Организация работы горячего цеха столовой на 60 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.1.2. Определение количества  блюд мучных и  кондитерских изделий,  напитков, подлежащих  изготовлению.

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.

     Таблица 2.Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.1.3.  Разбивка блюд по ассортименту.

     Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле

     

     где: n – общее количество блюд за день

     Nд – количество потребителей в течение дня

     m – коэффициент потребления блюд

     Учитывая, что в столовой коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым столовой за день составляет:

     n = 341*2 = 682

     После расчета общего количества блюд, реализуемым  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При  этом учитывается, общий коэффициент  потребление блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.  

     Таблица 3 Разбивка блюд по ассортименту

 
 
 
 
 

     3.1.4.  Составление плана – меню

     Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

     План  – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:

     ·  примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия;

     ·   сезонность сырья;

     ·  соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

     ·  спрос потребителей на продукцию предприятия

     В плане – меню необходимо указать:

     ·  номера рецептур

     ·  наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

     ·  выход одной порции блюда или изделия

     ·  количество порций блюд каждого вида и наименования

     План  – меню оформляется в соответствие с формой ОП – 2.

     План  – меню На «11» января 2012 г

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.2. Сырьевая ведомость,  расчет необходимого  количества сырья  весом брутто (на 1 порцию и на 60 порций).

     Расчет  необходимого количества сырья при  проектировании предприятий общественного  питания может производиться  по следующим методикам: по физиологическим  нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.

     Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением  и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.

     В предприятиях общественного питания  с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим  нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или  по средне групповым раскладкам.

     Расчет  сырья по меню состоит в определении  количества сырья, потребного для приготовления  всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

      (2.4),

     где Q - количество сырья данного вида, кг;

     q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);

     n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

     Расчет  выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным  в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или  других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

     Общее количество сырья данного вида, необходимое  для выполнения производственной программы, определят по формуле:

      (2.5)

     Расчет  сводим в сырьевую ведомость: 

     Таблица 2.7Сырьевая ведомость

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.3.  Расчет и подбор оборудования

     Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     Подбор  технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения  доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

     Оснащенность  цехов торгово-техническим оборудованием  зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

     При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное  оборудование дает возможность применить  его линейную расстановку, что облегчает  работу поваров, сокращает используемые площади.

     В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое  количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

     При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми  предприятиями производителями  и фирмами, осуществляющими его  реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

     К немеханическому оборудованию относятся  производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с  гладкой поверхностью, подставки  т.д.

     В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

     Подбор    холодильного    оборудования    производят    исходя    из    потребно вместимости, которую  обычно рассчитывают   по массе  или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный  период. Расчет вместимости шкафа  Е., кг, или V, дм³, производят по формуле: