Организация оперативного планирования производственного процесса кондитерского цеха в кафе кондитерской французской кухни

Министерство образования  и  науки Российской федерации

Государственное  образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

 

 

Допускается к защите	Работа защищена
_____________________	С оценкой ________
“     “                 2012 года	“   “              2012 года

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного  питания

на тему «Организация оперативного планирования производственного процесса кондитерского цеха в кафе кондитерской французской кухни»

 

 

 

 

 

 

 

	Разработала
	Курс 5 группа 451
	Номер зачетной книжки
	Форма обучения : дневная
	Руководитель : .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012 год

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

Аналитический обзор……………………………………………………………3

Экспериментальная часть…………………………………………………….12

Разработка концепции  проектируемого предприятия…………………….23

Заключение………………………………………………………………………25

Список литературы……………………………………………………………...29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

   С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, используемого населением представлена различными типами: столовых, ресторанов, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

   Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны – заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

   Но, несмотря на  столь большое разнообразие, сегодня  одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

      В целом  сегодня в развитии ресторанного  бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха.

   Структура курсовой работы включает в себя введение, аналитический обзор, экспериментальную часть, разработку концепции проектируемого предприятия  и заключение. В экспериментальной части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Разработка концепции проектируемого предприятия представлена результатами разработки производственной программы предприятия, разработки плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

 

1 Аналитический  обзор

1.1 Характеристика  изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом.

Кафе - предприятие общественного  питания по организации питания  и (или без) отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам  обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских  и речных судах и т.п.).

1.2 Классификация  цехов предприятий питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного  питания. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс  в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа  кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и  выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего  цеха.

Организация рабочих  мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского  цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного,  бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения  готовой продукции.

На рабочем месте  для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для  подготовки других видов сырья оборудовано  подтоварниками и стеллажами для  хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте  приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена  тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного  теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте  разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с  выдвижными ящиками для муки и  инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и  охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении  кондитерского цеха устанавливают  ванну моечную с тремя отделениями  и стеллажами.

Организация труда  работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.  

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекает кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Организация рабочих  мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении  организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении  осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

Отдельно установлена  универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для  подготовки продуктов к жарке  и пассерованию. Для откидывания  отварного риса и круп установлена  производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают  в соусном отделении на плите.

Холодный цех.

Назначение холодного  цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.