Организация работы и ассортимент пивного бара

39

Содержание

Введение

Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие бар­ную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потре­бителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных произ­водственных помещениях.

В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к на­питкам; кондитерские изделия; фрукты.

Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные — современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столи­ках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты.

В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самооб­служивание, официантами или смешанное (у барной стойки — самообслу­живание, а за столиками — обслуживание официантами).

Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и та­бачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно ассортиментному минимуму.

Меню баров с обслуживанием официантами кладут на каждый столик или же его подают посетителям официанты. В барах с самообслуживанием его вы­вешивают на видном месте.

В зависимости от реализуемой продукции различают молочные бары, кок­тейль-бары, пивные бары, гриль-бары.

Бары при ресторане или гостинице организуют в помещении, примыкающем к залу ресторана, либо непосредственно в самом зале. Посетители ресторана могут выпить у барной стойки дообеденный коктейль для возбуждения аппе­тита или же заказать напиток у обслуживающего столик официанта.

В баре при ресторане подают коктейли гостям, приглашенным на банкет или прием, которые устраиваются в банкетных залах ресторана.

Бар при гостинице посещают также иностранные туристы, поэтому обслужи­вать их нужно с учетом национальных традиций и режима питания.

Бары «люкс» отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеют высокую квалификацию. Бары «люкс» оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяется фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей. В качестве дополнительной услуги для гостей организуются прием заказов на вызов такси.

Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение баров – не слишком яркое. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время организуются музыкальные шоу и выступления артистов и певцов. Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации.

Бары «люкс» и высшего класса должны иметь фирменные обложки меню, выпускать разнообразные проспекты, приглашения с эмблемой предприятия, как на русском, так и на иностранном языке.

Работникам  баров класса «люкс» и высшего класса рекомендуется выдавать форменную одежду единого образца, отражающую специфику предприятия и сочетающуюся с интерьером.

В барах перового класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. Для музыкального оформления используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент закусок и напитков разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за стойкой и официанты за столиками.

Пивные бары — это узкоспециализированные предприятия, в которых реали­зуется пиво в широком ассортименте, закуски несложного приготовления; соленое печенье, вяленая рыба, закусочные и открытые бутерброды, отвар­ные раки, крабы.

В отличие от других баров стойка пивных баров включает холодильное обо­рудование.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию.

Главное, что отличает пивные бары от прочих – это царящая в них атмосфера веселья и домашнего уюта. Как правило, эти бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадка для танцев, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле.

 В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Предложение кухни в пивном баре, как правило, ограничено обычным набором сэндвичей и несколькими горячими блюдами. Однако меню пивного бара может содержать не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д. Если заведение пивного формата предлагает полноценное меню и услуги официантов, оно может позиционироваться как пивной ресторан. 

Один из видов организации пивного бара – паб. Услуги официантов в пабах не предусмотрены. Непринужденный тон, дружеская атмосфера, царящие в пабах, иногда задает сам хозяин, встречающий каждого нового гостя как старого знакомого. 

Кроме напитков и еды в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др.

1. Составление меню бара и прейскуранта.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. 

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала бара.

При составлении меню учитывается сезонность в летнее время в меню необходимо включать свежие овощи и фрукты, холодные супы, а зимой – более плотные и сытные блюда.

Меню подписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен и утверждает директор предприятия.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслужива­ния (например, свадебное или новогоднее); диетического пи­тания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд со­ставляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также состав­ление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню днев­ного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов раз­личных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависи­мости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ­ленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отды­ха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона пита­ния учитываются возраст, характер трудовой деятельности пита­ющихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийся по дням недели. Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклю­чающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холод­ная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, де­серт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, де­серт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закус­ка, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праз­дничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разно­образие дает возможность посетителям сделать выбор из несколь­ких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).