Организация работы блинной

ВВЕДЕНИЕ

 

Моя тема курсовой работы-организация работы блинной. Она актуальна тем, что я буду рассматривать значимость и сущность блинной. Блинная «БлинКом» создавалась с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по-настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой. Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Блинная «БлинКом» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или чашкой ароматного кофе и восхитительными, как у бабушки, блинчиками. 
           Для достижений поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрений достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда  в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Под специализацией производства принимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию блинной на 30 мест.

Перед собой  я поставила следующие задачи:

- составить  структуру управления предприятием  и взаимосвязь производственных  помещений;

- рассмотреть характеристику предприятия и составить схему взаимосвязи производственных помещений;

- определить  организацию работы основных  производственных цехов и их  назначение;

- рассчитать  основные параметры работы предприятия  общественного питания;

- рассчитать  максимальную пропускную способность  обеденного зала;

- рассчитать  фактическую пропускную способность обеденного зала;

- рассчитать  годовой (месячный) план выпуска  блюд;

- определить  численность работников предприятия  общественного питания и составить  график выхода на работу;

- составить  производственную программу;

- составить  план-меню;

- составить  меню предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

 

                             

 

 

 

                                РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. Характеристика предприятия

 

 

Предприятие общественного питания- предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Блинная- предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко.

Блинная создается  с целью быстрого и качественного  обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям блинные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов  блинных должна соответствовать  нормативу- 1м² на одно посадочное место.

            Проектируемое предприятие- это блинная. Предприятие рассчитано на 30 мест.

Так как проектируемое  предприятие является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины, блинчики, оладьи с различными начинками. Также предлагаются: холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия. 
Проектируемое предприятие находится в городе Нижний Новгород на улице ул. Гоголя, 41а. Это очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много жилых домов, различные небольшие предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

Проектируемое предприятие представляет собой  одноэтажное здание желтого цвета. Над входом находится вывеска  с названием «БлинКом», окна завешаны баннерами с изображением блинов. Стены выкрашены в желтый цвет. На полу керамическая плитка серого цвета. Мебель в блинной: 10 трёхместных столов и 30 стульев, сделанных из пластика. Они удобны тем, что легкие по весу и легко подвергаются санитарной обработке.

           Блинная «БлинКом» с удовольствием предлагает Вам выбор самых вкусных блинов, разнообразных салатов, выпечек и огромный выбор безалкогольных и алкогольных напитков. Часы работы блинной с 10.00 до 23.0 0

 

                                 Структура управления предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1- Структура управления предприятия

 

            1.2 Характеристика производства

 

Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это  обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный  процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный  участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная  стадия производственного процесса.

Производственной  стадией называется технологически законченная часть производственного  процесса.

Отделения –  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и  на производствах как промежуточная  ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочие место  – это часть предприятия, на которой  процесс труда выполняется одним  или группой работников,  выполняющих определенные операции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.3 Организация работ основных производственных цехов.

 

                                   Горячее отделение

 

В горячем отделении  осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят супа, вторые блюда, гарниры, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия. В горячем отделении распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Горячее отделение  должно иметь удобную связь  со складским помещением и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров.

 

                                 Холодное отделение

 

На небольших  предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.  

            Механическое оборудование: универсальный привод, холодильное оборудование, производственные столы, стеллажи, ванны.

 

Моечная кухонной посуды

 

            Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

            В зависимости от объема работ  мытье посуды производится одной  или двумя мойщицами кухонной посуды.

           Для очистки посуды от остатков  пищи используют деревянные лопатки,  металлические щетки, скребки.  Моют посуду с применением  моющих средств. После обработки  инвентарь и кухонную посуду  просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров.

 

Моечная столовой посуды

 

          Моечная столовой посуды предназначена  для мытья столовой посуды  и приборов. Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечить официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами для сортировки и очистки  посуды от остатков пищи, сушильными  шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов.

 

Складское помещение

 

           Складское помещение предприятия  общественного питания служат  для приемки поступающих от  поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.4 Планировка и размещение оборудования

 

 

2		1
9
4

 

 

1- горячее отделение; 2- холодное отделение; 3- раздаточная; 4- торговый зал; 5- склад; 6- моечная кухонной посуды; 7- моечная столовой посуды; 8- производственные столы; 9- холодильный шкаф; 10- передвижной стеллаж; 11- моечная ванна; 12- электрическая плита; 13- электрическая сковорода; 14- электрокипятильник; 15- универсальный привод.

 

 

         

           Рисунок  2- схема взаимосвязи производственных помещений

 

                                         2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Расчет основных  параметров предприятия общественного питания

2.1.1 Максимальная  пропускная способность зала

 

Рассчитаем  максимальную пропускную способность в блинной, известно что, площадь обеденного зала равна 30 м², продолжительность работы предприятия за день 780 минут, время приема пищи одним посетителем 30 минут, площадь по норме на одного посетителя 1м², значит, рассчитав по формуле (1), мы получим, что МПС блинной равна:

МПС = ,где                                                                              (1)

ВР- продолжительность  работы предприятия за день,мин;

S- площадь обеденного зала, м²;

ВПП- время приема пищи одним посетителем;

Пн- площадь по норме на одного посетителя.

 

ВР=13часов=780 минут

ВПП=30 минут

S=30м²

Пн=1м²

 

            МПС= = 780 чел/день                                            

 

 

 

2.1.2 Фактическая  пропускная способность зала

 

Рассчитываем  фактическую пропускную способность  блинной, известно что, площадь обеденного зала равна 30м², продолжительность  работы предприятия 13 часов, время приема пищи одним посетителем составляет 30 минут, площадь по норме на одного посетителя равна 1м², коэффициент пропускной способности обеденного зала 1,5 ,значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, фактическая пропускная способность блинной равна:

 

ПС_ф= , где                                                                                   (2)