Организация работы и ассортимент пивного бара

За барной стойкой устанавливают пристенный шкаф-витрину или полки с бутылками, коробками конфет, вазами. Иногда заднюю стену за барной стой­кой оформляют декоративным панно, гармонично сочетающимся с общим оформлением зала.

Барная стойка заводского изготовления рационально устроена и облегчает труд бармена: на его рабочем столе монтируется охлаждаемый бак для 8—10 бутылок с напитками. В прилавок рабочего стола вмонтирован небольшой холодильный шкаф, в котором хранится резерв напитков на текущий день.

Кроме охлаждающего устройства на рабочем столе бармена монтируют не­большую ванну (40X25 см) с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. В небольших барах стеклянную посуду в такой ванне моет бармен.

В состав технологического оборудования и инвентаря барной стойки входят: низкотемпературный прилавок для хранения закаленного мороженого; фри­зер для изготовления мягкого мороженого (количество фризеров зависит от мощности предприятия); холодильный шкаф для хранения различных ком­понентов и их запаса для одного дня работы (молоко, сиропы, фрукты); ко­феварка и термостаты для хранения горячих напитков; охлаждаемая витрина для хранения кондитерских изделий; весы циферблатные; дозаторы (стек­лянные мензурки); колбы для соков и сиропов; посуда с крышкой для хране­ния фруктовых компонентов; посуда подачи и мелкий инвентарь.

В баре устанавливают льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед куби­ками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопро­водной сети и канализации. Пищевой лед хранится на рабочем столе бармена в специальной посуде.

В барную стойку гриль-баров вмонтировано и тепловое оборудование для приготовления блюд. За барной стойкой работают два официанта-бармена. Высота стойки от пола до полки подачи составляет 1040—1050 мм; ширина полки— 400 мм, высота сидений — 750 мм.

С внутренней стороны стойки, являющейся рабочим местом обслуживаю­щего персонала, вдоль ее длины располагают подсобное оборудование с ра­бочим инвентарем, что образует одну по ширине и высоте подсобную рабо­чую линию, высота которой — 900, а ширина около 600 мм.

Подсобная рабочая линия состоит из отдельных групп оборудования и ин­вентаря (размеры оборудования, мм, ориентировочные).

Линия реализации напитков и их хранение:

-открытый охлажденный прилавок для хранения напитков в бутылках и дру­гой посуде— 1200X600X900;

-стол для хранения стаканов и бокалов — 400X600X900;

-передвижная тележка для сбора использованной стеклянной посуды.

Линия реализации холодных закусок и блюд:

-охлаждаемый прилавок для храпения холодных (порционных) закусок — 1200X600X900;

-передвижная тележка с чистой посудой;

-подсобный рабочий стол — 400x600X900.

Линия реализации кофе и других горячих напитков:

-стол с кофеваркой — 600X600X900;

-передвижная тележка с кофейной посудой;

-стол с кассовым аппаратом — 400X600X900;

-передвижные тележки для сбора использованной посуды и приборов;

-подсобные рабочие столы (длина различна в зависимости от свободной площади вдоль барной стойки, ширина не должна превышать 600, а высота — 900 мм).

У задней стены за барной стойкой устанавливают тепловое, холодильное и подсобное оборудование, которое также образует одну линию. Над оборудо­ванием монтируют вентиляционную вытяжку.

В комплекс оборудования баров входят: охлаждаемые шкафы-витрины или холодильные шкафы для хранения сырья (полуфабрикатов); электро­плита-гриль; электрофритюрница; мармиты; электриче­ская плита (настольного типа); подсобные столики; передвижные тележки с посудой подачи.

Все оборудование для обслуживания и производства расставляется в рацио­нальной последовательности, что способствует созданию нормальных усло­вий работы, требует меньшей затраты времени. Подставные тумбочки или шкафчики используются для хранения мелкого рабочего инвентаря.

У задней стены за барной стойкой устанавливают тепловое, холодильное и подсобное оборудование, которое также образует одну линию. Над оборудо­ванием монтируют вентиляционную вытяжку.

В повседневной работе, каждый бармен использует большой набор специализированного оборудования и приспособлений, которые помогают ему работать максимально быстро и обеспечивать высокое качество обслуживания всех клиентов. Приготовление коктейлей - это целое искусство, а значит, чтобы добиться успеха на этом пути, необходимо потратить много времени и сил. Далее будут перечислены инструменты входящие в "джентельменский набор" каждого профессионального бармена.

1. Нож «для сомелье» (штопор/нарзанник) с открывалкой для бутылок. выбор нарзанника – еще один момент, к которому бармены подходят очень щепетильно. Так, большинство предпочитает двухколенный инструмент: бармен вкручивает штопор, закрывает и коленом слегка поджимает. Благодаря этому пробка выходит очень легко. В более дорогих моделях винт имеет тефлоновое покрытие. Кроме того, можно найти инструмент с открывашкой для пива. Впрочем, последнюю можно также приобрести отдельно.

2. Разделочная доска - предназначена для того чтобы не царапать ножом и не загрязнять рабочее пространство, фрукты и другие ингридиенты разрезаются именно на разделочной доске.

3. Барная ложка. Для приготовления и размешивания коктейлей барменами активно применяются барные ложки с длинными ручками – прямыми или витыми. Последние незаменимы для выкладывания слоев коктейлей: алкоголь или иной ингредиент стекает по спирали, аккуратно укладываясь очередным слоем. Когда его толщина достаточна, ложку поднимают и ставят наверх слоя.

4. Ведёрко для хранения льда (ice bucket). Для того чтобы лёд сохранялся как можно дольше и его было удобно доставать, используется ведёрко для льда

5. Шейкер. Шейкер - это основной инструмент бармена, при помощи которого смешиваются ингридиенты для коктейля. Шейкеры бывают двух видов: стандартный ( европейский ), американский ( бостонский ). Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости. Бостон-шейкер чаще выбирают более опытные бармены, начинающему его трудно удерживать в руке и при смешивании стакан может вылететь и разбиться. Чтобы приспособление не скользило в руке, можно приобрести шейкер, обтянутый винилом. Такой вариант в последнее время пользуется большой популярностью. Объем шейкера бывает от 0.25 до 1л, но чаще всего приобретают инструмент на 0.5 и 0.7 л. Как правило, шейкер бармен выбирает индивидуально под свою руку и в зависимости от вкусовых пристрастий и привычки.

6. Щипцы для льда. Чтобы всё было эстетично и выглядело красиво, лёд из ведёрка достается именно специальными щипцами.

7. Барное ситечко предназначено для отфильтровывания некоторых ингридиентов, таких как: колотый лёд,различные пряные травы и т.д.

8. Бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера.

9. Совок для льда. с помощью совка вы перегружаете лёд из емкости холодильника ведёрко для льда

10. Выжималка лимонного сока. Для получения из цитрусовых сока в арсенале бармена используются небольшие ручные прессы из нержавеющей стали: на одну дольку или половинку. Лимон, лайм или апельсин кладут на выжимной корпус, придавливают рычагом и стакан наполняется соком.

11. Воронка. Просто незаменимый инструмент для новичков чтоб не разлить ничего.

12. Ведёрко для шампанского. Шампанское принято подавать охлаждённым, так-что даже когда его подают к столу, оно должно быть в ведёрке со льдом, для того чтобы ваши клиенты могли весь вечер наслаждаться именно охлаждённым напитком.

13. Щипцы для открывания шампанского. Специализированные щипцы для открывания шампанского

14. Гейзеры. Самый популярный расходный материал в баре – гейзеры на бутылки, позволяющие бармену разливать напитки тонкой и ровной струйкой. Модели, прежде всего, различаются шириной отверстия выхода жидкости: для более густых напитков оно должно быть шире. Обычно предпочитают средний вариант. Также необходимая модель гейзера подбирается в зависимости от ширины горлышка бутылки. Гейзеры производятся из металла или пластмассы.

15. Стоппер - пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского. Из необходимых барных мелочей стоит упомянуть различные пробки. К примеру, в баре необходимо иметь вакуумные пробки для вин: помпа откачивает воздух из бутылки, что позволяет хранить открытое вино и шампанское дольше, без потери его качества.

16. Мельница для дробления льда. Для получения крошки из ледяных кубиков предусмотрено такое оборудование, как измельчитель льда. Большинство моделей работают по принципу мельницы: бармен крутит ручку и лед измельчается до осколков. - Корпус измельчителя производится из пластика или металла. Правда сами зубчики в большинстве моделей выполнены из пластика, что означает некоторый риск поломки при интенсивной эксплуатации. Именно поэтому многие бармены просят подобрать оборудование, все детали которого из металла. Кстати, нужно иметь в виду, что такой аппарат измельчает лед в снегообразную кашицу, которая годится не для каждого коктейля.

17. Поднос. При подаче напитков используется поднос, так как с помощью него можно перенести намного больше, чем просто в руках

20. Блендер. Используется для взбивания сливок а также смешивания и измельчения некоторых ингридиентов

21. Тёрка для мускатного ореха. В состав некоторых напитков входит тёртый мускатный орех, с помощью данного инструмента, вы без труда измельчите его.

22. Карбовочный нож (Нож для снятия цедры) позволяет бармену делать фигурный срез с цитрусовых (стружкой или желобком), чтобы затем использовать полученный продукт для украшения края бокала. Также существуют ножи, выдавливающие сердцевину яблока. Делать фигурную нарезку овощей и фруктов также позволяют специальные ножи в форме лодочки для карвинга.

24. Нож для вырезания фруктовых шариков. Фруктовые шарики повсеместно используются для украшения коктейлей, данный фигурный нож позволит вам удивить ваших посетителей.

24. Риммер - приспособление для быстрого приготовления окаемки(оформление кромки бокала) из соли и сахара. Декоратор или риммер изготавливается из пластика и представляет собой контейнер с несколькими отделениями. В одно насыпается соль, в другое – сахар, а в третье, с губкой, наливают сок лайма. Бармен окунает край бокала сначала в пропитку, а потом – в соль или в сахар – в зависимости от того, какой готовится напиток.

25. Мадлер (пестик/толкушка). Если необходимо потолочь какой-то ингредиент, например, мяту для Махито, используется мадлер. Это приспособление производится как из дерева, так и в пластике и различается размерами и типом поверхности, перетирающей продукт (гладкая или ребристая).

26. Джус-боксы. Для хранения заготовок, особенно – при организации больших вечеринок, удобно использовать джус-боксы. Речь идет о пластиковых контейнерах различных размеров. Они хранятся в холодильнике герметично закрытыми, однако при использовании основная крышка меняется на другую, с носиком, через который сок или иной жидкий ингредиент коктейля разливается по бокалам.

27. Мерная линейка. Для снятия остатков по завершении смены бармену потребуется мерная линейка. Как правило, каждый вариант предназначен для работы с определенным напитком. Также линейки различаются по типам. Так, есть линейка, которая выставляется перед бутылкой, и позволяет снимать остатки с 4 различных напитков («четыре в одном»). Существуют линейки, изготовленные по форме бутылки – они подставляются к ней сбоку. Для измерения остатков напитка в непрозрачной бутылке (например, с Бейлисом) требуется линейка-щуп: липкий густой напиток оставляет на ней след. Если в баре используется какой-то редкий напиток, возможно изготовление линейки под заказ.

28. Джиггер, дозаторы. В качестве мерной посуды в баре может использоваться джиггер, приспособление, состоящее из двух перевернутых чашечек. Представлены такие объемы, как 20 и 40 мл, 30 и 50, 25 и 50, 50 и 100, 150 и 200. Наиболее удобны джиггеры с делениями и с носиком. Нужно помнить, что в большинстве случаев перед применением такой посуды требуется проверка на погрешность.

29.     Контейнеры для хранения и переливания напитков рассчитаны на один-два литра и служат для быстрого переливания напитков.

Посуду и приборы бары используют в зависимости от условий работы. Вот примерный перечень посуды для бара:

      вазы для крема, мороженого, фруктов, пирожных;

      вазы для цветов и салфеток,

      столовая посуда (мелкая столовая и закусочная тарелки, чашки бульонные), приборы;

      чашки чайные и кофейные с блюдцами;

      кувшины, чайники заварочные, кофейники, крюшонницы;

      разные по емкости и качеству бокалы, фужеры, стаканы для напитков, коктейлей;

      десертные тарелки, приборы, вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки.

Посуда в баре может быть стеклянной, фарфоровой, керамической, металлической. Ее качественная характеристика зависит от класса бара. В барах быстрого обслуживания может применяться одноразовая посуда.