Производственная практика в кафе японской и европейской кухни

     Санитарное  состояние:

- производственных цехов и других помещений: потолок побелен, стены покрашены, на полу кафель, освещение – естественное и искусственное, вентиляция – естественная и искусственная.

        - оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря – промаркированы в соответствии с принадлежностью, изготовлены из разрешенных материалов, заменяются по мере необходимости.

       -  санитарный день проводится раз в месяц, генеральная уборка раз в неделю.

            Территорию предприятия убирают ежедневно. На  расстоянии 25 метров от предприятия расположен мусоросборник на заасфальтированной площадке, который ежедневно вычищается. Холодная вода, поступающая в предприятие, централизована, соответствует ГОСТу "Вода питьевая". Канализация подключена централизовано.

              Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

              Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже 1-го раза в неделю. В производственных цехах установлены бачки пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч.

     При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил:

     Уборку проводят после окончания работы, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают  пыль с окон, а затем моют полы.

     Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

     Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют, после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают. Посуда (кухонная и столовая) соответствует всем требованиям  и при появлении трещин и сколов списывается с производства. Разделочные  доски после каждой операции моются горячей водой и зачищаются, после  чего хранятся на дискетнице. Ножи после  мойки хранят в вертикальном положении  на подставках. Оборудование после  работы моется, обсушивается, вытирается насухо чистым полотенцем и заново собирается.

     Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, своевременности и эффективности проведения санитарных дней.

     Контроль  за соблюдением правил личной гигиены  персоналом включает контроль своевременности  прохождения медицинских осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук.

     Производственный  контроль за соблюдением правил личной гигиены осуществляется ежедневно.

     Ежедневно ведется журнал регистрации осмотра на наличие гнойничковых заболеваний на открытой поверхности тела производственного персонала.

             Все работники предприятия в процессе работы одеты в спецодежду, повар, санитарка-буфетчица и кухонный работник  в халат, фартук, колпак. Кольца, браслеты и часы перед работой снимаются. Ногти у всех коротко острижены.

     Спецодежда  после смены стирается дома так  как нет прачечной.

     Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследований.

     Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего  в холодном и горячем отделениях, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

     Администрация предприятия ежегодно заключает договора с соответствующими службами о проведении профилактической дезинфекции, которая организуется только после окончания работы столовой или в санитарные дни.

     «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01 соблюдаются.

     Кухонная  и столовая посуда моются ручным способом, согласно «Инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря»:

     Инструкция  о правилах мытья посуды и инвентаря.

           Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем  порядке:

     Столовая  посуда:

1. механическое удаление остатков пищи
2. мытье в воде с добавлением моющего средства
3. мытье в воде при с добавлением моющего средства в количестве в 2 раза меньше, чем в первый раз
4. ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками под проточной водой
5. дезинфекция в 1 % растворе (на 30 л. воды 3 г. сульфахлорантина)
6. просушивание на решетчатых полках

     Кухонная  посуда:

1. механическое удаление остатков пищи
2. мытье щетками с добавлением моющего средства
3. ополаскивание проточной водой t 65⁰С
4. дезинфекция в 1 % растворе (на 30 л. воды 3 г. сульфахлорантина)
5. просушивание на решетчатом стеллаже в опрокинутом виде

     Столовые  приборы:

1. мытье в воде при t 45⁰С с добавлением моющего средства
2. ополаскивание проточной водой t 65⁰С
3. дезинфекция в 1 % растворе (на 30 л. воды 3 г. сульфахлорантина)
4. просушивание на решетчатых полках
5. хранение в кассетах ручками вверх (кассеты ежедневно подвергаются санитарной обработке 0,5 % раствором: на 20 л. воды 1 г. сульфахлорантина)

     Чистая  посуда хранится на стеллажах.

     Столовая  посуда моется в двухсекционной ванне  горячей водой (45°С) с применением моющего средства («Биолан»). В начале удаляются остатки пищи деревянной лопаткой с поверхности посуды, затем посуда моется со средством, далее ополаскивается во второй секции, где нет моющего средства, и окончательно поласкается в третьей ванне. Далее посуду выставляют на стеллаж для того, чтобы она стекла и высохла.                                          В конце рабочего дня проводится дезинфекция посуды  и  приборов   1 % раствором сульфахлорантина.

       Кухонная посуда моется в односекционной  ванне горячей водой (45°С) с применением моющего средства («Биолан»). В начале удаляются остатки пищи деревянной лопаткой с поверхности посуды, затем  посуда моется со средством, далее ополаскивается с  моющим средством в этой же ванне. Далее посуду выставляют на стеллаж для того, чтобы она стекла и высохла.    

     Соблюдение  сроков и условий хранения сырья  и реализация готовой продукции: сырье хранится в соответствии с  датой, указанной на упаковке; готовая  продукция реализуется немедленно после приготовления.

     ГОСТ 30524-94/ ГОСТ Р 50935-96 «Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

     Соблюдение  личной гигиены работников производства: медицинский осмотр проводится в  соответствии с санитарной книжкой (каждые 3 месяца), соблюдаются правила  личной гигиены.

        На случай порезов, ожогов и других непредвиденных ситуаций имеется аптечка, которая находится в гардеробной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7 Сбор и использование отходов  в предприятии 

 

     Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч. 

8 Оснащенность  предприятия технологическим оборудованием 

     Технологическое оборудование, имеющееся в кафе«Окинава», представлено в таблице 8.1

     Таблица8.1

     Технологическое оборудование кафе«Окинава» 

 

     Все цеха обеспечены необходимым оборудованием (тепловым, механическим) в соответствии со спецификой предприятия, имеется  холодильное и весовое оборудование – все находится в пригодном  для работы состоянии. Оборудование правильно эксплуатируется в  торгово-технологическом процессе на предприятии. Соблюдаются правила  техники безопасности при работе на оборудовании. Имеются инструкции по эксплуатации на каждый вид оборудования. Имеются защитные средства, приспособления у машин и наглядная агитация по безопасным условиям работы на оборудовании.

     9 Выводы и рекомендации 

               Во время прохождения практики мною были выявлены следующие недостатки:

1. Необходимо приобрести машину для перевозки продуктов отвечающую установленным санитарным требованиям
2. Овощное отделение:

1. Использовать по назначению

2. Оснастить недостающим инвентарем: разделочные доски, ножи, алюминиевые тазы, терки и т.д.
3. Промаркировать инвентарь

3. Необходимо установить умывальные раковины на входе СП 2.3.6.1079-01 в обеденный зал

4. Необходимо произвести внеплановую дезинсекцию
5. В моечной кухонной посуды  установить двухсекционную ванну
6. Провести косметический ремонт

     Я рекомендую данному предприятию  обратить внимание на найденные мною недостатки и исправить их. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     10 Список использованной литературы 

     

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины  и определения
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятия
3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению
4. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТР50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
6. СанПиН 23.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7. Методические указания и программа производственной практики для студентов 3 и 4 курсов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Сост.: В.Н. Лашук. Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2001
8. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд. .: Издательский центр “Академия”,2002-184с
9. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений/ Е.А. Рубина М.: Издательский центр “Академия”,2005-288с
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Учебно-методич. пособие/ Сост.- Л.Е.Голунова – 2002 г.