Организация работы горячего цеха столовой на 60 мест

         ,                             

     где: Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг.

     φ -коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8

     Расчет  и подбор варочного оборудования:

     а) Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

     Vk=1.15*Vпрод.

     где: 1,15 – коэффициент, учитывает покрытие продуктов водой

     Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³

     

     

     Примем  наплитную кастрюлю объемом 4 литра, площадью 0,0327 (для языка)

     

     

     Примем  наплитную кастрюлю объемом 15 литров, площадью 0,0745(для картофеля)

     

     

     Примем  наплитную кастрюлю объемом 10 литров, площадью 0,0546 (для спаржи)

     Расчет  объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

     

     где: Vв – объем занимаемый водой

     Vк - объем занимаемый продуктом, дм³

     

     

     

     Примем  наплитную кастрюлю объемом 6 литров, площадью 0,0327 (для каши)

     

     

     

     Примем  наплитную кастрюлю объемом 12 и 12 литров, площадью 0,0546 (для макарон)

     б) Расчет и подбор сковород

     Расчет  площади пода сковороды для жарки  штучных изделий осуществляется по формуле

     

     где: n – количество изделий за максимальный час загрузки

     f – площадь занимаемой единицей изделия

     ϕ – оборачиваемость пода сковороды где:T – продолжительность расчетного периода; tц – продолжительность жарки продукта

     

     

     

     Примем  к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для котлет натуральных)

     

       

     Примем  к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для антрекота)

     

     

     Примем  к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для шницеля натурально рубленого)

     

     

     Примем  к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для биточков)

     Расчет  плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорок) м² расчет производства на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду.

     Расчет  производится по формуле:

     

     где: n – количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда

     f – площадь, занимаемой единицей посуды

     ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час

     К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции

     

     Таблица 6 Расчет жарочной поверхности

 

     

     Принимаем плиту KOVINASTROJ ES-47/Р – 2 штуки. Плиты располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ним со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

     На  современном предприятии общественного  питания должны присутствовать  пароконвектоматы, отличительной чертой которых является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

     • приготовление на пару при температуре 100 °С,

     • комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

     Благодаря щадящей обработке (отсутствует  контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют  свой вид, натуральный вкус и практически  все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у  мяса – на 60%, овощей и гарниров –  на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло  и жиры.

     Важным  достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

     Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

     Для весовых продуктов:

     N вес. = V·g

     где V – объем функциональной емкости, дм3 ;

     g - объемная масса продукта, кг/дм3.

     V = fф.е · h ,

     где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

     h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм

     Для штучных продуктов:

     Nшт = fф.е/ f изд.

     где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

     f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2.

     Доведение до готовности блюд будет производиться  также в пароконвектомате.

     Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.

     Расчет  числа фритюрниц проводят по вместимости  чаши (дм3), которую при жарке изделий  во фритюре рассчитывают по формуле

       

     где V — вместимость чаши, дм3;

     Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;

     Vж — объем жира, дм3, принимается из технических характеристик на фритюрницы.

     φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

     По  справочнику подбирают необходимую  фритюрницу, вместимость чаши которой  близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

       

     где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

     Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.

     Для получения кипятка принимаем  электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.4.  Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени.

     Расчет  рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовления единицы изделия

     

     где: N₁ – число поваров горячего цеха, непосредственно занятых в процессе производстве

     n – количество изделий или блюд, изготовленных за день

     Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.

     3600 – коэффициент перерасчета часов  в секунды

     λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14 

     Таблица 7

     

     Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия  и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.

     

     где: N₁ - расчет численности персонала

     K – коэффициент, учитывающий режим  работы предприятия и персонала

     

     В моем примере режим работы два через два дня. Таким образом

       
 
 
 
 

     3.5.Составление графика выхода на работу

     На  общее количество работников цеха (N₂) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха на декабрь месяц 2011г.

     Таблица 8