Кондитерский цех

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и  химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные  в воде разрыхлители и в  последнюю очередь муку. Замешивание  теста продолжают 10-15 минут, из  теста формуют изделия и выпекают  при температуре 240-260°С в течении  4-5 минут, затем охлаждают в  течении 5-20 минут.

5 Показатели качества  и безопасности

5.1 Органолептические показатели  изделия:

Структура   (консистенция) — отлично пропеченная,  тонкостенное с хорошей хрупкостью.

Цвет - очень равномерный  и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам.

Вид в разрезе (изломе) –  пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Запах и вкус - очень приятные,  ярко выраженные.

5.2.   Физико-химические показатели: 
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66 
Массовая доля жира, % (не менее)               22,00 
Массовая доля сахара, % (не менее)             27,00

5.3. Микробиологические показатели:

Микробиологический показатель	Значение показателя
КМАФАнМ КОЕ/г	Не более 1*103
БГКП (колиформы)	1,0
S. aureus	1,0

Продолжение таблицы

Микробиологический показатель	Значение показателя
Бактерии рода Proteus	0,1
Патогенные, в т. ч. сальмонелы	25
Плесени, КОЕ/г	Не более 50

 

6. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,00	22,70	56,80	459,5/1929,9

 

Ответственный разработчик                _______________________ФИО

 

2.7 Составление технических  условий на печенье «Песочное»

1. Технические требования

1.1 Печенье должно изготовляться  в соответствии с требованиями  по рецептурам и технологическим  инструкциям с соблюдением санитарных  правил.

1.2. По органолептическим  показателям печенье должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице  2.8

Таблица 2.8 - Органолептические  показатели печенья «Песочное»

Наименование показателей	Характеристика  и норма для печенья
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию, без вмятин, края печенья  должны быть ровными или фигурными.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне не подгорелая,     без     вкраплений     крошек. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных  машинах типов ФАК и    ФПА,    может    иметь    рифленую,    шероховатую поверхность.
Цвет	Свойственный     данному     наименованию     печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная    окраска   выступающих   частей   рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственный данному  наименованию, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

1.4.   Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

1.5.   Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

 

1.6 Массовая доля общего  сахара в пересчете на сухое  вещество (по сахарозе) должна соответствовать  ее расчетному значению. По рецептурам  с предельным отклонением ±  2%.

1.7. Массовая доля жира  в пересчете на сухое вещество  должна соответствовать ее расчетному  значению по рецептурам с предельным  отклонением в процентах для  печенья ±1,3 %.

2. Требования к сырью

2.1 Красящие, ароматизирующие  вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления печенья, должны  быть разрешены Министерством  здравоохранения РФ.

3. Упаковка

3.1. Печенье выпускают  фасованным весовым.

3.2. Печенье фасуют в  коробки, металлические банки,  пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье  массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро  или плашмя.

В пачке печенье фасуют массой нетто не более 400 гр.

Печенье, предназначенное  для внутригородских городских  перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана  или полимерных клеенок.

3.3 Весовое печенье укладывают  рядами на ребро в ящики  дощатые по ГОСТ 13357, фанерные  по ГОСТ 10131, ящики дощатые и  фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах  не более 15 кг.

4. Маркировка

4.1. На коробках, банках, паках,  пакетах с печеньем должна  быть маркировка содержащая:

- товарный знак (при его  наличии); наименование предприятия  изоговителя; его местонахождении;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок хранения;

- цену;

-  информационные   сведения   о   пищевой   (белки,   жиры,   углеводы)   и энергетической ценности 100 гр продукта.

4.2    Транспортная    маркировка    -    по    ГОСТ    14192    с    нанесением манипуляционных знаков «Осторожно хрупкое», «Боится сырости».

4.3. Номер укладчика или  смены указывают на ярлыке, вложенном  внутрь коробок, банок, пачек,  пакетов или ящиков, или проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.

5. Транспортирование и  хранение

5.1    Печенье   транспортируют   всеми   видами   транспорта   в   крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

5.2.    Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах 
при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Не допускается хранить  печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие  на печенье прямого солнечного света.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных  труб должно быть не менее метра.

5.3.      Срок хранения печенья при указанных условиях хранения и 
транспортирования со дня выработки - 3 месяца.

 
 
 
 
 
 
                                                                         

 

 
 
 
 
 
 
 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе была разработана производственная программа  для проектируемого детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену, а также составлена нормативная документация на одно из изделий, вырабатываемых данным предприятием, а именно на печенье «Песочное».

В процессе написания работы были изучены классы и типы предприятий  общественного питания, ассортиментный минимум для детского кафе и особенности  организации производства на данном предприятии. Кроме того были приобретены  навыки расчета пищевой и энергетической ценности для мучных кондитерских изделий, изучен порядок составления технико-технологических  карт и технических условий на продукцию предприятий общественного  питания.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Апет Т.К. Торты и  пирожные. – Мн.: ООО «Хэлтон», 1996.- 336 с.- 16 ил.

2. Ковальская Л.П. Технология  пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова. — М.: Колос, 1999. - 752 с.

3. Кузнецова Л.С. технология  приготовления мучных кондитерских  изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

4. Позняковский В. М.  Гигиенические основы питания,  безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.

5. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. Учебник.  Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов  н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.

6. Скурихин И. М., Нечаев  А. П. Все о пище сточки  зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

7. Скурихин И. М., Волгарев  М. Н. Химический состав пищевых  продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

8. Хлебников В. И. Технология  товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом «Дашков и  К», 2000. — 427 с.

9. Ратушный А.С. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания / А. С. Ратушный, Л. А.  Старостина, Н. С. Алекаев  — М.: Экономика, 1983. — 720 с.

10. www/rambler/ru

11. www/yandex/ru