Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 14:46, отчет по практике
Тщательный подбор продуктов, как с эстетической, так и с диетической точки зрения - вот та особенность, которая отличает японскую кухню от любой другой кухни мира. В блюдах японской кухни оптимальное сочетание полезных и нужных для здорового питания веществ.
Молочные продукты хранят в холодильнике, так как молоко представляет собой очень благоприятную среду для микроорганизмов и быстро подвергается порче. Масло сливочное и другие жиры хранят в плотно закрытой таре или завернутыми в пергамент до 10 суток. Твердые сыры хранят до 15 суток, мягкие — до 5. Сыр не должен соприкасаться между собой. Яйца хранят в упакованном виде при температуре 0...-2°С не более 20 дней, изолированно от сильно пахнущих продуктов.
Зелень, является источником почвенного загрязнения, тоже хранится отдельно от других продуктов, но в одной холодильной камере с молочными продуктами, что в принципе не нарушает товарного соседства. Зелень хранят при температуре около 4оС и относительной влажности 85 - 90%.
На
предприятии соблюдаются
Складские помещения содержатся в чистоте. Не реже двух раз в неделю полки, лари, стеллажи и другое оборудование промывают теплой водой, высушивают. Холодильные камеры после оттаивания (предварительно освободив от продуктов) очищают механическим способом, затем промывают горячим моющим раствором, дезинфицируют 1%- ым раствором хлорной извести, протирают насухо, проветривают.
График завоза продуктов в склад: по мере необходимости.
Поступившее сырье и полуфабрикаты выдаются в производственное отделение заведующим складом и записываются в журнал о приходе данного продукта.
С
учетом потоков приемки и отпуска
сырья на производство складское
помещение расположено
3
Организация производственных цехов
Режим работы: с 11.30 до 01.00 ч.
В смене работает четыре человека - три повара и кухонная рабочая. Квалификацию имеет только повар. Ассортимент сырья поступающего и перерабатываемого на предприятии приведен в таблице 3.1.
В производственном цехе заготовочное и доготовочное отделения совмещены.
Ассортимент поступающего и перерабатываемого в цехе сырья представлен в табл. 3.1
Таблица 3.1
Ассортимент
поступающего в цех сырья
| Ассортимент | Наименование |
| Овощи | Картофель, капуста, морковь, помидоры черри, огурцы, кабачки, баклажаны, лук, перец сладкий и т. д. |
| Фрукты, плоды | Яблоки, груши, апельсины, бананы, киви и т. д. |
| Рыба и мореродукты | Семга, копченый угорь, филе тунца, кальмар, креветка тигровая, креветка салатная, мидии и т.д |
| Мясо и мясные изделия св./мор. | Говядина крупнокусковой п/ф, сало свежее, свинина крупнокусковой п/ф, колбасы |
| Птица | Куринные окорока мороженные, куриное филе |
| Полуфабрикаты мясные | Пельмени японские с креветкой и со свининой |
| Кисломолочные | Сметана, сыры,йогурты |
| Хлеб | Белый |
| Консервы | Маслины, корнюшоны, грибы |
| Крупы | Рисовая |
| Яйцо | Куриное |
| Специи, приправы | Соль, сахар, тмин, перец душистый и вейсу т. д. |
| Соусы | Кикоман, Унаги, Мирин, Хендаши, устречный и т.д |
| полуфабрикаты | Стружка тунца, водоросли «Нори», водоросли «Вакаме» |
В данном кафе готовят не только блюда из японской кухни , но и из европейской. Например, салаты приведенные ниже в таблице 3.2
Ассортимент холодных блюд приведен в табл. 3.2
Таблица 3.2
Ассортимент
салатов
| Ассортимент салатов | Способ предварительной обработки (первичной, тепловой) | Состав сырья | Посуда, используемая для подачи |
| «Оливье» | Гидромеханическая обработка овощей, санитарная обработка яйца; варка основным способом; нарезка средним кубком | Картофель, морковь, яйцо, колбаса, огурец соленый, зеленый горошек, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Нежный» | Гидромеханическая обработка капусты: нарезка крабовых палочек мелким кубком, капусту – соломкой | Свежая капуста, крабовые палочки, кукуруза сладкая, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Встреча» | Гидромеханическая обработка свеклы, санитарная обработка яиц; варка основным способом, нарезка соломкой | Свекла, яйца, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Из морской капусты» | Гидромеханическая обработка лука репчатого, санитарная обработка яиц; варка яиц основным способом, нарезка лука мелким кубиком, яйца натереть на терке | Морская капуста, лук репчатый, яйцо, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Из картофеля, морской капусты и свеклы» | Гидромеханическая обработка овощей, варка основным способом овощей, нарезка: картофель - средним кубиком, свекла- соломкой | Картофель, морская капуста, свекла, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Из свеклы с сыром и чесноком» | Гидромеханическая обработка свеклы, чеснока; варка основным способом свеклы, нарезка: свекла, сыр- соломкой, чеснок мелким кубком | Свекла, сыр, чеснок, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Свекольный с чесноком» | Гидромеханическая обработка свеклы и варка основным способом , нарезка: свекла, сыр- соломкой, чеснок мелким кубком | Свекла, чеснок, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Золотой » | Гидромеханическая обработка огурца, первичная обработка риса; варка основным способом риса, нарезка: краб палочки, огурцы- мелким кубиком | Рис, крабовые палочки, огурец свежий, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Морковный» | Гидромеханическая обработка моркови, нарезка соломкой | Морковь, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Яичный» | Гидромеханическая обработка лука, санитарная обработка яиц; варка яиц основным способом, нарезка: яйца, лук- мелким кубиком | Яйцо, лук репчатый, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Из свеклы с яблоками» | Гидромеханическая обработка свеклы, яблок; варка основным способом свеклы; нарезка: соломкой | Свекла, яблоки, сметана | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Из свеклы с солеными огурцами» | Гидромеханическая обработка овощей, варка основным способом свеклы, нарезка: соломкой | Свекла, соленые огурцы, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Из свежей капусты с яблоками» | Гидромеханическая
обработка капусты, яблок, наре |
Свежая капуста, яблоки, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Из моркови с сыром и чесноком» | Гидромеханическая обработка моркови, чеснока, санитарная обработка яиц; варка яиц, моркови основным способом; нарезка:моркови,сыра, яиц- соломкой, чеснок- мелким кубиком | Морковь, сыр, яйцо, чеснок, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
| «Нежность» | Санитарная обработка яиц, батон колбасы очищаем от пленки, варка основным способом яиц, колбасы, нарезка соломкой | Яйцо,колбаса, сыр, майонез | Стеклянная закусочная тарелка |
Также в данном кафе в качестве холодных блюд готовят роллы. Они подаются на специальной деревянной подставке. На нее же выкладываются маринованный имбирь и васаби. Маринованный имбирь употребляется между разными видами роллов, чтобы перебить вкус предыдущего.
Ассортимент роллов представлен в таблице 3.3
Таблица 3.3
Ассортимент роллов
| Ассортимент | Способ предварительной обработки (первичной, тепловой) | Состав сырья | Посуда, используемая для подачи |
| «красная Калифорния» | Гидромеханическая обработка огурца и авокадо, первичная обработка риса; варка основным способом риса, нарезка : огурец – соломкой, авокадо ломтиками | Мясо краба, огурец, авокадо,майонез,рис, икра летучей рыбы, водоросли нори | Стеклянная закусочная тарелка для роллов |
| «Филадельфия» | Гидромеханическая обработка авокадо и рыбы, первичная обработка риса; варка основным способом риса | Копченый угорь, семга, авокадо, рис, сыр «филадельфия», водоросли нори | Стеклянная закусочная тарелка для роллов |
| «Унаги урамаки» | Гидромеханическая обработка огурца и рыбы, первичная обработка риса; варка основным способом риса | Копченый угорь, огурец, майонез, рис, водоросли нории, мясо краба | Стеклянная закусочная тарелка для роллов |
| «Унаги эби маки» | Гидромеханическая обработка огурца, перца, креветки и рыбы, первичная обработка риса; варка основным способом риса | Копченый угорь, креветка салатная, перец сладкий, рис, водоросли нори, огурец | Стеклянная закусочная тарелка для роллов |
| «Филадельфия делюкс» | Гидромеханическая обработка огурца, авокадо, рыбы, первичная обработка риса; варка основным способом риса | Семга , салат из маринованных водорослей, огурец, авокадо, майонез, водоросли нори, рис | Стеклянная закусочная тарелка для роллов |
В японской кухне готовят супы на традиционном японском бульоне «Мисо», который готовится с добавлением стружки тунца и пасты «Мисо». Супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные. Ассортимент супов приготовленных на предприятии представлен в табл. 3.4
Таблица 3.4
Ассортимент
супов
| Ассортимент супов | Жидкая основа | Гарнир |
| Горячие заправочные | ||
| Суп Мисо | Бульон «мисо»,приготовленный с добавлением пасты мисо, стружки тунца и водоросли «вакаме» | Тофу нарезанное кубиком,лук пассерованный, паста мисо, водоросли «вакаме» |
| Суп из грибов шиитаке с яйцом | Бульон «мисо»,приготовленный с добавлением пасты мисо, стружки тунца и водоросли «вакаме» | Грибы шиитаке нарезанные соломкой, соевый соус кикоман, саке, перепелиные яйца, кресс салат |
| Суп с тофу и зеленым луком | Бульон «мисо»,приготовленный с добавлением пасты мисо, стружки тунца и водоросли «вакаме» | Жаренное тофу, зеленый лук , яйцо вареное |
| Суп с морепродуктами | Бульон «мисо»,приготовленный с добавлением пасты мисо, стружки тунца и водоросли «вакаме» | Грибы шампиньоны отварные, креветка тигровая отварная, листья шпината,кожура лимона,соевое масло |
| Суп «Кани рамен» | Бульон «мисо»,приготовленный с добавлением пасты мисо, стружки тунца и водоросли «вакаме» | Мясо краба, водоросли «вакаме», яйцо отварное |
| Суп «Кани Эби рамен» | Бульон «мисо»,приготовленный с добавлением пасты мисо, стружки тунца и водоросли «вакаме» | Креветка тигровая, мясо краба, водоросли «вакаме», яйцо отварное |
| Суп скуриным мясом | Бульон «мисо»,приготовленный с добавлением пасты мисо, стружки тунца и водоросли «вакаме» | Куриное филе тушеное в соусе кикоман, креветка тигровая, грибы отварные, яйцо, зелень |
Информация о работе Производственная практика в кафе японской и европейской кухни