Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

Z_p =…………………...

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

K_м = Z_p / N_т, где

N_т – техническая норма производительности машины, кусков/мин. (для данного вида изделий –…..).

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 62,5 %.

К_м =………………….

Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

К_p = Z_p * ∑t_p / 60, где

Z_p – количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работ печи (40);

∑t_p – норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу – 0,75;

60 – секунды в минуту.

К_р = …* 0,75 / 60 = 0,5.

Количество машинистов для обслуживания линии № 3 равно 0,5.

Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии  
№ 3, составит 50 %. На другие операции у машиниста остается 50 % времени (на подвозку деж к опрокидывателю, зачистку деж и др.).

 

 

ОФОРМЛЕНИЕ ЧАСОВОГО ГРАФИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

 

Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.

В хлебопекарной промышленности применяются  несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

В основу графика по организации  производственного процесса на БКК  целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший  себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 минуте хода процесса).

С помощью разноцветных движков  разной длины отмечается продолжительность  операции по обработке предметов  труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже или в секции бункера).

При оформлении графика принято  черными движками отмечать замес  опары, теста и обминку; зелеными – разделку теста; желтыми – посадку; красными – выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства батона столичного (по заданию)  рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. приложенный к курсовой работе рисунок).

Таблица 5

Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста

Ассортимент	Распределение заказа на производство
	Принято к исполнению		Всего	Выход изделий из 1 дежи, кг	Заказ на сутки в дежах теста
	I смена	II смена			I смена	II смена	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8
Булка черкизовская	832	790	1622	172	4,8	4,6	9,4
Батон столовый	650	729	1379	161	4,0	4,5	8,5
Батон к чаю	845	1021	1866	141	5,9	7,2	13,1
Батон городской	781	760	1541	150	5,2	5	10,2
Батон столичный	854	849	1703	149	5,7	5,6	11,3
ИТОГО, %	3962 48,8	4149 51,2	8111 -	-	25,6 -	26,9 -	52,5 -

 

Продолжительность замеса опары в  деже «Стандарт» по нормативу для  батона столичного 6 минут. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 минутам длительности замеса опары. После замеса опары происходит брожение теста (батон столичный – процесс безопарный) в течение 240 минут (246 мм.),  затем идет процесс обминки теста в течение 2 минут. Как только закончится процесс брожения теста, начинается процесс разделки теста – длительность 16 минут (14 минут по нормативу + 2 минуты на разминку). Процесс разделки теста отмечается двумя зелеными движками, первый располагается концом на 246-й минуте (начало разделки), а второй – правым концом на 262-й минуте (окончание разделки).

За процессом разделки следует  процесс расстройки тестовых заготовок, продолжительность расстройки батона столичного  по нормативу 60 минут. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 246-й минуте, процесс его расстройки закончится на 306-й минуте, последний кусок теста будет разделан на 262-й минуте, а его расстройка закончится на 322-й минуте.

После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 306-й минуте, а последняя – на 322-й минуте (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 16 минут). Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 306-й мм., второй правым концом – на 322-й мм., что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки батона столичного составляет 18 минут. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 306-й минуте, то на выгрузку этот кусок поступит через 18 минут, т.е. – на 324-й мм. линейки. Первый красный движок своим левым концом должен установиться на 324-й мм. линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 322-й минуте, значит он поступит на выгрузку на 340-й минуте. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 340-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства батона столичного в количестве 149 кг из одной дежи теста составляет 340 минут.

Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка  времени.

С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для следующей смены.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

 

Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых  необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.

Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:

- по назначению – технологические,  транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;

- по характеру выполнения –  механизированные (в том числе  автоматизированные) и немеханизированные;

- по периодичности выполнения – непрерывные и прерывные.

Прежде всего следует составить  перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии № 3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчет удельного веса механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.

Из анализа структуры производственного  процесса можно сделать вывод, что  среди производственных операций преобладают  транспортные (около  
70 %).

Доля технологических и контрольных операций относительно невелика: технологических – 10 %, контрольных – 20 – 22 %.

Примерно половину механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а именно: механизированных – 90 – 100 %.

В таблице 6 приводится пример анализа  структуры производственного процесса по 2 технологическим стадиям при выработке батонов столичных массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта (таблица приложена).

 

 

ВЫВОДЫ  И  ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

1. Булочно-кондитерский комбинат является предприятием с довольно высоким уровнем механизации.

Из анализа структуры производственного  процесса следует, что наиболее механизированы технологические операции. Удельный вес механизированных технологических операций составляет 100 %, менее механизированы (не более 50 – 60 %) транспортные операции.

2. Из расчетов следует, что при данном заказе производству коэффициент использования ведущего оборудования – печей – при выработке батона столичного на линии 3 достаточно высок – 82 %, тестомесильной машины –  
82 %, тестоделителя - …….. Использование рабочего времени пекаря составляет 52 %.

3. Рабочее место тестомеса целесообразно организовать в соответствии с разработанным в курсовой работе эскизом. Такая организация позволит одному тестомесу обслуживать два агрегата.

4. Для улучшения оперативно-производственного планирования следует использовать разработанный в курсовой работе часовой график технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. А.И. Якушева. Организация производства  и планирование на булочно-кондитерском предприятии. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1971.

2. Л.Н. Переверзева. Почасовой  график работы на хлебозаводе.  М., Пищепромиздат, 1955.

3. Методические рекомендации по  разработке и внедрению планов  научной организации труда на  предприятиях хлебопекарной промышленности. М., ЦНИИТЭИПищепом, 1968.

4. Филатов О,К., Рябова Т.Ф., Минаева  Е.В. «Экономика предприятий (организаций)», 2006.

5. Волков О.И., Скляренко В.К. «Экономика  предприятия», 2005.