Производственная практика в кафе японской и европейской кухни

     ВВЕДЕНИЕ 

     Тщательный  подбор продуктов, как с эстетической, так и с диетической точки  зрения - вот та особенность, которая  отличает японскую кухню от любой  другой кухни мира. В блюдах японской кухни оптимальное сочетание  полезных и нужных для здорового  питания веществ.

     Очень любят японцы рис. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16--18 %) сакэ. Рис варят без добавления соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать его, обычно, остро-соленые или остро-сладкие приправами уже во время еды. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис должен быть на вид сухим - он не должен быть жидким или кашеобразным. Зернышки риса должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды.

     Второй  по значимости компонент японского  питания - рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые  рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями. Японцам известно более десяти тысяч  видов морских животных, большая  часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято  подвергать глубокой термической обработке, как в европейской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят  на пару или подают на стол практически сырыми - "сашими". Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы - замачивание в уксусе (маринад).

     В пищу употребляются почти все  виды японских диких и огородных  растений - морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен ("васаби"), большой японский белый редис ("дайкон"), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие. Обычно они используются для приготовления соусов и приправах.

     "Суши" ("суси") - самое любимое японское  блюдо во всем мире - небольшие  рулетики из нори (высушенных  морских водорослей семейства  "ламинария", называемых также  "морская капуста") начиненные  рисом вместе с другими начинками. Неразрывными спутниками суши в японской кухне всегда были соевый соус, васаби и имбирь.

     Японская  национальная кухня вместила в себя массу ингредиентов, соединив их в  нечто совершенно уникальное и неповторимое. Принципы здоровой японской кулинарии  складывались на протяжении двух тысячелетий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Общая характеристика  предприятия

     Общая характеристика предприятия представлена в таблице 1.1

     Таблица 1.1

       В состав кафе входят: производственные помещения, бытовые помещения, торговый зал.

                 В состав производственных помещений входят: горячий участок и холодный участок, моечная кухонной и столовой посуды.

       К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетную комнату.

       В обеденном  зале  столы  расставлены в виде буквы П  , по четыре стола в ряду  . Интерьер зала выдержан в розовых тонах. При отделке зала были использованы материалы: краска, дерево, плитка, разнообразные ткани. Дизайн дополнен картинами.

     Кафе  – это общедоступное или обслуживающее  разнообразный контингент потребителей, предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

            Здание находится в г.Арсеньеве  на государственной трассе

              Режим работы: общий – с 12.00 до 03.00ч.

               Контингент посетителей: жители города, гости города.

              Обеспеченность посадочными местами: количество залов – 2 (общий зал – 70 и зал с барной стойкой).

1. Организация управления и правовые вопросы деятельности предприятия

     Шеф-повар  подчиняется непосредственно директору  предприятия общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет  лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие  права и несет ответственность  за надлежащее исполнение возложенных  на него обязанностей. 
 

                            Структура аппарата управления данного кафе 

             индивидуальный предприниматель кафе «Окинава»

                            бармены           шеф-повар                  официанты 

                                  Заведущий складом     Повара

                                                                  Кухонные рабочие   

               В кафе работает две бригады, их рабочий день составляет более 12 часов.

               Канализация и водоснабжение кафе – централизованы. Вентиляция – естественная и искусственная. Вода питьевая отвечает требованиям СанПиНу 2.1.4.1074-01 по бактериологическим и микробиологическим показателям. Освещение – естественное и искусственное. Санузел для посетителей и персонала раздельный.

              Вход и выход для персонала  и посетителей раздельный. Кафе снабжено подъездными путями, пешеходными дорожками. Территория озеленена и облагорожена.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Характеристика складского хозяйства  предприятия 

     Качество  выпускаемой предприятием продукции зависит от условий и сроков хранения сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Складское помещение предприятия по площади отвечает требованиям строительных норм и правил для данного типа предприятия.

     Продукция в столовую поступает от торговых представителей с различных оптовых  баз по оптовым ценам, что очень  выгодно предприятию. 

     Система снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами: сырье закупается  заведующим складом  предприятия, расчет при этом происходит непосредственно при передаче продукции за наличные и сопровождается необходимой документацией, такой как счет – фактурой, товарным чеком, товарно-транспортной накладной. Используется децентрализованный вид доставки - когда само предприятие занимается поставкой сырья и товаров.

         Перевозка сырья и полуфабрикатов  производится не в соответствии  с установленными санитарными  требованиями. На каждую машину  должен быть санитарный паспорт,  выданный учреждением санитарно  – эпидемиологической службы. Машина  должна иметь маркировку «Продукты»  и кузов с гигиеническим покрытием,  что на данном предприятии  не соблюдается. Продукты транспортируют  на служебной машине специально  не оборудованной. 

           Прием продуктов оформляется сопроводительной документацией – товарно-транспортной накладной, которая должна быть подписана поставщиком. В ней указывается наименование товара, масса нетто, дата изготовления и срок хранения, количество и стоимость одной единицы товара.

     Разгрузка продуктов из автомашин осуществляется на разгрузочной площадке, к которой  имеется подъездной путь для автомашин. Оттуда продукты поступают на хранение. 

     При приемке проводят проверку качества сырья и продуктов устанавливают соответствие их стандартам, техническим условиям. Товар проверяет заведующая складом по накладной – вес, количество товара, срок годности. Если данный товар устраивает, то она расписывается в накладной о получении товара. С момента приёма товарно-материальных ценностей полную ответственность за сохранение количества и качества принятых товаров несёт материально ответственное лицо (заведующая складом).

     Ассортимент поступающего сырья : овощи, свежее мясо и рыба, сыры, колбасы, кисломолочные продукты, чай, крупы, масло растительное, масло соевое, масленые смеси, специи, майонез, мука, сахар, морепродукты; полуфабрикаты: японские пельмени, мясо краба, копченый угорь, водоросли «Нори» и мн. др..

     Количество  выпускаемых блюд и кулинарных изделий не более чем на 70 человек, следовательно, запасы не велики и все поступающее сырье умещается на складе. Поэтому складское помещение образно разделено на 2 зоны: для хранения сухих продуктов;  для хранения мяса и рыбы.

     Складское помещение имеет отдельный вход, что предотвращает пересечение сырья и готовой продукции, вследствие чего исключается обсеменение продуктов.

     Кладовая  оборудована подтоварниками и стеллажами, также расположены  морозильные лари, весы  (от 20 г. до 3 кг) и напольные весы. Имеет  искусственное освещение (лампы накаливания), стены покрыты водонепроницаемой краской, пол  выложен кафелем, потолок побелен известью. Двери обиты листовым железом на высоту 70см. В кладовой сыпучие продукты хранят в фабричной упаковке на подтоварниках на высоте не менее 15см от пола, на расстоянии от стены не менее 20см. Ёмкости с мукой, крупой и солью плотно закрываются крышками. Не допускается залеживание ранее поступивших продуктов. Перед загрузкой новой партии продуктов ёмкости тщательно очищают, а освободившуюся тару убирают. Продукты  проверяют на наличие амбарных вредителей.

     Картофель и овощи хранят в сетках на подтоварниках. Морковь, лук в таре, другие овощи — в ларях, располагая их на высоте 15см от пола.    Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты хранятся в охлаждаемой камере. При этом обеспечивается раздельное хранение определенных групп продуктов. Мясо хранится при температуре 0°С - 3 суток. Рыбу хранят на предприятии при температуре —2°С. При этой температуре мороженую рыбу хранят до 5 суток, охлажденную — до 2 суток.