Организация работы и ассортимент пивного бара

Daiquiri

Дайкири Short drink, 22,5%

История

Коктейль был придуман американским инженером, разрабатывавшим месторождение железа в городе Daiquiry, находящемся на востоке Кубы. А сделал этот коктейль популярным бармен Константе Рибалгуа из бара «Ла-Флоридита» в Гаване.

Рецепт

6/10 белого рома

3/10 сока, лимона или лайма

1/10 сахарного сиропа

В шейкер, наполненный льдом наполовину, налить ингредиенты, взбивать 10 секунд. Отфильтровать в коктейльный бокал.

Варианты

Можно получить Frozen Daiquiri (Фроузен дайкири), взбивая смесь со льдом в миксере, или Pink Daiquiri (Пинк дайкири), добавив туда несколько капель сиропа Grenadine.

Gin Fizz

Джин-физ Long Drink, 14,2%л

История

Этот коктейль был придуман американцем Генри Рамосом, чьей специальностью был коктейль Ramos Gin Fizz, в который он добавлял белок и бил коктейль в шейкере 5 минут. У Генри Рамоса была целая команда молодых барменов, взбивавших постоянно только Ramos Gin Fizz.

Рецепт

3/10 джина

2/10 лимонного сока

1/10 сахарного сиропа

4/10 содовой воды

В шейкер, наполненный льдом наполовину, налить сахарный сироп, лимонный сок и джин. Завернуть шейкер в полотенце, чтобы лед меньше таял, взбивать минимум одну минуту. Отфильтровать в highball со льдом, добавить содовую.

Украсить кусочком лимона и вишней.

Варианты

Сегодня Gin Fizz с белком называется Silver Fizz (Силвер-физ), с желтком - Golden Fizz (Голден-физ), а с целым яйцом - Royale Fizz (Роял-физ).

Harvey Wallbanger

Харвей Волбенгер Long Drink, 15,5%

История

Некий Харвей, чемпион по серфингу из Калифорнии, выиграл соревнование и, отмечая свою победу, выпил много Скрюдрайверов, добавляя в них Galliano. Напившись, он ушел, задевая стены бара. Так в 1969 году и возник Harvey Wallbanger - «Харвей, ударяющийся о стены».

Рецепт

3/10 водки

6/10 апельсинового сока

1/10 ликера Galliano

В бокал highball со льдом налить водку, апельсиновый сок, хорошо перемешать и добавить сверху Galliano, слегка перемешать. Украсить ломтиком апельсина и вишней. Подавать с соломинкой.

Варианты

Заменив водку на текилу, получаем коктейль Freddy Fudpucker (Фредди фадпукер).

 John Collins

Джон Коллинз Long Drink, 14,2%

История

Этот коктейль придумал метрдотель Джон Коллинз из лондонской гостиницы «Лиммерз» в начале XIX века. Он готовил John Collins, используя Dry Gin и Tom Collins, используя сладковатый Old Tom Gin. Но из-за того, что Old Tom Gin постепенно перестали производить, этот коктейль называется иногда также Tom Collins.

Рецепт

3/10 джина

2/10 лимонного сока

1/10 сахарного сиропа

4/10 содовой воды

Этот коктейль включает в себя те же компоненты, что и Gin Fizz, но готовится другим способом. Прямо в бокале highball со льдом смешать ингредиенты, затем разбавить содовой.

Украсить вишней или кружком лимона. Подавать с соломинкой. В некоторый странах в этот коктейль добавляют немного биттера Angostura. Варианты

Этот коктейль самый известный из коктейлей группы Collins. Существуют и другие разновидности на основе различных спиртных напитков.

Kir Royal

Кир роял («Королевский Кир») Аперитив, Long Drink, 12,8%

Рецепт

9/10 охлажденного шапанского

1/10 ликера Creme de Cassis

В фужер для шампанского налить ликер, затем шампанское.

Для этого коктейля следует использовать шампанское Brut или Extra Brut, при температуре 6-8°С. Этот коктейль является отличным аперитивом.

Manhattan

Манхэттен Аперитив, Short Drink, 33%

История

Этот коктейль был впервые приготовлен в нью-йоркском клубе «Манхэттен» матерью Уинстона Черчилля, которая была американкой, с тем чтобы отметить избрание сэра Самьюэля Тилдона губернатором штата Нью-Йорк.

Рецепт

7/10 американского виски

3/10 сладкого красного вермута

несколько капель биттера Angostura

В бокал для смешивания, наполненный на треть льдом, налить несколько капель биттера, вермут и виски, перемешать. Отфильтровать в коктейльный бокал. Украсить вишней.

Margarita

Маргарита Short Drink, 31%

История

Коктейль Margarita был придуман Маргаритой Сейме в Акапулько.

Рецепт

5/10 текиллы

3/10 ликера Cointreau

2/10 сока лайма или лимона

У коктейльного бокала сделать соленую кромку. В шейкер, заполненный наполовину льдом, налить ингредиенты, взбить. Отфильтровать в бокал.

Варианты

Взбивая ингредиенты со льдом в миксере, получаем Frozen Margarita (Фроузен Маргарита).

Cuba Libre - Куба либре

(«Свободная Куба») Long Drink, 15%

4/10 белого рома Havana Club

6/10 содовой или колы

четверть лайма

В большой tumbler налить ром, выжать четверть лайма, добавить лед и разбавить содовой или колой.

Mojito - Мохито

Short Drink, 18,7%

2 ложки сахарного песка

2/10 сока лайма

5/10 рома Havana Club

3/10 содовой воды

листья мяты 

В маленьком бокале tumbler смешать сахар и сок лайма. Растолочь листья мяты на дне бокала. Добавить дробленый лед, налить ром и переметать. Долить содовую и украсить листочком мяты. На Кубе для приготовления этого коктейля используется очень ароматная разновидность мяты, называемая на местном наречии «hierba buena» - хорошая трава.

3. Организация работы бармена

3.1.Организация рабочего места бармена

Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки, производст­венных, складских и административных помещений) имеет большое значе­ние для правильной организации труда, соблюдения санитарного режима, улучшения условий обслуживания. Производственные помещения распола­гают в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции. Сырье доставляют в бар через отдель­ный вход, примыкающий к складским и производственным помещениям.

Количество помещений и их площадь зависят от типа бара, его мощности, числа посадочных мест в торговом зале, формы обслуживания, характера производства и используемых видов сырья.

В молочном баре, реализующем мягкое мороженое, оборудуют специальный цех мороженого для изготовления полуфабрикатов и смесей, варки сиропов, нарезки и протирки плодово-ягодных компонентов, приготовления отдель­ных видов гарниров к мороженому и пастеризации смесей.

В предприятиях, где для изготовления продукции используется большое ко­личество яиц, предусматривается специальный цех по их санитарной обра­ботке. В небольших предприятиях после санитарной обработки яйца разби­вают в цехе мороженого на отдельном столе.

Пивные бары и коктейль-бары имеют доготовочные цехн для приготовления бутербродов и несложных закусок.

Производственные помещения должны быть удобны для работы и отвечать требованиям техники безопасности. Высота их должна быть не менее 3—3,5 м, пол — из водонепроницаемого материала и с уклоном к трапу не менее 0,015 м. Стены окрашивают клеевой краской светлых тонов, а' панели на вы­соту 1,7 м покрывают глазурованными или легко моющимися полистироль­ными плитками светлых тонов, потолки белят.

Производственные помещения должны иметь естественное освещение, в ве­чернее время используются лампы дневного света. Температура в этих по­мещениях не должна превышать 16—18° С. К основным рабочим местам подводят горячую и холодную воду, оборудуют канализацию.

В барах, работающих на сырье, оборудуют моечную производственной по­суды, складские помещения с охлаждаемыми и неохлаждаемымн кладовыми. Складские помещения располагают в непосредственной близости от входа, через который доставляют и принимают сырье. Эти помещения имеют вы­соту 2,8—3,5 м, гладкие стены с вделанной металической сеткой для предо­хранения от грызунов, полы из водонепроницаемого материала, прочные, без трещин и выбоин, двери без порогов.

Для выполнения административных функций (в зависимости от мощности предприятия) выделяется кабинет администратора или заведующего баром.

Туалетные комнаты для посетителей и персонала устраивают раздельно. Их оборудуют умывальниками, электрополотенцами. Вешалки располагают пе­ред входом в туалет. В душевой оборудуют тамбур с вешалками и скамьей для раздевания.

Технологическое оборудование и инвентарь. Для обеспечения бесперебойной работы бара и выполнения производственной программы большое значение имеют правильный подбор и расстановка оборудования. Виды и количество его подбирают с учетом норм технического оснащения, мощности и типа бара. Оборудование в цехах расставляют согласно технологическому про­цессу, учитывая последовательность обработки сырья и не допуская встреч­ности потоков, размещая так, чтобы обеспечить свободное продвижение по производственному помещению и доступ к оборудованию. Расстояние между машинами должно быть 0,75—1 м, между линиями столов при двусторонней работе— 1,2, между линиями столов при наличии прохода — 3, от стен до механического оборудования — от 0.1 до 0,2, между отдельными видами не­механического оборудования—от 0,05 до 0,2, от моечных ванн и раковин до производственных столов — 0,3 м.

Характеристика торговых помещений баров и кафе.

Для организации качественного обслуживания, создания удобств посетите­лям и нормальных условий труда обслуживающего персонала важное значе­ние имеет правильная планировка торговых помещений баров — торгового зала, вестибюля с гардеробом, туалетных комнат и умывальников для посе­тителей, моечной столовой посуды.

Площади торгового зала и производственных помещений должны соответст­вовать типовым нормам, установленным для предприятий общественного питания.

Норма площади торгового зала — 1,4 кв. метра на одно посадочное место, в барах с танцевальной площадкой — от 1,7 до 1,8 (0,2—0,4 кв. метра для тан­цевальной площадки).

Торговый зал бара может быть различной формы, с достаточным освеще­нием, современной удобной мебелью, располагающей к отдыху: полумяг­кими и мягкими полукреслами, невысокими (до 65 см) круглыми или квад­ратными (65x65 см) столами, столешницы покрывают декоративным пласти­ком, лакированным деревом или стеклом. Обычно скатертями столы не по­крывают, за исключением баров, где подают холодные или горячие кулинар­ные изделия — на время приема пищи посетителем стол накрывают скатер­тью или салфеткой, после еды посуду убирают, скатерть снимают.

Основным элементом оборудования бара является барная стойка. Ее распо­ложение в торговом зале обусловливается многими факторами: непосредст­венная близость к подсобным помещениям (кладовым для продуктов и ин­вентаря, моечной столовой посуды, складирования тары и пр.), удобством снабжения продуктами и вывозом тары; расположением холодильного обо­рудования, удобством обслуживания посетителей.

В барах, где разрешается курить, предусматривается вентиляционное обору­дование.

Если в баре нет гардероба, в зале устанавливают вешалки для одежды посе­тителей (в верхней одежде в баре сидеть не принято).

Моечные столовой посуды должны примыкать непосредственно к торговому залу. Мойку посуды организуют по двум потокам: на одной стороне помеще­ния принимают грязную посуду, разбирают ее, очищают от остатков пищи, моют в двух ваннах и ополаскивают горячей водой в третьей. На противопо­ложной стороне вымытую посуду сортируют, просушивают, вытирают, уста­навливают в шкафы для чистой посуды или передают на выдачу. Места приема использованной и выдачи чистой посуды всегда должны быть изоли­рованы друг от друга.

Стеклянную посуду не рекомендуется мыть вместе с фаянсовой и металличе­ской во избежание боя. Стеклянную посуду моют в отдельной двухгнездовой ванне.

В конце рабочего дня пищевые отходы удаляют из помещения, а чистую по­суду убирают в шкафы. Помещение моечной регулярно проветривают и по­стоянно вентилируют.

Оборудование, мебель, посуда баров.

В зависимости от размера и конфигурации торгового зала барная стойка мо­жет иметь различную форму: прямолинейную, изогнутую, полукруглую.

Барную стопку располагают так, чтобы она была удобна для работы персо­нала и находилась в непосредственной близости от производственных поме­щений. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Особое внимание уделяется освещению, в частности рабочего места бармена, поскольку процесс приготовления и подачи напитков проис­ходит на виду у посетителей. Места для посетителей, расположенные вдоль барной стойки, могут быть стационарные (прикрепленные к полу), пере­движные, вращающиеся, с круглыми или квадратными сидениями. Количе­ство сидений по длине барной стойки определяется из расчета 60 см на поса­дочное место.