Кондитерский цех

 

Продолжение таблицы 1.1

Наименование блюд и напитков		Выход, г	Коэффициент трудоемкости блюд
Свинная отбивная, жаренная в сыре с молодым отварным картофелем		200/100/40	1,1
Жюльен в мешочке «Маленький охотник»		240	1,7
Свекла, тушенная с яблоками		300	1,5
Картофель в сметане		300	0,3
Запеченный помидор «Сеньор  Помидор»		280	0,7
Глазунья из перепелиных  яиц		120/20	0,7
Каша манная молочная с  орехами		300/10	0,3
Сырники из творога со сметаной		150/20	0,9
Соки, воды
Сок «J7» вишневый		200	0,1
Сок «J7» апельсиновый		200	0,1
Сок «J7» светлый виноград		200	0,1
Сок «J7»томатный		200	0,1
Кока-кола		200	0,1
Спрайт		200	0,1
Шоколад, конфеты
«Alpen Gold»		70	0,1
«Snikers»		125	0,1
«Twiks»		125	0,1
Фрукты
Апельсины		100	0,2
Яблоки		100	0,2
Бананы	100	0,2

 
 

 

1.4 Производственная программа  кондитерского цеха мощностью  8000 изделий в смену при детском  кафе

 

Производственная программа  кондитерского цеха мощностью 8000 изделий  в смену при детском кафе представлена в таблице 1.2

 

Таблица 1.2 - Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском  кафе

Наименование блюд	Мощность цеха	Процентная разбивка, %	Количество блюд данного  вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Булочка сдобная	8000	5	400	0,5	200
Булочка с маком	8000	5	400	0,5	200
Булочка с курагой	8000	5	400	0,5	200
Печенье «Песочное»	8000	8	640	0,7	448
Пирожное «Песочное со сливочно-ореховым кремом»	8000	7	560	0,7	392
«Песочное кольцо»	8000	5	400	0,7	280
Корзиночка с кремом из сливок и вареньем	8000	9	720	0,9	648

 

Продолжение таблицы 1.2

Наименование блюд	Мощность цеха	Процентная разбивка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Пирожное «Бисквитное  со сливочным кремом»	8000	7	560	1,2	672
Пирожное «Бисквитное  фруктово-желейное»	8000	7	560	1,2	672
Пирожное «Бисквитное, глазированное  помадой»	8000	5	400	1,2	480
Торт «Нарцисс»	8000	5	400	1,5	600
«Слойка» с сахарной пудрой	8000	8	640	0,9	576
«Трубочка» с белковым кремом	8000	7	560	0,9	504
«Кольцо заварное»	8000	7	560	0,7	392
«Заварная трубочка с кремом»	8000	10	800	0,7	560

 
 

1.5  Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)

Расчет сырья производим на основе производственной программы  предприятия.

Расчет сырья следует  проводить по формуле:

Q = q · n/1000,

где  Q – суточное количество сырья данного вида, кг;      

q – норма сырья по  рецептуре на одно блюдо;      

n – количества блюд  за день.      

 Расчетные данные сводим  в сводную сырьевую ведомость,  которая представлена в Приложении 1.

Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается  на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур.

 
 
 
 
 
 
 

 
 

2  РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 Характеристика кулинарного  изделия

Печенье «Песочное» содержит в своей рецептуре большое  количество сахара, жира, благодаря  которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное готовое изделие  рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому  способствует особая технология приготовления  и использования муки с содержанием 28-34% слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые  не рекомендуют вводить с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так  как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять  после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс  приготовления печенья «Песочного»  состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес  теста, формование и выпечка.

 

2.2 Рецептура печенья «Песочного»

Рецептура печенья «Песочного»  представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1 – Рецептура  печенья «Песочного»

Наименование  сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм  готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	57,81	49,43

 

Продолжение таблицы 2.1

Наименование  сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм  готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	17,37	17,37
Масло сливочное	84,00	28,91	24,28
Молоко	11,50	9,05	1,04
Меланж	27,00	8,78	2,37
Пудра ванильная	99,85	0,29	0,29
Патока	78,00	5,78	4,51
Соль	96,50	0,2	0,19
Натрий двууглекислый	50,00	0,47	0,23
Аммоний углекислый	0,00	0,064	0,00
Итого	-	128,70	99,71
Выход	60,42	100,00	94,56

 
 

2.3 Характеристика сырья,  используемого для приготовления  печенья «Песочного»

Химический состав сырья, используемого для приготовления  печенья «Песочного», и его пищевая  ценность представлен в таблице 2.2

 

Таблица 2.2 -  Содержание основных компонентов в ста граммах сырья, используемого для приготовления печенья «Песочного»

 

Наименование продукта	Норма закладки, г	Белки %	Жиры %	Углеводы %	Вода %
Мука пшеничная в/с	100	10,30	1,10	68,90	14,00
Сахар-песок	100	0,00	0,00	99,8	0,14
Масло сливочное	100	0,50	82,50	0,80	16,00
Молоко	100	2,79	3,50	4,69	88,20
Меланж	100	12,70	11,50	0,70	74,00
Пудра ванильная	100	0,00	0,00	99,80	0,14
Патока	100	Сл.	0,30	78,30	21,00
Соль	100	0,00	0,00	0,00	0,00
Натрий двууглекислый	100	0,00	0,00	0,00	0,00
Аммоний углекислый	100	0,00	0,00	0,00	0,00

 

Мука пшеничная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003). Мука является одним  из основных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Качество этого продукта характеризуется  следующими показателями: цветом, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеоальных  веществ, вредных и металлических  примесей.

В состав муки входят белки, углеводы, в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. Ведущая  роль в образовании теста принадлежит  белкам и крахмалу.

Белки способны набухать в  холодной воде и при этом удерживать значительное ее количество. При набухании  они образуют тончайшие нити и  пленки, облекающие, склеивающие и  связывающие между собой зерна  крахмала при замесе теста. Вследствие наличия в муке значительного  количества крахмала (70%) влага связывается  крахмалом и белками муки почти  в равных дозах.

Пекарские свойства муки зависят  от ее качества. Мука не должна иметь  постороннего привкуса, запаха , повышенной влажности.

Большое значение при изготовлении теста имеет клейковина. Она состоит  в основном из белков глиадина и  глютенина, которые в воде набухают и образуют эластичную клейкую и  тянущуюся массу. Максимальное набухание  клейковины происходит при температуре 30⁰С. При дальнейшем повышении температуры набухание снижается.

Мука с сильной клейковиной  поглощает много воды. Тесто, приготовленное из нее, долго сохраняет эластичность, при разделке не липнет, во время  расстойки не расплывается, четко  сохраняет приданный ему при  формовании рисунок, легко поднимается. Мука со слабой клейковиной поглощает  меньше воды; тесто липнет, мажется, требует обильного подпыливания при разделке и формовании, изделия  имеет расплывчатую форму. Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем «сильнее» мука.

Для производства песочного  полуфабриката применяется мука с содержанием слабой клейковины 28-36%.

Сахар-песок. Сахар - это основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически  чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой  и определяют технологический режим  производства многих кондитерских изделий.

Используют в основном сахарный песок – сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержатся комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних  примесей. Полностью растворяется в  воде и дает прозрачный раствор.

Сахар входит в состав большинства  кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, повышает пищевую ценность изделий. Он ограничивает набухание белков муки и действует  как водоотнимающее средство, что  используют в производстве для регулирования  процесса замеса теста.

Масло сливочное (ГОСТ 37-91). Сливочное  масло предусмотрено в основном в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов, сдобных сортов печенья. Оно благоприятно воздействует на тесто: повышает его  газоудерживающую способность, увеличивает  пористость мякиша. Изделия приобретают  равномерную окраску, приятный запах  и вкус.

Вырабатывают масло двумя  способами: сбивным – сбивание из предварительно подготовленных сливок и поточным – сепарирование, основанное на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.

Молоко (ГОСТ 13277-99).  В производстве мучных кондитерских изделий применяют молоко и молочные продукты: молоко цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки, сметану, сыворотку.

Молоко в основном используют для приготовления вафель, пирожных, тортов, печенья, некоторых видов  хлеба и дрожжевых изделий. Добавление молока изменяет свойства теста. За счет воздействия его минеральных  веществ клейковина становится более  эластичной и упругой, при этом сопротивление  теста на разрыв не снижается, а увеличивается. Повышение физических свойств клейковины осуществляется за счет взаимодействия белков молока и муки. Повышение  газообразующей и газоудерживающей способности теста усиливает  рост дрожжевых изделий; мякиш становится эластичным и пористым; молочный сахар  в процессе карамелизации при  выпечке ускоряет окраску изделия, делает ее более равномерной.