Отчет о производственной практике на предприятии ООО «СОНАТА»

    Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы.

    В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

   Надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

    Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в кафе «Соната» зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

   Все это позволяет  повысит эффективность работы  кафе и быстроту обслуживания гостей.

 

 

 

 

 

 

Изучение организации  обслуживания клиентов и вспомогательных  подразделений

Организация труда  в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом  осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который  осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья  и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда.

Организация труда  в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство  цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством  организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с  план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир составляет отчет  о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация труда  в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит  от режима работы клуба. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Организация в  кондитерском цехе

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Организация труда  работников обслуживания

На предприятии используют индивидуальный метод обслуживания клиентов. Официант один обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции. Т.е. сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов.

        У такого обслуживания есть  недостаток то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать пожелания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным. Из-за этого посетители часто жалуются на медленное обслуживание.

Режим работы сотрудников установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия, для каждого мероприятия время начало работы и ее окончание обговаривается заранее .

 

 

 

 

 

Изучение организации  труда методов повышения его  эффективности, способов и правил охраны труда персонала «СОНАТА»

На предприятии «СОНАТА» в зависимости от мероприятия наблюдается разная загрузка баров и зоны обслуживания официантами. В меню включены холодные и горячии закуски, горячии блюда, изделия из теста, рыбы и мясы, кондитерские изделия. Меню и цены могут изменяться в зависимости от проводимого мероприятия.

 Обслуживающий персонал должен иметь специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала определены в их персональных должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия исходя из требований стандарта (ГОСТ Р 50647).

Персонал предприятия  систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. К персоналу предприятия «СОНАТА» предъявляют следующие требования: 1) знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; 2) соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; 3) знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; 4) обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей.

Обслуживающий персонал предприятия  одет в форменную одежду, на бейджах  написаны имя работника. Все работники  проходят периодическое медицинское  освидетельствования.

Линейные сотрудники ощущают  на себе ежеминутное внимание администратора смены. Для кафе важно, чтобы дела шли по определенному графику, по четко отработанной схеме. Задача администратора создать такую систему и научить персонал работать по всем правилам. Действия администратора в области работы с персоналом включают в себя: определение распорядка, проведение обучения, поддержание благоприятного внутреннего климата в коллективе. Для повышения производительности труда сотрудников в кафе разработаны методы, стимулирующие работу сотрудников, включая денежное премирование.

Важным фактором формирования и проведения в жизнь правильной работы коллектива нашего предприятия общественного питания «СОНАТА» являются регулярные собрания, на которых администратор ставит сотрудникам ближайшие задачи и подробно объясняет, что от них требуется.

В одну рабочую смену входят следующие работники: администратор, 6 барменов, четыре официанта, 15 охранников, пять поваров, шеф-повар,  две посудомойки, 4 уборщицы.

Для совершенствования технологии обслуживания посетителей в клубе одним из важнейших аспектов является уровень подготовки персонала предприятия и его потенциальные возможности.

Комплект документов в клубе по охране труда включает:

- Должностные инструкции

- Положения: по организации  работы в области охраны труда;  о порядке обучения и проверки  знаний охраны труда персонала  ресторана

- Правила внутреннего  трудового распорядка

- Программы вводного инструктажа

-  Программы обучения  по охране труда и проверки  знаний требований охраны труда 

- Программа проведение  инструктажа на рабочем месте 

- Приказы по охране  труда 

- Инструкции по охране  труда

- Инструкции по охране  труда при обслуживании ресторанного  оборудования

- Инструкции о мерах  пожарной безопасности

- Комплект плакатов- Отраслевые  правила по охране на предприятиях  общественного питания

-  Журналы по охране  труда и пожарной безопасности

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изучение организации безопасности жизнедеятельности на предприятии  в том числе пожарной и санитарной гигиены безопасности клиентов

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Кафе «Соната» - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства  РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических  норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

В кафе «Соната» выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- имеет удобные подъездные  пути и пешеходные доступы  ко входу,

- необходимые справочно-информационные  указатели внутри заведения.

- прилегающая к предприятию  территория должна имеет искусственное  освещение в вечернее время.

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов  - в соответствии с требованиями  МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю  и удобства пользования.

Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания  потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

А так же оказывается  доставка заказанной еды на дом и  обслуживание по кредитным картам.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента  предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и  аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и  санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых  продуктов» установлена личная медицинская  книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого  работника кафе по установленной  форме. В ней содержатся все необходимые  данные о состоянии здоровья работника.

Персонал кафе строго соблюдает  правила личной гигиены, так как  грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить  причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские  обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет менеджер.

Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет  среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изучение организации  бухгалтерского учета на предприятии  и составление первичной документации

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания  осуществляется на счете 41 „Товары“, к которому предприятие может  открыть субсчета, например:

• 41 субсчет „Товары на складе“;

• 41 субсчет „Продукты (сырье) на складе“;

• 41 субсчет „Продукты в производстве (на кухне)“;

• 41 субсчет „Товары в буфете и розничной торговле“.

Документальное  оформление движения товаров, сырья  и продуктов питания осуществляется в унифицированных формах первичных учетных документов:

• Счет
• Счет-фактура
• Акт выполненных работ (услуг)
• Товарная накладная
• Платежное поручение
• Приходный кассовый ордер
• Расходный кассовый ордер
• Карточки учета основных средств
• Расчетно-платежная ведомость
• Табель учета рабочего времени
• Личные карточки сотрудников
• технико-тьехнологическа карточка