Отчет о прохождении производственной практике в кондитерском цехе

В процессах брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные мосла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5…2%(по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с содержанием клейковины –35…40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30…32°С, а из «слабой» при 25…30°С.Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины.

Тесто из слабой муки следует месть до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из сильной - еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при 62…64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрожжей распадается до более простого соединения - глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислоту.

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенного расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С, заканчивается при температуре 55°С, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может сосем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:

1.тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа.

2.дрожжи и молочнокислые  бактерии равномерно распределяются  в тесте и перемещаются на  другие, боле питательные участки.

3.набухшие сгустки клейковины  растягиваются и образуют мелкоячеистую  сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1…3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

 

 

 

3.1 Безопарный способ.

 

 

При безопарном способе приготовления теста все продукты вносятся одновременно.

Молоко или воду подогревают до темп. 35–40 °C тем, чтобы тесто имело темп. 30 – 32 °C. Тесто замешивают более густым, чем при опарном способе, т.к. используется увеличенное кол-во дрожжей, а это в процессе брожения разжижает его.

В молоке или воде растворяют соль, сахар, дрожжи, яйцо и другое сырье, кроме муки и маргарина. Добавляют всю муку, оставляют небольшое кол-во для внесения маргарина и на подпыл. Замес ведут 7 – 10 мин., до тех пор пока тесто не станет приставать к рукам или рабочим органам машины. В конце замеса добавляют растопленный маргарин вместе с небольшим       кол-вом муки и тщательно перемешивают до однородного состояния. Тесто посыпают мукой, закрывают крышкой или полотенцем и ставят в теплое место. Через каждый час брожения, делают обминку.При этом из теста удаляется углекислый газ, а дрожжи получают питания, что улучшает процесс брожения.

Конец брожения определяется по принципам:

1. Выбродившее тесто увеличивается  в объеме в 2,5 раза; при надавливании  пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет  приятный спиртовой запах;

2. Не добродившее тесто  при надавливании пальцем быстро  выравнивается, корочка изделий, выпеченных  из такого теста, покрыта темными  пятнами;

3. Перебродившее тесто  при надавливании пальцем не  выравнивается; поверхность такого  теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется  и плохо формуется; изделия, выпеченные  из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

 

Технологическая карточка

Пирожки жаренные

Наименования сырья	Для теста	Для начинки	Для жарки	Итого
Мука Сахар Маргарин Соль Дрожжи Вода Фарш Масло растительное	3100 200 100 50 100 1700	2500	600

 

Выход 100 шт. по 75 грамм

Готовое безопарное тесто делят на куски по 50 грамм

, слегка подкатывают в  шарики кладут их швом вверх, раскатывают лепешку по середине кладут 25 грамм фарша, защипывают тесто. Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят в жире.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

 

 

3.2. Опарный способ.

 

 

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Технологическая карточка

Беляши

Наименования сырья	Тесто (г)	Для начинки(Г)	Для смазки(г)	Итого (г)
Тесто дрожжевое Фарш Растительное масло	1200	400	10	1200   400 10

 

Выход : 10 шт. по 123грамм

Тесто для беляшей готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия растаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и жарят.

 

 

Технологическая карточка

Булочка школьная

 

Наименования сырья	Тесто	Для смазки п/ф и листов	Итого
Мука Масло сливочное Масло растительное Соль Дрожжи Меланж Выход	3121 94   16   47 31	25       31	3121 94   41   47 31 31

Выход : 100 шт. по 40 грамм

 

 

 

3.3. Дрожжевое слоеное  тесто.

 

 

Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.

1.Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания.

2.Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1…2 см,   пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в три слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и расслабления клейковины. После ослабления переворачивают 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной в 1 см для формования изделий.

 

Технологическая карточка

Булочка слоеная..

Наименования продуктов	Тесто	Прокатка	Для смазки п/ф и листов	Итого
Мука Сахар Молоко Дрожжи Ванилин Маргарин сливочный Меланж Выход	3125 470 400 78 23     400	468       450	19   100

Выход – 100 шт. по 50 г

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Круассан

Наименования продуктов	Тесто	Прокатка	Для смазки п/ф и листов	Итого
Мука Масло Сахар Вода Дрожжи Яйца Соль Жир	2900 90 250 1250 50 190 20	100 400 250	100   15	3000 490 500 1250 50 290 20 15