сливочное масло, яйца, сахар, добавить порошок шафрана, ванилина, изюм, измельченный миндаль. Вначале смешать воду, дрожжи, сахар, яйца, затем добавить муку, а в самом конце - пряности, орехи, изюм, масло.
Месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. К утру, когда тесто поднимется, добавить в него еще около стакана муки, чтобы стало густым. Вымесив, положить кулич на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, дать подняться и испечь.
Кулич парадный
Молоко 1000, дрожжи 5, сливочн
В молоко всыпать дрожжи, вылить в кастрюлю и, подсыпая постепенно муку, сделать густое тесто, так как для пирога. Хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и от кастрюли. Затем положить тесто в полотняный мешок, связав бечевкой у самого теста, и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Как только сквозь поры полотна начнет выходить тесто, вынуть его и вновь выложить в кастрюлю, добавив растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо растолченный сладкий миндаль, немного горького миндаля и соль, ванилин, растертый с сахаром, немного корицы. Все это хорошо перемешать и вымесить еще раз, обмакивая руки в холодную воду. Если тесто пузырится и отстает от рук, значит, оно хорошо вымешено.
Выложить тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, и дать ему расстояться, затем заполнить формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Сверху куличи посыпать поджаренным и измельченным миндалем и поставить в духовку на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорели.
Пирог с яблоками
Для теста: дрожжи 20, молоко 1
цедра 10.
Для начинки: яблоки 1000, кори
Развести дрожжи в молоке, замесить тесто из муки, сахара, маргарина, соли, натертой на терке лимонной цедры и молока с дрожжами. Скатать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема на 1 час.
Нарезать тонкими ломтиками яблоки, добавить по вкусу корицу, изюм. Все перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, положить на противень, покрыть яблоками, залить охлажденным кремом. Выпекать в умеренно горячей духовке 25-30 минут. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Крем приготовить так: сгустить при непрерывном помешивании сметану и крахмал и, не переставая мешать, добавить яйца.
Пирог «Дамский каприз»
Для теста: мука 500, сливочное
Для начинки: конфитюр 250, яйц
Приготовить безопарное тесто. На деревянный стол или доску насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, влить разведенные в воде сахар и дрожжи, посолить, добавить еще сахар, растопленное сливочное масло и сметану. Быстро замесить тесто и дать ему постоять, чтобы поднялось.
Сделать лепешку, раскатать ее скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде не более 10-15 минут, чтобы не подгорела. Когда лепешка остынет, положить на нее конфитюр, хорошо взбитые белки. В белки насыпать сахарную пудру, быстро помешать и выложить на пирог, сверху посыпать измельченными орехами, предварительно обжаренными на сковороде, и поставить снова на 10 минут в негорячую духовку. Как только появится корочка, пирог готов.
Картофельный пирог Для теста: картофель 800, мука
Для начинки: 500 г мяса пропус
Картофель отварить в соленой воде, протереть, положить муку, дрожжи, яйца, растопленное сливочное масло. Все хорошо перемешать, раскатать 2 лепешки, положить одну на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, накрыть другой лепешкой и поставить в печь.
4. Сроки реализации и методы технологического контроля.
Качество выпускаемой
Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляет выше стоящие организации П.О.П.
Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.
Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.
Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.
Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П. органолептическим путем.
Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.
Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.
Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.
Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода в кондитерских изделий при нарушении или недовесе комиссия имеет право снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер изделия, наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.
Оценка “5” – получают такие
блюда и кулинарные изделия, которые
по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету
и консистенции соответствуют установленным
для них показателям и
Оценка “4” – получают такие
блюда и кулинарные изделия с
отличными вкусовыми
Оценка “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.
Оценка “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех
предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся
продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не
подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при
температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в
зависимости от вида продукта.
При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения
особо скоропортящейся
исчисляются с момента окончания технологического процесса,
охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на
предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на
предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо
скоропортящейся продукции должны быть выданы документы,
удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист)
с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с
момента окончания технологического процесса, температуры
хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в
соответствии с настоящими Правилами.
Предприятием-изготовителем
Информация о работе Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него