Организация работы и ассортимент пивного бара

3.2. Профессиональные требования к бармену

Бармен – работник-универсал, который совмещает несколько профессий от повара до официанта. Бармен должен быть профессионалом в своем деле:

                       знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале;

                       знать сервировку стола;

                       знать технологию приготовления фирменных напитков, коктейлей, разных блюд и закусок, кондитерских и сладких изделий;

                       знать правила подачи и оформления алкогольных и безалкогольных напитков;

                       знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

                       знать виды и назначение инвентаря, столовой и стеклянной посуды, приборов, необходимых для приготовления и отпуска напитков, блюд и закусок;

                       знать правила эксплуатации оборудования, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

                       знать правила работы на контрольно-касовой машине и технику расчета с посетителем.

Бармен, работающий в барах люкс и высшего класса должен знать иностранный язык в объеме, нужном для работы, специфику зарубежной кухни и обслуживания. Бармен, имеющий более низкую квалификацию, изготавливает несложные закуски и коктейли и обслуживает посетителей только за барной стойкой.

Подготовка бара к работе.

При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте. После уборки бармен получает со склада сырье и  продукцию в ассортименте и количестве, необходимом для бесперебойной работы бара. Бутылки с напитками тщательно протираются.  Проверить наличие льда в ледогенераторе необходимо в начале рабочего дня.

Готовится к работе касса, проверяется наличие разменной монеты. Проверяется наличие счетов, бланков для регистрации товаров.

Барные карты раскладываются на столиках и барной стойке.

Раскладываются на рабочем месте инвентарь и инструменты. Рюмки и стаканы хранят за барной стойкой на подносах в перевернутом виде, накрытыми салфетками.

Подготавливает компоненты для приготовления коктейлей: сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды, натираются орехи и шоколад, термос заполняется льдом. Подбирается музыка, подготавливаются пепельницы, зажигалки.

Обслуживание клиентов

Обслуживание гостя начинается с установления контакта с ним. Если бармен незнаком с посетителем следует вежливо поздороваться и продолжить разговор в тоне непринужденной беседы без лишней официальности, но и без фамильярности, предложить меню, познакомить с новинками, помочь выбрать напиток в соответствии с настроением клиента, погодой, времени суток, эстетично оформить заказ. Если клиентов несколько, можно объединить заказы и готовить коктейли сразу по несколько порций.

Если заказанного напитка нет в наличии, нужно предложить альтернативную замену. Приняв заказ, необходимо его повторить. Это поможет избежать ошибки. Нельзя убирать пустой бокал, пока потребитель на получил следующего или не ушел из бара. Иначе складявается впечатление, что в баре недостаточно посуды.

Счет подается по просьбе посетителя. Его нужно быстро и без суеты подготовить

Нельзя спорить с клиентом, необходимо уважать его мнение.

Бармен должен следить , чтобы подвыпившие посетители не беспокоили других клиентов бара, и, по необходимости, вовремя вызвать охрану. Если в баре не предусмотрено место для курения, бармен должен предложит выкурить сигарету на улице, но не в уборной. Бар для курящих в обязательном порядке должен быть оборудован мощной приточно-вытяжной вентиляцией, кондиционерами.

4. Охрана труда бармена.

Охрана труда – комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в ресторанах обеспечивает создание нормальных условий работы всех участников производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на предприятиях ресторанного хозяйства  - изучение особенностей процесса производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся правила техники безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Общие требования безопасности

К работе в качестве бармена допускается персонал не моложе 18 лет, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму бармен к работе не допускается.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

Во время работы работник проходит:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию –каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

-проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

-зачет сантехминимума – ежегодно;

-периодический медицинский осмотр;

осмотр врачом терапевтом - ежегодно;

-осмотр врачом – дерматовенерелогом – 2 раза в год;

-повторный инструктаж по безопасности труда –один раз в три месяца.

Бармен должен знать:

устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

правила внутреннего трудового распорядка.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды:

-для мужчин китель белый полотняный - на 4 месяца

-для женщин блузка белая- на 4 месяца;

-фартук белый- на 4 месяца;

-наколка белая- на 6 месяцев.

Бармен должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

      отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

      исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования;

      надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;

      наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);

      исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива, контрольно-кассовой машины, СВЧ-аппарата и другого оборудования;

      наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая - ближе;

      наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий из котла (бойлера) кофеварки, настройку выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимого. Перед началом работы экспресс-кофеварки открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет);

      исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

Требования безопасности во время работы

1.         Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.         Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.         Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4.         Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5.         Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др.

6.         Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой из под напитков, кулинарной продукции.

7.         Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

8.         Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

9.         Во время работы с использованием различного вида оборудования:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) приспособления, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход, и остывания горячих поверхностей.

10.    При работе кофеварки:

следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С;

открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий.

11.    При работе кофеварки не допускается: подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды; дотрагиваться до горячих частей раздаточного устройства; направлять пар и горячую воду на лицо и тело; засорять вентиляционные или рассеивающие решетки.

12.    3При заполнении фильтра порцией свежемолотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой.