Организация оперативного планирования производственного процесса кондитерского цеха в кафе кондитерской французской кухни

 

Разработка  концепции предприятия питания  

 Кафе-кондитерская  создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий. В настоящее время изменился темп жизни, и  люди все реже имеют возможность и время для приготовления вкусных кондитерских изделий. А все блюда в данном заведении , приготавливаются только из натуральных продуктов. 
 
          В будние дни основными посетителями кафе будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные дни кафе-кондитерская хорошо подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие пирожные,  торты и всевозможные десерты создадут прекрасную атмосферу, и посетить кафе захочется снова. 
 
         Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими кондитерскими изделиями. 
 
Для  достижения успеха кафе-кондитерская предложит отличное качество отпускаемой продукции,  высокий уровень обслуживания, в штате  состоят квалифицированные и грамотные работники с большим стажем работы в пищевой промышленности.   
Цели и задачи предприятия 
            Предприятие будет заниматься производством и реализацией кондитерских изделий. Изделия будут всегда качественными и свежими.   
 
            Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, планируется расширение ассортимента и увеличение объемов производства, а также внедрение такого вида услуг, как изготовление   кондитерских изделий по индивидуальным заказам и организация их доставки на дом.   
 
          Предприятие зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью В кадровый состав нашего предприятия входят: директор, бухгалтер, заведующий производством, администратор. Все они являются высококвалифицированными специалистами с большим стажем работы. Торгово-производственный персонал включает: официанты, работники кондитерского цеха, повара, кассир. Вспомогательный персонал: грузчики, уборщицы, мойщики посуды. 
. Рынок и маркетинг 
На сегодняшний день проблема общественного питания в густонаселенных  районах города достаточно актуальнаВ настоящее время в этом районе существуют как крупные, так и мелкие предприятия общественного питания  быстрого обслуживания., которые предлагают широкий ассортимент блюд за умеренную цену. Но общей их отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемых кондитерских изделий , что вызвано небольшими размерами занимаемых ими помещений. 
 
Данный проект предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу кафе-кондитерских  на рынке общественного питания в данном районе. 
 
 Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города. 
 
Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.  
 
В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет, и ниша, на которую будет ориентировано кафе-кондитерская, практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.  
 
У  кафе-кондитерской очень удобный режим работы: 09.00-03.00 
 
Продукция отличается следующими важными особенностями: высокое качество,традиционная рецептура,свежесть, прекрасные вкусовые качества, низкая цена 
 
Кафе-кондитерская будет осуществлять выпуск и реализацию выпечки и других кулинарных изделий очень высокого качества. По мере роста предприятия, будет существенно расширяться  ассортимент, и увеличиваться объемы производства и продаж. 
 
Основными потребителями выпускаемых нами изделий будут:Студенты и школьники. 
Работники близлежащих предприятий и организаций.,жители района.И все другие клиенты. 
 
Критерии сегментации рынка:возраст - от 5 до 60 лет,социальная принадлежность - школьники, студенты, служащие, рабочие, пенсионеры., уровень дохода - средний. 
 
          Кафе-кондитерская находится в районе, где данная часть рынка не занята. Предприятие должно занять пока пустующую нишу специализированного предприятия по производству и реализации высококачественного, популярного и вкусного продукта. 
Привлечь внимание потребителей и стимулировать увеличение роста продаж планируется за счет: высококачественной продукции, рекламы в средствах массовой информации и на радио, расположения кондитерской в оживленном месте, проработанная система скидок для студентов, приветливости, доброжелательности и порядочности обслуживающего персонала.

 

Заключение

Направление повышения  производительности труда

Мотивация труда - это  стремление работника удовлетворить  свои потребности (получить определенные блага) посредством трудовой деятельности. В понятие мотива труда входят: потребность, которую хочет удовлетворить работник; благо, способное удовлетворить эту потребность; трудовое действие, необходимое для получения блага; цена - издержки материального и морального характера, связанные с осуществлением трудового действия. Мотивы труда формируются, если: 
в распоряжении предприятия имеется необходимый набор благ, соответствующий социально обусловленным потребностям человека; 
 
- для получения этих благ необходимы трудовые усилия работника; 
 
- трудовая деятельность позволяет работнику получить эти блага с меньшими материальными и моральными издержками, чем другие виды деятельности. 
 
Мотивы труда можно различать: по потребностям, которые человек стремится удовлетворить посредством трудовой деятельности; по тем благам, которые требуются человеку для удовлетворения своих потребностей; по той цене, которую работник готов заплатить за получение искомых благ. Общее у них только то, что удовлетворение потребностей, получение желаемых благ обязательно связаны с трудовой деятельностью. 
 
Можно выделить несколько групп мотивов труда, образующих в совокупности единую систему. Это - мотивы содержательности труда, его общественной полезности, статусные мотивы, связанные с общественным признанием плодотворности трудовой деятельности, мотивы получения материальных благ, а также мотивы, ориентированные на определенную интенсивность работы. Наиболее общими формами мотивирования работников можно выделить  
 
1.Материальноестимулирование: 
 
- заработная плата, включающая основную (сдельную, повременную, окладную) плату и дополнительную (премии, надбавки за профмастерство, за тяжелые условия труда, совместительство, за работу в ночное время и т.д.); 
 
- бонусы - разовые выплаты из прибыли организации (вознаграждение, премия, годовой, полугодовой, новогодний бонусы, связанные, со стажем работы и размером получаемой зарплаты, за заслуги, выслугу лет, целевой); 
 
- участие в акционерном капитале - покупка акций организации (в т.ч. по льготным ценам) и получение дивидендов, безвозмездное получение акций; 
 
- участие в прибылях , формирование поощрительного фонда; 
 
- планы дополнительных выплат - связаны чаще всего с работниками сбытовых организаций (структурных подразделений) и стимулируют поиск новых рынков сбыта, путей максимизации сбыта. К ним относят подарки от организации, субсидирование деловых расходов, покрытие личных расходов, косвенно связанных с работой (деловых командировок и т.п.). 
 
- Оплата транспортных расходов или обслуживание собственным транспортом - выделение средств на оплату транспортных расходов; на приобретение транспорта. Предоставление транспорта: с полным обслуживанием (с водителем); с частичным обслуживанием лицам, связанным с частыми разъездами, руководящему персоналу; 
 
- стипендиальные программы - выделение средств на покрытие расходов на образование на стороне; 
 
- программы обучения - покрытие расходов на организацию обучения, переподготовку, повышение квалификации 
 
2. Условно-материальное стимулирование: 
 
- сберегательные фонды - организация таких фондов для работников организации с выплатой процента не ниже установленного в Сбербанке РФ. Льготные режимы накопления средств. 
 
- организация питания - выделение средств на организацию питания на предприятии, на выплату субсидий на питание. 
 
- продажа товаров, выпускаемых организацией или получаемых по бартеру. 
 
- программы медицинского обслуживания - организация медицинского обслуживания или заключение договоров с медицинскими учреждениями, выделение средств на эти цели. 
 
- программы жилищного строительства - выделение средств на собственное строительство жилья или на паевых условиях. 
 
- программы воспитания и обучения детей - выделение средств на организацию дошкольного и школьного (в колледже) воспитания детей, внуков сотрудников организации; привилегированные стипендии. 
 
- гибкие социальные выплаты - организации устанавливают определенную сумму на приобретение необходимых льгот и услуг. Работник, в пределах установленных сумм, имеет право самостоятельного выбора льгот и услуг. 
 
- страхование жизни - за счет средств организации страхование жизни работника и за символическое отчисление - членов его семьи. Выплаты за счет средств, удерживаемых из доходов работника. 
 
- ассоциации получения кредитов - установка льготных кредитов на строительство жилья, приобретение товаров длительного пользования, услуг. 
 
.Нематериальное стимулирование: 
 
- стимулирование свободным временем - регулирование времени по занятости путем предоставления работнику за активную и творческую работу дополнительных выходных, отпуска, возможности выбора времени отпуска и т.д.; путем организации гибкого графика работы; путем сокращения длительности рабочего дня за счет высокой производительности труда. 
 
- трудовое/организационное стимулирование - регулирует поведение работника на основе изменения чувства его удовлетворенности работой и предполагает наличие творческих элементов в процессе организации и в самом характере его труда; возможность участия в управлении; продвижения по службе в пределах одной и той же должности; творческие командировки. 
 
- стимулирование, на основе выражения общественного признания - вручение грамот, значков, вымпелов, размещение фотографии на Доске почета. В зарубежной практике используются почетные звания и награды, публичные поощрения (избегают, особенно это характерно для Японии, публичных выговоров). В США используется для морального стимулирования модель оценки по заслугам 
 
Мотивация не исчерпывается одним фактором. Мотивы – это всегда комплекс. В современной практике принято определять не менее трех-четырех основных мотивирующих факторов. Причем зачастую мотивы связаны между собой. И воздействие лишь на один без учета другого может оказаться пустой тратой сил. 
 
Материальная мотивация, или попросту деньги, – лишь один из нескольких десятков наиболее часто встречающихся мотивирующих факторов. Притом не самый эффективный. К примеру, управление такими мотивами, как карьерный рост, статус, слава, оценка, ясность цели, может влиять на энтузиазм работника не меньше, чем высокая зарплата и бонусы. 
 
Большое значение для формирования мотивов труда имеет оценка вероятности достижения целей. Если получение искомого блага не требует особых личных усилий либо это благо очень трудно получить, т.е. требуются сверхусилия, то мотив труда чаще всего не формируется. И в том, и в другом случае мотив труда формируется только тогда, когда трудовая деятельность является если не единственным, то основным условием получения блага. Чем большее число разнообразных потребностей реализует человек посредством труда, чем многообразнее доступные ему блага, а также чем меньшую цену по сравнению с другими видами деятельности ему приходится платить, чем важнее роль труда в его жизни, тем выше его трудовая активность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы  

 

1.  Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО "Хэлтон", 1996.- 336 с.- 16 ил.

2.  Куткина М.Н. , Карцева Н.Я., Иванов Е.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Технология производства продукции общественного питания"-СПб: Изд. Санкт-Петербургского торгово-экономического ин-та, -2008.-31

3.  Леонтьева Н. В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. – СПб.:ТЭИ, 2001-47с.

4.   Леонтьева Н.А., Чернова В.Е. Методические указания по составлению нормативной документации. ч.1. – СПб.ТЭИ.

5.  Онохин Ю.И. Мучные изделия. – Ижевск: Удмуртия, 1983.-152 с.

6.   Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Гидрометеоиздат., 1998

7.  Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

8.  СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". – М.: Минздрав России, 2002.