Отчет о прохождении производственной практике в кондитерском цехе

                                                        Содержание

Введение                                                                                                          2-3             

Раздел 1. Ознакомление с предприятием                                                     4-10   

Раздел 2. Характеристика сырья его хранение и подготовка                    11-14

 производству                                                                                                   

Раздел 3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него              15-17    

Раздел 3.1. Безопарный способ                                                                     17-18

Раздел 3.2.Опарный способ                                                                           18-20

Раздел 3.3. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него                            20-21

Раздел 4. Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него           22

Раздел 4.1. Бисквитный п/ф и изделия из него                                             22-24

Раздел 4.2. Приготовление песочного сдобного п\ф, изделия из него       24-27

Раздел 4.3. Приготовление сдобного  пресного п/ф                                     27-28

Раздел 4.4.Приготовление заварного п\ф,изделия из него                           28-30

Раздел 4.5. Приготовление пресного слоеного п\ф ,изделия из него         30-32

Раздел 4.6. Приготовление воздушного п\ф ,изделия из него                     32-34

Раздел 4.7. Приготовление пряничного теста и изделий из него                34-37

Раздел 4.8 Приготовление миндального полуфабриката                             37-38

Раздел 4.9 Приготовление сахарного и вафельного полуфабрикатов        38-40

Раздел 5.  Приготовление отделочных п\ф                                                   41-46

Раздел 6. Приготовление национальных изделий из муки                         47 

Раздел 7. Приготовление фирменных изделий                                             48-49

Заключение                                                                                                       50

Библиографический список                                                                             51

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в организме человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом .Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с списанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и кар­там при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возрасли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии

 

 

     1.ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

 

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Кондитерских цех ТОО ИП «Ким» расположен по улице Степана Разина 28. Цех возглавляет Ким Александр Валерьевич

В цехе работает 4 кондитера

Планировка помещений кондитерского цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса и исключает возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

В состав цеха входят тесто месильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения,  помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса и исключает возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивание муки  и приготовление (замеса брожения) теста, разделка (формовки)изделий, выпечка, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов помадок, взбитых белков.

В тесто разделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (в отдельном помещении) просеивают муку с помощью сита. Для замеса теста используют универсальный привод с взбивалкой.  Для  брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи , на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом,  весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщены. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла ,а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропов помадки устанавливают небольшую плиту и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком и газообразном топливе.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов : на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или экспедицию.

Кондитерский цех имеет свои моечные отделения для мытья посуды и инвентаря.

Обработка его полностью соответствует той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Работа кондитерского цеха организована в смену с удлиненным рабочим днем и выходом кондитеров на работу по ступенчатому графику.

Руководство цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитера 5,4, 3 разрядов. Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий. Пекарь 3 разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке , подготавливает льезон и смазывает изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии  с плановым заданием по выпуску продукции.

График работы кондитеров 4 дня работают, два дня отдыхают.

 

Ассортимент выпускаемой продукции кондитерским цехом ИП « Ким»

1. Пирожное «Королевское»
2. Пирожное «Заварное с кремом»
3. Пирожное «Пчелка»
4. Пирожное «Наполеон»
5. Пирожное «Рафаэлло»
6. Пирожное «Картошка»
7. Пирожное «Шоколадное»
8. Пирожное «Мазурка»
9. Пирожное «Безе»
10. Пирожное «Заварное со сгущенкой»
11. Пирожное «Мужской идеал»
12. Пирожное «Мраморное»
13. Торт «Снежная горка»
14. Торт «Дамские пальчики»
15. Торт «Творожный»
16. Торт «Романтика»
17. Торт «Слоеный»
18. Торт «Пчёлка»
19. Торт «Пчёлка» с украшениями
20. Торт «Королевский»
21. Торт «Наполеон»
22. Торт «Птичье молоко»
23. Торт «Шоколадный»
24. Торт «Нежность»
25. Эклеры с кремом
26. Эклеры без наполнителя
27. Безе весовое
28. Печенье «творожное» с изюмом
29. Тарталетки из слоеного теста
30. Эклеры со  сгущенкой
31. Пирог с капустой
32. Пирог с повидлом
33. Пирог яблочный
34. Пирог рыбный
35. Пирог мясной
36. Пирог грибной
37. Расстегаи
38. Рулет с повидлом
39. Рулет со сливочным кремом
40. Рулет с шоколадным кремом
41. Булочка школьная
42. Булочка с сахаром и с корицей 100 гр
43. Булочка с сахаром и с корицей 50 гр
44. Булочка с кремом «Лакомка»
45. Булочка слоеная
46. Ватрушка
47. Круассан с яблоком
48. Пирожки с капустой в духовке
49. Пирожки с мясом в духовке
50. Пирожки с картошкой в духовке
51. Сосиска в тесте в духовке
52. Пирожки с ливером в духовке
53. Пирожки с капустой жареные
54. Пирожки с картошкой жаренные
55. Сосиска в тесте жаренная
56. Беляш
57. Пирожки с ливером жаренные
58. Хот-дог п/ф в духовке
59. Самса с мясом
60. Самса с сыром

 

Техника безопасности и охрана труда кондитера:

Обучение и инструктаж по технике безопасности:

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.