Отчет о прохождении производственной практике в кондитерском цехе

Крем сливочный на сахарной пудре: Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло размягчают в сбивальной машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую поверхность. Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с различными добавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема.

 

Технологическая карточка

Крем сливочный

Наименование	Итого
Масло слив.	600
Молоко сгущ.	400

 Выход: 1000

 

Кремы белковые

Крем белковый сбивной (сырой): В сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7— 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют небольшое количество сахара (около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем постепенно вводят остальное количестве сахара и продолжают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой не расплывающейся пены. Влажность крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 г/см3. Готовый крем следует немедленно использовать во избежание оседания.

Крем белковый сбивной заварной: В сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10— 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы. Разрешается к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая сбивания, струйкой всыпают сахар и продолжают сбивание до получения стойкой массы 20—30 мин. Влажность крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания

Технологическая карточка

Белковый крем

Наименование	Итого
Яичный белок	500
Сахар-песок	400
Лимонная кислота	20

Выход: 1000

 

Помада, приготовленная холодным способом: В микс-машину загружают сахарную пудру, патоку, эссенцию 80% и воду (соотношение сахарной пудры и воды 10:1). Сбивают 25—30 мин. В конце добавляют оставшуюся воду. Для этого способа производства используется мелкодисперсная пудра.

Желе: Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих стадий :

1. Вымачивание в проточной  воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа.

3. Добавление вкусовых  добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С и добавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65'С. При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученный после охлаждения студень нарезают на кусочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

Шоколадная глазурь: Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в котелке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.

Обсыпки :

1. Бисквитная крошка

Бисквитную крошку изготовляют из бисквитного полуфабриката или крошкового. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками или измельчают на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги.

2.Слоеная и Песочная крошка

Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих полуфабрикатов, которые рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Украшения:

1. Основные украшения  из сливочного крема

Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие.

1.1. Выполняемые с помощью  трубочек сгладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм

Змейка: Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.

Грибок: Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.

Веревочка: Трубочку держат под углом к плоскости торца и, пронося трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.

Ветка с лачками: Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.

Пирамидка: Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом:

Звездочка: Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнимают трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом:

Листик: Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

 

Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом:

Роза: Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

 

Украшения из шоколада:

 

Плоские фигуры: Готовят из темперированной шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нанося шоколадную массу в теплом виде на пергамент по рисунку.

 

Объемные фигуры: Отливают в двухсторонних или односторонних формах.

 

Стружка: Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоколада. Очень тонкая широкая стружка при срезании свёртывается в трубочку.

 

 

Сиропы:

1. Сироп молочно-сахарный

В варочный котел с паровой рубашкой загружают сахарный песок и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих веществ 73,0±0,2%. Разрешается замена 3% сахарного песка патокой по сухому веществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,0±2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.

2ой способ (с сорбиновой кислотой) — для удлинения срока хранения крема

Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процеживают через сито, добавляют при перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.

2. Сироп для пропитывания  бисквитного полуфабриката (промочка)

В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

Технологическая карточка

Шелпек

Наименования сырья	(г),(мл)	Итого(г),(л)
Молоко Растительное масло Сахар Соль Сода Яблочный уксус	500мл 75мл 50г 25г 15г 5	500мл 75мл 50г 25г 15г 5

В теплом молоке развести соль, сахар, растительное масло. Хорошо перемешать. Добавить гашенную яблочным уксусом соду.  Замесить мягкое тесто и поставить в теплое место. Настаивать 15- 20 мин. Тесто разделывают на кусочки, из которых накатать шарики диаметром 8-10 см. Каждый шарик раскатывается толщиной  0,7 мм. Жарить на раскаленном растительном масле до золотистого цвета.

 

 

Технологическая карточка

Каттама

Наименования сырья	(г),(л)	Итого
Молоко Вода Соль Сода Растительное масло	100мл 100мл 15г 10г 100мл	100мл 100мл 15г 10г 100г

Теплое молоко разбавить водой, добавить соль, чтобы было солоноватым и затем добавить гашенную пищевую соду. Замесить тесто. Отстаивать, периодически переминая около 1 часа. Раскатать тесто большой скалкой толщиной не более 0, 3мм. Все тесто равномерно смазываем растительным маслом и скатываем в плотный рулет. Рулет разрезаем на кусочки. От размеров разрезаемых кусочков зависит диаметр каттама. Должен получиться диск, на котором видны кольца из слоев теста. Каждый диск раскатывается в лепешку. Жарят на небольшом количестве растительного масла (лепешки не должны плавать в масле), на среднем огне до светло-желтого оттенка.

 

7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ  ИЗДЕЛИЙ

 

 

Торт «Наполеон»

Наименование продукта	Итого
Мука	500
Маргарин	250
Вода холодная	150
Сливочный крем	200

 

 

Муку перетираем с маргарином и добавляем холодной воды, оставляем тесто на 3 часа в холодильнике. Затем раскатываем коржи на специальной раскаточной машине 3 мм. Укладываем на листы и выпекаем при температуре 200 градусов 8-10 минут.  На каждый корж из кондитерского мешка выдавливается сливочный крем . Затем формуется в круглый торт  высотой 7 см, и диаметром 200 мм. Из остатков коржей делается крошка и обсыпается

 

 

Торт «Пчелка»

Наименование продукта	Итого
Маргарин	500
Мед	100
Яйца	7
Сахар	200
Мука	600
Сода	10
Аммоний	3

 

Маргарин смешиваем с медом и ставим на водяную баню минут на 30, взбиваем яйца с сахаром и перемешиваем с маргарином и медом, в муку добавляем аммоний и соду, замешиваем тесто. Ставим в холодильник на 3 часа. Тесто делим на равные части, раскатываем коржи. Печку разогреваем до 180 градусов, и выпекаем 9 минут. Далее даем коржам полностью остыть, затем пропитываем коржи сиропом и масляным кремом, из обрезков делаем крошку, пропитываем её сгущенкой и укладываем ровно на поверхность верхнего коржа, бока обмазываем кремом и обсыпаем молотой медовой крошкой.