Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него

Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см, выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, положить на противень швом вниз, и поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов, чтобы лучше пропеклась, и поставить в духовку на 35-40 мин. Готовность можно проверить с помощью спички: если тесто не липнет, значит, кулебяка готова.

Пончики из рыбного теста

На 20 пончиков: рыбный фарш 600, пшеничная мука 400, картофельная мука 50, молоко 500, сахар 50, соль15, дрожжи 10, растительное масло для обжарки 100-150.

Дрожжи  развести в теплой воде, как и  для обычного теста. Влить их в  подсоленный и подсахаренный  рыбный фарш, добавить картофельную и пшеничную муку, молоко и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить тесто на 2-3 часа. Когда оно поднимется - осадить. После 2-3 подъемов тесто готово. Разделать тесто на шарики по 60-70 г, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования равномерной золотистой корочки.

Баба подольская

Мука 1750, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желтки 4 шт., сахар 500, масло сливочное 125.

Горячее сливочное масло соединить с  горячими сливками и добавить муку, растирая, чтобы не было комочков. Когда  масса немного остынет, влить  в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить 1 яйцо и  дать тесту подняться, после чего добавить растертые с сахаром  желтки и понемногу всыпать и  размешать остальную муку. Хорошо вымесить тесто, снова оставить на 2 часа и потом подбивать до тех  пор, пока оно не начнет отставать  от рук. Готовое тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, заполнив ее до половины, еще раз дать ему  подняться и поставить в духовку  на 1 час.

Кулич безопарный

Мука 1500, дрожжи 25, вода 125, яйца 4 шт., сливочное масло 400, сахар 375, шафран 3, изюм 125, миндальочищенный 125, ванилин.

На ночь замесить тесто: мука, вода, дрожжи, сливочное масло, яйца, сахар, добавить порошок шафрана, ванилина, изюм, измельченный миндаль. Вначале смешать воду, дрожжи, сахар, яйца, затем добавить муку, а в самом конце - пряности, орехи, изюм, масло.

Месить до тех пор, пока тесто  не станет отставать от рук. К утру, когда тесто поднимется, добавить в него еще около стакана муки, чтобы стало густым. Вымесив, положить кулич на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, дать подняться  и испечь.

Кулич парадный

Молоко 1000, дрожжи 5, сливочное масло 500, яйца 5 шт., сахар-песок 500, очищенный размолотый сладкийминдаль 200, соль, ванилин, мука  1000, горький миндаль 6 шт.

В молоко всыпать дрожжи, вылить в  кастрюлю и, подсыпая постепенно муку, сделать густое тесто, так как  для пирога. Хорошо вымесить, чтобы  оно отставало от рук и от кастрюли. Затем положить тесто в полотняный мешок, связав бечевкой у самого теста, и опустить в ведро с водой  комнатной температуры. Как только сквозь поры полотна начнет выходить тесто, вынуть его и вновь выложить в кастрюлю, добавив растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо растолченный сладкий миндаль, немного горького миндаля и соль, ванилин, растертый с сахаром, немного корицы. Все это хорошо перемешать и вымесить еще раз, обмакивая руки в холодную воду. Если тесто пузырится и отстает от рук, значит, оно хорошо вымешено.

Выложить  тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, и дать ему расстояться, затем заполнить формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Сверху куличи посыпать поджаренным и измельченным миндалем и поставить в духовку на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорели.

Пирог с яблоками

Для теста: дрожжи 20, молоко 125, мука 300, сахар 75, маргарин 75, соль, 

цедра 10.

Для начинки: яблоки 1000, корица, изюм 50, сахар 125.

Развести дрожжи в молоке, замесить тесто из муки, сахара, маргарина, соли, натертой на терке лимонной цедры  и молока с дрожжами. Скатать шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема  на 1 час.

Нарезать тонкими ломтиками  яблоки, добавить по вкусу корицу, изюм. Все перемешать. Подошедшее тесто  раскатать в пласт, положить на противень, покрыть яблоками, залить охлажденным  кремом. Выпекать в умеренно горячей  духовке 25-30 минут. Вынув из духовки, пирог сразу же сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Крем приготовить так: сгустить при непрерывном помешивании  сметану и крахмал и, не переставая мешать, добавить яйца.

Пирог «Дамский каприз»

Для теста: мука 500, сливочное масло 250, сметана 150, сахар 300, вода 250, дрожжи 25, соль.

Для начинки: конфитюр 250, яйца 6 шт., орехи 100, сахарная пудра 10.

Приготовить безопарное тесто. На деревянный стол или доску насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, влить разведенные в воде сахар и дрожжи, посолить, добавить еще сахар, растопленное сливочное масло и сметану. Быстро замесить тесто и дать ему постоять, чтобы поднялось.

Сделать лепешку, раскатать ее скалкой и  выпекать в горячей духовке на сковороде не более 10-15 минут, чтобы  не подгорела. Когда лепешка остынет, положить на нее конфитюр, хорошо взбитые белки. В белки насыпать сахарную пудру, быстро помешать и выложить на пирог, сверху посыпать измельченными орехами, предварительно обжаренными на сковороде, и поставить снова на 10 минут в негорячую духовку. Как только появится корочка, пирог готов.

Картофельный пирог Для теста: картофель 800, мука 400, дрожжи 15, растопленное сливочное масло 250.

Для начинки: 500 г мяса пропустить через мясорубку, добавить 2 луковицы, соль, перец.

Картофель отварить в соленой воде, протереть, положить муку, дрожжи, яйца, растопленное сливочное масло. Все хорошо перемешать, раскатать 2 лепешки, положить одну на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, накрыть другой лепешкой и поставить  в печь.

Кулич творожный безопарный

Ингредиенты

• мука пшеничная – 1 стакан;
• крахмал картофельный – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• ванильный сахар – 10 г;
• масло сливочное – 150 г;
• разрыхлитель для теста – 12 г (1 пакетик);
• творог 9% жирности – 200 г;
• яйца куриные – 4 штуки;
• цукаты –1 стакан;

для глазури:

• 2 яичных белка;
• сахарная пудра – 1 стакан.

 

1. Яйца с сахаром и ванильным сахаром  растереть до бела.
2. В яичную смесь добавить творог, перемешать до однородной массы.
3. В яично-творожную массу всыпать крахмал, перемешать, добавить растопленное (размягчённое) масло, ещё раз хорошо перемешать.
4. Муку и разрыхлитель смешать и высыпать в нашу смесь. Замесить тесто до однородной консистенции. Тесто на выходе получается, как густая сметана.

 

5. В готовое тесто добавить цукаты, перемешать лопаточкой. Вместо цукатов запросто можно добавить изюм.
6. Тесто выложить в смазанные маслом формы, заполнив 3/4 объёма. Помним, что безопарное тесто сильно подниматься не будет.
7. Выпекать в предварительно нагретом до 200 градусов духовом шкафу 50-60 минут.
8. Готовые куличи остудить, покрыть глазурью и украсить кондитерской посыпкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сроки реализации и методы  технологического контроля.

 

Качество выпускаемой продукции  зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и  систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический  – осуществляет выше стоящие организации П.О.П.

Оперативный контроль – проверяет  соблюдение правил торговли, своевременное  клеймение и поверку весов, анализирует  жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль – ведет  учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно  на П.О.П. органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется  журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия  несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.

Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую  входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный  повар, имеющий право личного  бракеража или шеф повар, члены  группы народного контроля и медицинские  работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода в кондитерских изделий при нарушении или недовесе комиссия имеет право снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер изделия, наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка “5” – получают такие  блюда и кулинарные изделия, которые  по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету  и консистенции соответствуют установленным  для них показателям и требованиям  кулинарии.

Оценка “4” – получают такие  блюда и кулинарные изделия с  отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” – дают блюдам, пригодным  для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2”  – получают блюда с посторонним  вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму  и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с  продажи, если недостатки исправить  невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

          Санитарные  правила,  определяющие  условия и сроки хранения

     особо   скоропортящихся   продуктов,   предназначаются   для  всех

     предприятий,  производящих  и  реализующих   особо скоропортящиеся

     продукты.

          К  особо  скоропортящимся  относятся продукты,  которые не

     подлежат  хранению  без  холода, а максимальный  срок хранения при

     температуре   не  выше  +6°С  составляет  от  6  до  72  часов в

     зависимости  от  вида  продукта.

При  нарушении условий    и   сроков   хранения   в   них   могут   размножаться микроорганизмы,    вызывающие    порчу    продуктов,    а   также потенциально-патогенные  и патогенные  микроорганизмы, способные   вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

          Утвержденные  сроки хранения  особо скоропортящейся продукции

     исчисляются   с   момента  окончания   технологического  процесса,

     охлаждения  и  включают  в  себя  время   пребывания  продукции на

     предприятии-изготовителе,   транспортирования   и   хранения   на

     предприятиях общественного питания и торговли.

          Предприятием-изготовителем    на    каждую    партию   особо

     скоропортящейся   продукции   должны   быть   выданы   документы,

     удостоверяющие  качество  (сертификат), накладная (заборный лист)

     с  указанием   даты  и  часа  выработки  продукции на предприятии с

     момента    окончания   технологического   процесса,   температуры

     хранения   и   окончания   срока   ее   хранения  (дата,  час)  в

     соответствии с настоящими Правилами.

          Предприятием-изготовителем  должна  производиться маркировка