Кондитерский цех

В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………..….2стр.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ
1.1 Характеристика предприятия………………………………………3стр.
1.2 Ассортиментный минимум предприятия………………………….4стр.
1.3 Меню предприятия………………………………………………….5стр.
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе……………………………………………………………………....8стр.
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)……………………………………………………………...10стр.
2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия…………………………...12стр.
2.2 Рецептура печенья «Песочное»……………………………..……13стр.
2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочное»……………………………………………………….....…14стр.
2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья «Песочное»……………………………………....................................18стр.
2.5 Контроль качества печенья «Песочное»……………………......20стр.
2.5.1Органолептическая оценка печенья «Песочное»…………………………………………………………....21стр.
2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочное»…………………………………………………………....23стр.
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»............................................................................................26стр.
2.7 Составление технических условий на печенье «Песочное»…..27стр.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………....29стр.