Организация оперативного планирования производственного процесса кондитерского цеха в кафе кондитерской французской кухни

Наименование поммещения

Подбор оборудования

Тип , размеры

Назначение

Помещение для порционирования  теста

Тестоделительная машина

Циферблатные весы

SD 180. SD 300

Габаритные размеры 670X1150X 1645

Деление теста на порции определенной массы

Поещение для приготовления теста

Машина для нарезки бисквитных п/ф на пласты

Взбивальная машина

МПВ-60 Габаритные размеры : 970 X 760X 1375

Осуществляет процесс  взбивания

Разрезание бисквитного  п/ф на пласты

Помещение для изготовления кремов

Взбивальная машина

МВ-60 Габаритные размеры 705X620X1045

Осуществляет процесс  взбивания

Помещение для расстойки

Расстоечный шкаф

Арго 30 Габаритные размеры 530X470X300

Осуществляется процесс  расстойки изделий

Выпечное отделение

Кондитерские шкафы, печи с электрическим и газовым  обогревом, фритюрницы

ЕО 20791

Процесс выпечки, обжаривания  изделий

Технологический процесс

Производственный участок

Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой

Количество работников

Квалификация

Обслуживаемое оборудование

Наименование, тип

Количество

наименование

количество

Порционирование теста

2

Повар 3 разряда

SD 180. SD 300 тестоделительная машина

1

Весы циферблатные

2

приготовления  теста

3

Повар 3,4, 5 разряда

Взбивальная машина МПВ-60

3

Дежа для взбивания,

3

Изготовление кремов

2

Повар 3,4,  разряда

Взбивальная машина МПВ-60

2

Дежа для взбивания,

3

№

Наименование

Выход,г.

Фирменное блюдо

ТТК№1

Творожный десерт в стиле  Тирамису

350

ТТК№2

Ягодные кексы с белым  шоколадом

300.

Салаты

Салат из цветной капусты  овощей плодов и ягод

250

ТК№1

Салат греческий

250

Салат из моркови с яблоками и черносливом

250 .

Салат из  свежих помидоров  со сладким перцем

250 .

Соленая выпечка

Шассон с капустой и грибами 

110 .

Круассан с венской  сосиской

110 .

Шассон с мясом и  грибами

130 .

Шассон с куриным  филе

120 .

Круассан с ветчиной и сыром

90 .

Сырные булочки

40 .

Штрудель с грибами

90 .

Сладкая выпечка

Круассан с вишней

90 .

ТК№3

Штрудель Персиковый 

90 .

Штрудель Яблочный

90 .

Штрудель с брусникой

90 .

Шассон с творогом

100 .

Шассон с малиной

100

Булочка с маком

70

Булочка с яблоками и  грушей

110

Булочка с изюмом

90

Булочка с шоколадом

90

ТК№4

Круассан классический

60

Круассан с абрикосом

120

Пирожные

Пирожное картошка

70

Крем – брюле 

120 .

Эклер лимонный

80

Эклер сливочный

80

Пирожное с фруктами

110.

Ежик

120 .

Эклер кофейный

80

Эклер шоколадный

80 .

Ром - баба

100

Киши

Киш с цукини, перцем и  томато

200 .

Киш со шпинатом и фетой 

200 .

ТК№9

Киш с лососем

200 .

Хлеб

Чиабатта с оливками

250 .

Чиабатта ржаная

300

ТК№2

Чиабатта

300

Чиабатта с луком

300

Хлеб для тостов 4 кусочка

170 .

Хлеб картофельный

250 .

Хлеб черный цельнозерновой

500 .

Хлеб пряный с томатом  и базиликом

250 .

Хлеб овсяный зерновой

300

Хлеб витой ржаной

250

Хлеб  ржаной «Здоровье»

400

Хлеб   черный с солодом

250

Хлеб ржаной с фундуком

300

Хлеб гречишный

200 .

Хлеб ржаной

200

Хлеб парижский

300

Кексы

ТК№5

Мафин с шоколадом

70

Мафин с миндалем

70

Мафин  с малиной

70

булочка пасхальная

60 .

Кулич пасхальный

500

Кекс творожный

400 .

ТК№7

Кекс апельсиновый

400 .

ТК№6

Пудинг творожный 

60

Печенье

ТК№10

Печенье фруктово-творожное

50 .

Печенье овсяное”Американо”

70 .

Печенье Французский  бриз

50

Печенье Сахарное

50 .

Овсяный батончик с миндалем

60 .

Безе шоколадное

20

Сахарная трубочка

20

Безе "Ветерок"

30

ТК№8

Тюиль

20

Мороженное

Мороженное (1 шарик)

50 .

Мороженное (2 шарика)

100 .

Сироп

20 .

Молоко и  кисломолочные продукты

Молочный коктейль(в  ассортименте)

250

Кисломолочные напитки(в  ассортименте)

250

Напитки

Холодные напитки

Соки в ассортименте (яблочный, вишневый, томатный, персиковый, виноградный, апельсиновый, грейпфрутовый, манго)

200

Газированные напитки  в ассортименте(Pepsi, Mirinda, 7up, Швебс, Mountain Dew)

250

Холодный чай Nestea (персик, лимон, лесные ягоды)

250

Холодный кофе с лимоном и специями

Горячие напитки

Кофе:

Капучино

200

Эспрессо

250

Латте

200

Гляссе

200

Кофе черный с молоком или сливками

250

Чай:

Черный классический чай

200

Белый чай

200

 Желтый чай

200

 Китайский зеленый чай

250

 Красный чай

200

 Черный индийский и цейлонский чай

250

 Черный чай с фруктовыми добавками

200

 Зеленый чай с фруктовыми добавками

200

Алкогольные напитки

Глинтвейн

200

Игристые вина

Martini Brut (белое сухое)

150

Шампанское "Абрау-Дюрсо"  (полусладкое, полусухое)

150

Asti Martini (белое сладкое)

150

Абрау (розовое, полусухое)

150

Абрау (белое, полусладкое)

150

Вино

Мускат (красное полусладкое)

150

Шардонне Франция (красное  полусухое)

150

Мерло Франция (красное сухое)

150

Ликер

Бейлиз

40

Самбука

40

Наименование блюд

Всего в день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

Творожный десерт в стиле Тирамису

10

40

1,2

48

Ягодные кексы с белым  шоколадом

10

25

2.0

50

Салат из цветной капусты  овощей плодов и ягод

10

32

1,7

50

Салат греческий

10

25

2

50

Салат из моркови с  яблоками и черносливом

5

12

1,1

13

Салат из  свежих помидоров  со сладким перцем

10

25

2.0

50

Шассон с капустой и грибами 

10

25

2.0

50

Круассан с венской  сосиской

10

25

2.0

50

Шассон с мясом и  грибами

5

20

1.5

30

Шассон с куриным  филе

15

60

0,4

24

Круассан с ветчиной и сыром

25

35

0.5

18

Сырные булочки

30

95

0.6

57

Штрудель с грибами

25

50

0.1

5

Круассан с вишней

25

50

0.1

5

Штрудель Персиковый 

25

50

0.1

5

Штрудель Яблочный

25

38

0.6

40

Штрудель с брусникой

15

30

1.5

45

Шассон с творогом

15

30

1.5

45

Шассон с малиной

30

60

1.1

66

Булочка с маком

25

50

0.1

5

Булочка с яблоками и грушей

25

50

0.1

5

Булочка с изюмом

25

50

0.1

5

Булочка с шоколадом

25

50

0.1

5

Круассан классический

15

40

0.6

20

Круассан с абрикосом

15

40

0.6

20

Пирожное картошка

30

63

1.5

40

Крем – брюле 

23

56

1.8

50

Эклер лимонный

25

48

1.1

55

Эклер сливочный

25

48

1.1

55

Пирожное с фруктами

30

63

1.5

40

Ежик

30

63

1.5

40

Эклер кофейный

25

48

1.1

55

Эклер шоколадный

25

48

1.1

55

Ром - баба

20

15

0.5

50

Киш с цукини, перцем и  томато

10

40

1.2

48

Киш со шпинатом и фетой 

10

40

1.2

48

Киш с лососем

10

40

1.2

48

Мафин с шоколадом

14

45

0.8

50

Мафин с миндалем

14

45

0.8

50

Мафин  с малиной

14

45

0.8

50

булочка пасхальная

15

32

1,0

35

Кулич пасхальный

15

32

1,0

35

Кекс творожный

15

32

1,0

35

Кекс апельсиновый

15

32

1,0

35

Пудинг творожный 

10

30

0.6

36

Перечень мероприятий

Характеристика элементов  трудового процесса

Цель и предмет исследования

Предприятие, цех\

Тип производства

Рабочее место

Вид производимой продукции(работы)

Количество рабочих  мест

Условия труда

-площадь м²

-объем ,м³

Кондитерский цех

Кондитерские изделия

75 посадочных мест

-освещение(естественное, искусственное, --интенсивность, равномерность)

-температура(зимой, летом)

-влажность

-чистота воздуха: вентиляция

-шум  в помещение

-чистота (стен, потолков, окон)

-колористическое решение  интерьера(декоративные элементы. зелень)

-размещение санитарных и бытовых помещений (доступность, удаленность)

-состояние настила  полов

-пропускная способность  транспортных путей

-перерывы в работе

Производственный процесс

-уровень механизации  (ручное, машинное, машинно-ручное, полуавтоматическое  производство)

-исполнитель

-операции (последовательность  выполнения в соответствии с  технологическим процессом)

-транспортные средства

--инструменты, приспособления

-сырье, полуфабрикаты

-документация

Торговый процесс

-раздача (тип расположение  в зале)

-форма оплаты

-формирование прилавков

-организация рабочих  мест на участках комплектации  блюд

-последовательность  выполнения операции

искусственное

+25ºС

поддерживается

в наличии

допускается

машинно-ручное

Тип производства

Методы труда

Форма организации труда

Характеристика бригад

Режим труда

Норма выроботки

Перечень подразделений

Характеристика методов

Виды графиков

Часы работы, регламентируемые перерывы

Кондитерское производство

Деление на помещения

Ручной ,машинный

Работа в бригаде

Повара 3,4,5 разрядов

Линейный,ступенчатый,двубригадный

1ч.30 мин.-2 часа

11-13 часов