Производственная практика в кафе японской и европейской кухни

         

        Вторые блюда обычно более  калорийны, чем супы. Тарелка супа  в среднем дает 250-300 калорий, тогда  как второе блюдо 500-600 калорий. 

     Ассортимент вторых блюд представлен в табл. 3.5 
 

     Таблица 3.5

     Ассортимент вторых блюд 

 

     Ассортимент гарниров выпускаемых в кафе «Окинава» представлен в табл. 3.6   

                                                                                         Таблица 3.6

     Ассортимент гарниров 

     Горячий и холодный участок расположены в одном помещении (приложение № 1). Стены помещения выложены снизу бежевой плиткой, сверху  побелены известью; половое покрытие – кафельное (коричневое), потолок –побелен, освещение ( искусственное - люминесцентные лампы) и естесвенное, приточно-вытяжная вентиляция. Производственный цех оснащен необходимым оборудованием:  пекарный шкаф 3х конфорочный, газовая плита 4х конфорочная, 2 холодильные камеры, миксер электрический, электрическая сковорода, циферблатные весы, микроволновая печь. А также цех оснащен обязательным инвентарем, в соответствии с требованиями технологического процесса: промаркированные разделочные доски (М.С, М.В, Р.С, Р.В, Г, ЗЕЛЕНЬ, ХЛЕБ, О.С, О.В), ножи, венчики для взбивания, лопатки, шумовка, скалки, кастрюли различных размеров, алюминиевые тазы, эмалированные ведра, сито, дуршлаг, терки, мерные стаканы, пластмассовые поддоны и т.д.

     Мясное  отделение 

     Отделение расположено в конце кафе. Стены покрыты на высоту 2м влагонепроницаемой краской. Пол выложен кафелем, потолок - покрыт известью, дверь - влагонепроницаемой краской. Освещение: искусственное – лампа накаливания.  Из оборудования установлен стол с металлическим покрытием на нем закреплена электрическая мясорубка, по периметру у стен также находятся мясорубка электрическая, ванна  чугунная со шлангом, две колоды посыпанные толстым слоем соли, топор (приложение №1).

     Овощное отделение

     Отделение расположено в конце кафе, параллельно мясному отделению. Стены выложены бирюзовой плиткой. Пол выложен коричневым кафелем, потолок - покрыт известью. Освещение:  искусственное – лампа накаливания.  Из оборудования установлен стол с металлическим покрытием и стол с деревянным покрытием. Овощное отделение персонал не использует по назначению, используют как временное складское помещение для фруктов, овощей.

     Для рабочего персонала предусмотрен отдельный вход. 

4 Организация  раздачи готовой продукции и  обслуживание посетителей 

     Режим работы с 12.00- 03.00

       На входе нет умывальных раковин,  что не соответствует требованиям  «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01.

     Оценка  качества обслуживания посетителей: на качество пищи жалоб не поступало.

       Блюда на предприятии производят порционно. Имея строго определённый вес и, следовательно, цену. К таким блюдам относятся: салаты, овощное ассорти, мясные блюда. Вторые блюда, гарниры и салаты подаются в стеклянных плоских тарелках, первые блюда в стеклянных глубоких тарелках; напитки в стаканах или стеклянных кружках.

     Обеденный зал рассчитанный на 70 посадочных мест, снабжен полностью столами и стульями с влагонепроницаемым покрытием. Полы выложены кафелем. Потолок белится белой известью ежегодно. Интерьер зала выдержан в розовых тонах. Установлен кондиционер, типа BEKO 130 XR 07-101285-02.  Стены зала по всему периметру украшены лакированным деревом разной конфигурации. Дизайн дополнен картинами и тканью.

       Освещение: естественное (оконные  проемы) и искусственное (лампы накаливания). Зал находится на втором этаже. Раздаточная выходит в подсобное помещение бара, на которой производят отпуск первых и вторых блюд, закусок, напитков. На линии раздачи обслуживает повар, обслуживает посетителей официант. 
 
 

     5 Организация контроля производства  продукции 

     Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции в столовой регулярно контролируют.

     Ежедневный  контроль осуществляет бракеражная  комиссия кафе «Окинава». 

     Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры  готовых изделий, органолептическое  исследование качества и определение  выхода продукции.

     Бракераж  проводят по мере готовности блюд, изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

     Качество  блюд (изделий) определяют на месте  их приготовления и реализации в  присутствии повара.

     Блюда дегустируют в определенной последовательности, то есть в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

     Для органолептического исследования пищи необходимо иметь:

     Поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

     Результат проверки бракеражной комиссии в  виде оценки качества продукции по пятибалльной шкале заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у технолога.

     Качество  готовой пищи члены бракеражной  комиссии, определяют органолептическим  методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на готовые  блюда, кулинарные изделия.

     Органолептическую оценку качества кулинарной продукции  производят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.

     В зависимости от этих показателей  изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

     Оценку  «отлично» дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и  всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

     Оценку  «хорошо получают блюда и изделия  с незначительными, легко устранимыми  дефектами внешнего вида (цвет, нарезка  продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

     На  «удовлетворительно» оценивают  блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, не допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

     Оценку  «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.). Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

     Для определения правильности массы штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

     Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного  питания, работники центра Госсанэпиднадзора  периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья  и выхода готовой продукции и  проводят бактериологическое исследование ее. Помимо этого измеряют температуру  отпуска блюда и дают качественную оценку его оформлению.

     Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых  продуктов для исследования в  санитарных лабораториях». Каждую пробу  кладут в чистую сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, мешки), а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Тару плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия. На все взятые пробы составляют акт в 2-х экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

     В санитарных лабораториях пробы пищевой  продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию.

     Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятия общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6 Санитарный режим предприятия 

     От  санитарного содержания кафе зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.