Организация работы горячего цеха столовой на 60 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.6.  Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

     Производственные  столы можно подбирать в каталогах  торговых фирм или изготовлять под  заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа  работников в цехе в одну смену, а  так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой  механизации. Примерная норма длины  стола на одного работника не менее:

             1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;

     Расчет  и подбор столов осуществляется по формуле:

     Lр = lст · N1

     где: Lр – расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

     lст – норма длины стола, пог.м.

     lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других операций.

     N1 – явочная численность.

     Таблица 2.16 – Расчет и  подбор столов

 

     Количество  ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.

     В каждом цехе должна быть установлена  раковина для мытья рук. В настоящее  время раковины имеют различные  размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые  раковины. Выпускаются совмещенные  раковины- ванны, состоящие из двух ярусов. 
 
 
 
 
 
 

     3.7.   Подбор кухонной посуды и инвентаря.

     Для организации производственного  процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение  производственным инвентарем и оборудованием. Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню.Данные сводятся в таблицу.

     Таблица 10

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.8. Расчет полезной площади цеха 

     Таблица 2.17 – Расчет полезной площади цеха

 

     3.9. Определение общей  площади цеха.

     Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

     S = Sпол/k,

     где S - общая площадь цеха, м2

     Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

     k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

     Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 26,6 м2

     Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные  размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

     При расстановке оборудования в две  параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется  в цехах, площади которых не превышает 18 м .( холодный, мучной, овощной цеха)

     При расстановке оборудования в три  линии ширина цеха принимается 4,8-5 м., площадь таких цехов от 18 до 34 м.

     При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м .

     Установив ширину цеха, рассчитывается длина  по формуле:

     Дл. Цеха = Sц/ш

     Площадь горячего цеха по расчету составила 33 м, принимаем ширину цеха равную =5м

     Дл. Цеха = 33/5

     Дл. Цеха = 6.6 м.

     План  вычерчивания в масштабе 1:50. Для  перевода фактических размеров в  масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба. 

     Ширина  дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут  быть одинарные шириной 90-120 см. или  полуторные 120-150см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные  шириной 150-180 см. В нашем горячем  цехе двери 150см.

     Для нормальной организации производственного  процесса в цехе должно быть достаточным  естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади  к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное  количество окон. Количество зависит  от их размеров.

     Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине . Нижеприведенны размеры наших окон в горячем цехе: Высота:250; Ширина:240

      Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

S ок. об. г.ц. = Sц./6

S ок. об. г.ц. =33/6=5.5

      Получили  по расчету , что площадь всех окон равна 5.5 м.

      Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 250 см( 2.5 м.) и ширину 240 (2.4 м.)

S1ок. = 2.5*2.2=5.5

      Количество  окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об / S 1ок = 5.5/5.5= 1

      Итак, в горячем цехе должно быть 1 окно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Заключение.

     Для человека еда и все что связано  с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия  удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

     В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией работы в одной из форм предприятий общественного питания - столовой.

       Массовое питание играет важную  роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании.  Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением  в специально организованных  местах. Предприятия питания осуществляют  самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий.  Питание населения организуется  в основном небольшими частными  предприятиями. В настоящее   время деятельность в сфере  массового питания начинает набирать  обороты.