Отчет о производственной практике на предприятии ООО «СОНАТА»

Федеральное агентство по образованию 
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования  
«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Уральский филиал

ОТЧЕТ

о производственной практике

на предприятии  ООО «СОНАТА»

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 
2012

Содержание

Введение ……………………………………………………………………..3

1Изучение нормативной базы, регламентирующей деятельность кафе……....4

2 Изучение структуры организации, основы функций производства и управление подразделений, способ достижения эффективности управления кафе…….………………………………………………………………………….6

3 Изучение организации обслуживания клиентов и вспомогательных подразделений ………………………………………………………………….. 12

4 Изучение организации труда методов повышения его эффективности, способов и правил охраны труда персонала «СОНАТА»……………….…... 14

 5 Изучение организации безопасности жизнедеятельности на предприятии в том числе пожарной и санитарной гигиены безопасности клиентов ………..17

6 Изучение организации бухгалтерского учета на предприятии и составление первичной документации………………………………………………………. 20

7 Способы и методы калькуляции себестоимости услуг предприятия кафе…….………………………………………………………………………...22

8 Изучение маркетинговых исследований кафе «СОНАТА», включая предоставление дополнительных услуг ……………………………………….24

Заключение……………………………………………………………………… 26

Список использованных источников …………………………………………..28

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

      Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.  
      В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.  
       Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.  
      Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.  
      Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических процессов  
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.  
    Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, попробываь что-то новое и с пользой провести время. И за это они готовы платить. Поэтому открытие кафе в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.  
     Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.

 
Целью производственной практики является рассмотрение работы предприятия общественного питания на примере предприятия «Соната». 

 

 

Изучение нормативной  базы, регламентирующей деятельность в кафе  ООО «СОНАТА»

     Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

     Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

1.1  На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

1.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий;

- требования к  безопасности продовольственного  сырья и продуктов - в соответствии  с требованиями МБТ 5061;

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности  - СНиП 11-4.

1.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

1.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных  работ;

- складирование  тары;

- размещение контейнеров  с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее  чем на 20 м.

1.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

1.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

1.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

1.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

1.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

1.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

1.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

1.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

1.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Изучение структуры  организации, основы функций производства и управление подразделений, способ достижения эффективности управления кафе

Функции управления ресторана  заключаются в осуществлении:

общего руководства предприятием;

технологической и технической  подготовки производства и работников к обслуживанию;

технико-экономического планирования;

учета и финансовой деятельности;

технического и продовольственного снабжения.

 

Директор 
      Директор подчиняется непосредственно учредителям клуба. 
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.  
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.  
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.  
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.  
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.  
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.  
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.  
   Бухгалтер  
     Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.  
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.  
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.  
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.  
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.  
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа  
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения   
     Менеджер 
    Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. 
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. 
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. 
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. 
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. 
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. 
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. 
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.  
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. 
      Официант

 Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.  
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.  
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.  
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.  
Прием заказов от клиента ресторана.  
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.  
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.  
Создание атмосферы гостеприимства.  
Осуществление руководства над помощником официанта.  
Предоставление счета гостям.  
Получение платы по счетам.  
     Бармен 
        Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; 
Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; 
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.  
     Шеф-повар

Осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  подразделения предприятия общественного  питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение  ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение  со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  в реализацию.

Составляет меню.  Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового  распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда  строго по чекам.

Поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик  посуды

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в  течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте  и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины.

Уборщик

Производит уборку помещений  ресторана;

Вытирает пыль, подметает  и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует  их;

Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия  общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой  продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной  материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением  услуг, ассортимент выпускаемой  продукции, внедрение прогрессивных  методов и форм обслуживания. Уровень  рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые  помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над  деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.