Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

 

Московский Государственный Университет  Технологий и Управления

 

 

Кафедра организации  производственной и коммерческой деятельности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Организация  производства на предприятиях отрасли»

на тему:

«Организация  основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината»

 

 

Выполнила: студентка 3 курса, заочного отделения п.ф.о.,

факультета ЭП, специальности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва

2007

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

I. ВВЕДЕНИЕ.

 

II. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

 

III. ВЫБОР ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО КОМПАНОВКА В ПОТОЧНУЮ ЛИНИЮ.

 

IV. СОСТАВ БРИГАД И РАССТАНОВКА РАБОЧЕЙ СИЛЫ ПО РАБОЧИМ МЕСТАМ НА ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ № 3.

 

V. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ТЕСТОМЕСА НА ПРЕДПРИЯТИИ.

 

VI. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОТОКА ПО ОСНОВНЫМ ВИДАМ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.

1. Определение количества рабочих,  необходимых для обслуживания  печи.

2. Организация работы тестомесильного  отделения.

3. Организация работы тесторазделочного отделения.

 

VII. ОФОРМЛЕНИЕ ЧАСОВОГО ГРАФИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА.

 

VIII. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА.

 

IX. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

 

X. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Организация производства – система мер, направленных на рационализацию сочетания в пространстве и времени вещественных элементов и людей, занятых в процессе производства.

Под организацией производственного процесса понимают методы подбора и сочетания его элементов в пространстве и времени с целью достижения эффективного конечного результата.

В основе организации производственного  процесса (изготовления продукта) лежат  следующие основные принципы:

- специализация, характеризующаяся ограничением номенклатуры и ростом массовости изготовления одноименной продукции (работ);

- непрерывность, предполагающая увеличение времени нахождения предмета труда в обработке, уменьшение времени нахождения его без движения в ожидании возобновления процесса изготовления, сокращение перерывов в использовании живого труда и средств труда;

- пропорциональность, требующая относительно равного выпуска продукции или объема выполняемых работ за определенный период времени всеми взаимосвязанными подразделениями предприятия, группами оборудования, рабочими местами, а также соответствия фонда времени работы оборудования и рабочих трудоемкости производственной программы;

- параллельность, включающая одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, концентрацию технологических операций на рабочем месте и совмещении во времени выполнения основных и вспомогательных операций;

- прямоточность,  обеспечивающая кратчайшее расстояние движения предметов труда в процессе производства;

- ритмичность, предполагающая регулярное повторение процесса производства через равные промежутки времени;

- гибкость в организации производственного процесса – возможность быстрой перестройки на выпуск новой продукции.

К формам организации производства в целом относятся концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование.

Концентрация представляет собой процесс сосредоточения изготовления продукции на ограниченном числе предприятий и в их производственных подразделениях. Уровень концентрации зависит от  объема выпуска продукции, величины единичной мощности машин, агрегатов, аппаратов.

Под специализацией понимается сосредоточение на предприятии и в его производственных подразделениях выпуска однородной, однотипной продукции или выполнения отдельных стадий технологического процесса.

Кооперирование предполагает производственные связи предприятий, цехов, участков, совместно участвующих в производстве продукции. В его основе лежит подетальная и технологическая формы специализации.

Комбинирование представляет собой соединение в одном предприятии производств, иногда разноотраслевых, но тесно связанных между собой. Показателями, характеризующими уровень комбинирования, являются: количество и стоимость продуктов, получаемых из перерабатываемого на комбинате исходного сырья; удельный вес сырья и полуфабрикатов, перерабатываемых в последующий продукт на месте их получения (например, чугуна в сталь, стали в прокат), удельный вес побочной продукции в общем объеме продукции комбината и др.

Производственный процесс – совокупность взаимосвязанных основных, вспомогательных, обслуживающих и естественных процессов, направленных на изготовление определенной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ОСНОВНОГО  ПРОИЗВОДСТВА

 

Булочно-кондитерский комбинат имеет  два цеха:

- мелкоштучных изделий;

- кондитерский.

Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы  по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован 4 поточными  линиями с 4 печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются 2 тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л. на линиях 3 и 4, а также 2 стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление – округлительными машинами ХТО, закатка – машинами ХТЗ. В цехе 4 шкафа окончательной расстойки типа А2-ХРВ.

Ассортимент изделий по печам БКК  в настоящее время распределяется следующим образом:

 

		Удельный вес, %
Печь № 1	Рожки сдобные 1с., 0,06 кг.	100
Печь № 2	Булки городские 1 с., 0,2 кг.	100
Печь № 3	Булка черкизовская 1 с., 0,4 кг.	20
	Батон столовый в.с., 0,2 кг.	17
	Батон к чаю 1с., 0,15 кг.	23
	Батон городской в.с., 0,2 кг.	19
	Батон столичный в.с., 0,2 кг.	21
	ИТОГО:	100
Печь № 4	Булка ярославская 1 с., 0,2 кг.	10
	Булка повышенной калорийности 1с., 0,1 кг.	20
	Булки детские 1с., 0,1 кг.	5
	Московская плюшка в.с., 0,1 кг.	20
	Слойка детская в.с., 0,07 кг.	13
	Сдоба выборгская в.с., 0,1 кг.	17
	Ситнички московские в.с., 0,2 кг.	15
	ИТОГО:	100

 

В кондитерском цехе имеются 2 линии:

- по производству тортов;

- по производству пирожных.

В соответствии с заданием кафедры  приведем расчет количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии № 3, вырабатывающей наиболее массовые виды продукции и занимающие наибольший удельный вес в производственной программе предприятия.

 

ВЫБОР ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО  КОМПАНОВКА В ПОТОЧНУЮ ЛИНИЮ

 

Ведущим технологическим оборудованием  в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии. Расчет количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учетом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.

Произведем расчет производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием.

Для выработки заданного ассортимента продукции на печи № 3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину «Стандарт» с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными для расчета  производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические  нормативы (таблица 1) на соответствующие  виды изделий.

В таблице 2 представлен расчет технологических  нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.

 

Таблица 1

Технологические нормативы

№	Наименование показателя	Ед. измерения	Ассортимент
			Булка черкиз.	Батон столов.	Батонч. к чаю	Батон столич.	Батон городс.
	Сорт муки	-	1	высш.	1	высш.	высш.
	Масса одной штуки изделий	кг.	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
	Загрузка дежи мукой	кг.	120	120	120	120	120
	Емкость дежи	л.	330	330	330	330	330
	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
	Продолжительность брожения опары	-	240	300	300	безоп.	300
	Продолжительность брожения теста	-	72	90	120	240	120
	Продолжительность разделки теста  из одной дежи	-	17	14	10	14	14
	Продолжительность расстойки	-	50	50	45	60	60
	Продолжительность выпечки	-	23	19	18	18	16
	Температура выпечки	оС	210	215	210	210	210
	Продолжительность загрузки пода тестовыми  заготовками из одной дежи теста	мин.	17	14	10	14	14
	Выход готовых изделий из одной  дежи теста	кг.	172	161	141	149	150
	Загрузка всего пода печи	шт.	516	735	1364	1015	851
	Загрузка всего пода печи	кг.	206	221	204	203	170
	Технические нормы производительности печи	кг/ч.	538	696	682	676	638

 

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи № 3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учетом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

 

Р_сr = 100/γ₁/Р₁+γ₂/Р₂+……+γ_n/Р_n, где

 

Р_сr – техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или час;

γ – удельный вес (доля) каждого  вида изделия от 1 до n в общей выработке данной печи, %;

Р₁…………Р_n – техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до n, тонн в сутки или час.

Р_cr = 100 / 20/538 + 17/696 +23/682 +19/676 +21/638 = 100 / 0,037+0,024+0,034+0,028+0,033 = 100 / 0,156 = 641 кг/ч.

Техническая норма производительности линии (печи № 3) за сутки при двухсменной  работе (Т_ч = 15,5 ч. работы) составит 9 935,5 кг. (641*15,5).

Примечание. При выработке на одной печи в течение смены свыше 5 видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

Найдем плановые коэффициенты использования производительности печи № 3.

1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,82.

К_и = В_с / Р_cr*Т_ч, где

В_с – выработка в сутки, равная, согласно заданию, 8111 кг.

К_и = 8111 / 9935,5 = 0,82.

 

2. Экстенсивный коэффициент использования производительности составит 1.

К_э = Д_п / Д_и, где

Д_п – число дней работы (печи) по плану (в задании 337);

Д_и – число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности.

К_э = 337 / 337 = 1.

3. Общий (интегральный) коэффициент  использования производительности  составил 0,82.

К_о = К_и * К_э,    К_о = 0,82 * 1 = 0,82

 

Для расчета рабочих дней печи № 3 составим таблицу рабочего периода (таблица 3).

 

Таблица 3

Показатели	В течение года	В том числе по кварталам
		I	II	III	IV
Печь № 3
1. Календарное число дней в  году.	365	90	91	92	92
2. Остановка на капитальный ремонт.	-	-	-	-	-
3. Остановка на текущий ремонт.	28	7	7	7	7
4. Число дней работы печей.	337	83	84	85	85