Организация работы блинной

ВР- продолжительность работы предприятия за день,мин;

S- площадь обеденного зала, м²;

К- коэффициент  пропускной способности обеденного зала;

ВПП- время приема пищи одним посетителем;

Пн- площадь по норме на одного посетителя.

 

ВР=13часов=780 минут

ВПП=30 минут

К=80% или 0,8

S=30м²

Пн=1м²

 

 

ПС_ф= =624 чел/день                                                 

 

 

2.1.3 Расчет  годового плана выпуска блюд

 

Рассчитаем  годовой план выпуска блюд, известно что, максимальная пропускная способность обеденного зала 780чел/день, коэффициент пропускной способности обеденного зала 80%, число блюд предоставленных на одного человека 2 блюд/чел., число дней, сколько работала блинная за год дней, рассчитаем по формуле (3) годовой план выпуска блюд:

 

            ВБ=МПС*К*БОПпл*Д, где                                                                     (3)

 

БОПпл- среднее  количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде;

МПС- максимальная пропускная способность обеденного зала;

К- коэффициент  пропускной способности обеденного зала;

Д- количество дней в рассчитываемом периоде.

 

БОПпл=2

МПС=780 чел/день

К=80% или 0,8

Д=253

 

ВБ=780*0,8*2*253=315744 блюд/год

 

Вывод: рассчитав основные параметры (максимальная пропускная способность, фактическая пропускная способность обеденного зала, годовой план выпуска блюд), я сделала выводы что за день в ресторан приходит 780 человек и за год выпускается 315744 блюда.

 

         2.1.4 Составление плана – меню

 

          Рассчитаем общее количество блюд, планируемых к выпуску по формуле:

 

          n= N*m, где                                                                                                 (4)

         n- Количество блюд, реализуемых за день;

         N- Количество потребителей, обслуживаемых на п.о.п;

         m- Коэффициент потребления блюд одним потребителем на п.о.п. различных типов

 

               Общее(m=2)

               N=780*2=1560

               Холодные блюда (m=0,64)

               n=780*0,64=499

               Первые блюда (m=0,08)

               n=780*0,08=62

               Горячие блюда (m=0,75)

               n=780*0,75=585

               Сладкие блюда (m=0,53)

               n=780*0,53=413

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 План-меню

Наименование  блюд		Количество  блюд	Выпуск блюд партиями						Ответственный повар
Холодные блюда  и закуски
Цезарь		68	22		24	22			Повар 4 разряда
Греческий		56	18		20	18
С кальмарами		58	19		20	19
Коктейль с  ветчиной		71	23		25	23
Крабовый		53	17		19	17
Столичный с  курицей		78	26		26	26
Оливье		45	15		15	15
Сельдь под  шубой		70	23		24	23
Всего:		499
Первые блюда
Борщ		27	9		9	9			Повар 4 разряда
Щи		14	4		6	4
Солянка		21	7		7	7
Всего:		62
Горячие блюда
Блин с картофелем, грибами и луком		53	17		19	17			Повар 4 разряда
Блин с курицей, грибами и сыром		47	15		17	15
Блин                «Жульен с курицей»		44	14		16	14
Оладьи с  персиковым джемом		48	16		16	16
Блин с лососем		40	13		14	13
Блин с клубничным варением		67	22	23		22			Повар 4 разряда
Блин с творогом		54	18		18	18
Блин с бананом  и шоколадом		47	15		17	15
Оладьи с  черничным варением		65	21		23	21
Оладьи со сгущенкой		70	23		24	23
Оладьи со сметаной		50	16		18	16
Всего:		585
Сладкие блюда
Шарлотка	55		18		19	18			Повар 4 разряда
Наполеон	53		17		19	17
Штрудель вишневый	52		17		18	17
Штрудель яблочный	52		17		18		17
Напитки
Чай (с лимоном)	51		17		17	17			Повар 4 разряда
Кофе	55		18		19	18
Компот вишневый	53		17		19	17
Сок яблочный	42		14	14		14
Всего:	413

 

 

          2.2 Составление численности работников предприятия общественного        питания и составление графика выхода на работу

 

         Рассчитаем, численности работников  производства и торгового зала, известно, что объем выпуска продукции  составил 315744 условных блюд, норма выроботки-1560 условных блюд, фонд рабочего времени-60 часов, определяется по формуле:

 

        N=Q/aT, где                                                                                                         (5)

       N- Численность работников производства и торгового зала;

       Q- Объем товарооборота или выпуска продукции;

       a- Норма выработки в единицу времени;

       T- Фонд рабочего времени на одного работника.

 

       Решение:  N=315744/1560*60=4 человека

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            2.3 Составление производственной программы

Таблица 3 Производственная программа

Наименования  блюда	Количество  в шт. за неделю (п/ф)	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт		Пт		Сб	Вс
Холодные блюда  и закуски
Цезарь	68	13	15	17	14		9		-	-
Греческий	56	11	13	16	9		7		-	-
С кальмарами	58	11	12	10	8		17		-	-
Коктейль с  ветчиной	71	14	17	9	21		10		-	-
Крабовый	53	12	10	8	5		18		-	-
Столичный с  курицей	78	16	23	19	7		13		-	-
Оливье	45	9	7	12	8		9		-	-
Сельдь под  шубой	70	14	18	16	12		10		-	-
Первые блюда
Борщ	27	4	7	3	7		6		-	-
Щи	14	3	4	2	3		2		-	-
Солянка	21	4	2	7	5		3		-	-
Горячие блюда
Блин с картофелем, грибами и луком	53	12	10	11	9		11		-	-
Блин с курицей, грибами и сыром	47	8	11	9	13		6		-	-
Блин                «Жульен с курицей»	44	7	10	6	11		10		-	-
Оладьи с  персиковым джемом	48	8	15	9	5		11		-	-
Блин с лососем	40	9	11	7	4		9		-	-
Блин с клубничным варением	67	12	17	8	16	14			-	-
Блин с творогом	54	15	7	11	13		8		-	-
Блин с бананом  и шоколадом	47	8	12	6	14		7		-	-
Оладьи с  черничным варением	65	15	11	8	13		18		-	-
Оладьи со сгущенкой	70	14	11	17	12		16		-	-
Оладьи со сметаной	50	12	9	5	16			8	-	-
Сладкие блюда
Шарлотка	55	12	14	8	11		10		-	-
Наполеон	53	14	7	9	10		13		-	-
Штрудель вишневый	52	9	13	6	16		8		-	-
Штрудель яблочный	52	13	6	8	9			16	-	-
Напитки
Чай (с лимоном)	51	10	6	12	9			14	-	-
Кофе	55	12	10	9	14			10	-	-
Компот вишневый	53	9	12	15	11			6	-	-
Сок яблочный	42	7	11	9	6			9	-	-

 

  

                                      

      2.4 Составление меню предприятия    

 

                                                                                                         

                                                                                                 подпись (ФИО)

 

 

                                                   м е н ю

на «15» МАРТА 2013г.

 

Норма выхода	Наименование  блюда	Цена блюда
Холодные блюда  и закуски
1/100	салат  Цезарь	42-00
1/100	салат  Оливье	31-00
1/100	салат  Греческий	23-00
1/100	салат с кальмарами	43-00
1/100	салат сельдь под  шубой	38-00
Первые блюда
1/28/400	Щи	23-00
1/28/400	Борщ	23-00
1/400	Солянка	40-00
Горячие блюда
1/75	Блин с творогом	17-00
1/100	Оладьи со сгущенкой	23-00
1/90	Блин с бананом  и шоколадом	21-00
1/100	Оладьи со сметаной	23-00
1/85	Блин «Жульен  с курицей»	25-00
1/95	Оладьи с  персиковым джемом	25-00
1/110	Блин с картошкой,курицей  и грибами	27-00
Сладкие блюда
1/100	Наполеон	23-00
1/100	Шарлотка	17-00
Напитки
1/20/100	Чай (с лимоном)	7-00
1/20/200	Сок яблочный	12-00
1/20/100	Кофе	9-00

                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Директор блинной_____

Зав. производством________

 

                                                  ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

             В данной  работе мной были  рассмотрены организация работы  блинной на 30 посадочных мест.

            Так же мной были выполнены все поставленные задачи.

            В своей курсовой работе я  узнала, сколько посетителей приходят  в блинную. Самым важным и  главным является производство  высококачественной продукции. Помимо  этого должны быть созданы  все условия, чтобы у потребителя возникло желание появиться на этом предприятии питания снова.

           Так как у блинной «БлинКом»  хороший сервис и приемлемые  цены , я считаю, что в данной  блинной будет много довольных  посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1 Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296с.

2 Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с.

3 Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с.

4 Радченоко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. – Ростов н/Дону: изд-во «Феникс», 2004. – 352 с. (Серия «СПО»)

5 Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с.