Кондитерский цех

Цельное молоко является ценным пищевым продуктом и содержит все необходимые для жизнедеятельности  человека питательные вещества в  легкоусвояемой форме. В состав молока входят белковые вещества (2-5%), молочный сахар (3-4%), соли, жир (2-6%), углеводы, минеральные  вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества – наиболее ценная составная часть молока (казеин – 2,8%, молочный альбумин – 0,5%, молочный глобулин – 0,2%). В них представлены все необходимые аминокислоты.

Молочный сахар – лактоза  встречается в природе только в молоке животных.

Молоко – благоприятная  среда для развития микроорганизмов, поэтому перед использованием его  подвергают тепловой обработке: стерилизации – нагреванию до 115-120⁰С, пастеризации – нагреванию и выдерживанию при температуре 63-90⁰С.

Меланж (МРТУ 49/39-67). Яичный меланж – это содержимое яйца без скорлупы, перемешенное в процессе технологической  обработки и замороженное при  температуре -18⁰С.

Замороженные яичные продукты поступают на кондитерские предприятия  в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой, погружают для оттаивания в ванны  с водой (температура не выше 45⁰С) и вскрывают специальным устройством. Затем меланж процеживают и хранят при температуре 2⁰С не более 24 часов. Яичный меланж повышает пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми.

Пудра ванильная –это смесь  сахарной пудры со спиртовым раствором  ванилина. Внешне представляет собой  белый порошок, обладающий характерным  ванильным запахом. Используется как  улучшитель вкуса и запаха готового изделия.

Патока. Патоку применяют  в производстве печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (повышает гигроскопичность), карамельных  полуфабрикатов (выполняет роль антикристаллизатора), дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости и эластичности мякиша, задерживает процесс черствения готовых изделий).

К патоке предъявляется ряд  органолептических требований. Она  должна быть прозрачной, без постороннего вкуса и запаха. Для патоки с  относительной низкой массовой долей  редуцирующих веществ -30-37% - допускается  побеление вследствии выпадения  декстринов

Соль (ГОСТ 5194). Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты  желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека. В  организме человека содержится около 500 граммов хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли 10-15 г. Соль подразделяют по обработке на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству соль делят  на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.

Натрий двууглекислый (ГОСТ 13830-91Е), аммоний углекислый (ГОСТ 2156). Химические разрыхлители способствуют образованию пористой структуры  и увеличению объема изделий. Они  получили широкое распространение, так как в кондитерском тесте  содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных  дрожжей. Химические разрыхлители сокращают  длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста  с применением химических разрыхлителей  протекает в процессе выпечки  тестовых заготовок.

 
 

2.4 Технология приготовления  и технологическая схема печенья  «Песочного»

Все продукты, используемые для приготовления печенья «Песочного», соответствуют требованиям стандартов, что отражено в таблице 2.3

 

Таблица 2.3 - ГОСТы на продукты, входящие в состав печенья «Песочного»

 

Наименование продукта	ГОСТ
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар песок
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Молоко	ГОСТ 13277-99
Меланж	МРТУ 49/39-67
Пудра ванильная	-
Патока	-
Соль	ГОСТ 5194
Натрий двууглекислый	ГОСТ 13830-91Е
Аммоний углекислый	ГОСТ 2156

 

Технология приготовления  печенья «Песочного»:

Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем  добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия  и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

Технологическая схема приготовления  печенья «Песочного» представлена в Приложении 2. 

Ведомость технологической  схемы представлена в таблице 2.4

 

Таблица 2.4 -  Ведомость технологической схемы

 

№п/п	Наименование операции	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое  оборудование
1	Измельчить в стружку	1	Доска разделочная, нож кухонный или терка
2	Оттаять меланж	1	Ванна
3	Сбить	3	Универсальна сбивальная машина
4	Определить готовность массы	1	-
5	Просеять	1	Просеиватель
6	Замесить	1	Универсальна сбивальная машина
7	Разделать	1	Нож кухонный, стол разделочный
8	Сформовать	1	Скалка, стол разделочный
9	Выпекать при 2400С 10-15 минут	1	Шкаф пекарный
10	Оформить к подаче	1	Ваза для печенья
11	Реализовать	1	-

 
 
 

 

2.5 Контроль качества печенья  «Песочного»

С целью повышения уровня организации инспекционного контроля на каждый технологический процесс  составляются карты технологического процесса (Таблица 2.5), включающие характеристику процесса, контролируемые показатели, способы контроля, используемое оборудование.  

 

2.5.1Органолептическая оценка  печенья «Песочного»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных  дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Структура (консистенция)	Отлично пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью	Хорошо пропеченная, тонкостенная, хрупкая	Пропеченная, несколько утолщенная, хрупкая	Недостаточно пропеченная, нехрупкая	Непропеченная, с непромесом
Цвет	Соответствующий данному  наименованию, очень равномерный  и приятный	Соответствующий данному  наименованию, равномерный	Соответствующий данному наименованию, немного неравномерный	Неравномерный, потемневший	Крайне неравномерный, изделие  погорелое, бледное, темное
Форма	Соответствующий данному  наименованию, правильная, изделия  строго одинаковые по размерам	Соответствующий данному  наименованию, правильная, изделия  одинаковые по размерам	Немного неправильная, изделия незначительно отличаются по размерам	Несоответствующая данному  наименованию, неправильная. Изделия  неодинаковые по размерам	Крайне неправильная, изделия значительно отличаются по размерам
Вид в разрезе (изломе)	Пропеченное с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса	Без расслоения	Без расслоения	Частичное расслоение	Значительное расслоение

Органолептический анализ - это исследование свойств  продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания  этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции  и    поступающего сырья    требованиям,    установленным    нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом производства.

Общая органолептическая  оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции  используется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим  их суммированием и выведением средней  оценки.

Шкала органолептической  оценки включает органолептические  показатели качества, положительную  характеристику блюда (Изделия) и возможные  ее дефекты.

Качество продукции предприятий  общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического  анализов. Результаты органолептической  оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического  анализа.

Шкала органолептической  оценки печенья «Песочное» дана в  таблице 2.6 

Таблица 2.6 – Шкала органолептической  оценки печенья «Песочного»

Продолжение таблицы 2.6

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных  дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Запах и вкус	Соответствующие данному  наименованию, очень приятные, ясно выраженные	Соответствующие данному  наименованию, приятные, выраженные	Соответствующие данному  наименованию, недостаточно ясно выраженные	Легкий неприятный запах  и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют  запах и вкус отдельных компонентов	Явный неприятный запах и  привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов

 
 
 
 
 

2.5.2 Расчет пищевой и  энергетической ценности печенья  «Песочного»

Результаты  расчета   содержания   белков,   жиров,   а   также   энергетической ценности печенья «Песочное» сведены в таблицу 2.7 

 

Таблица 2.7 – Расчет энергетической ценности печенья «Песочное»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Сухие вещества, г	Энергети-ческая ценность, Ккал
Мука пшеничная высший сорт	57,81	5,95	0,63	39,80	49,43	-
Сахар-песок	17,37	0,00	0,00	17,30	17,37	-
Масло сливочное	28,91	0,15	23,90	0,23	24,28	-
Молоко	9,05	0,25	0,31	0,42	1,04	-
Меланж	8,78	1,12	1,00	0,06	2,37	-
Пудра ванильная	0,29	0,00	0,00	0,29	0,29	-
Патока	5,78	0,00	0,02	4,53	4,51	-
Соль	0,20	0,00	0,00	0,00	0,2	-
Натрий двудвууглекислый	0,47	0,00	0,00	0,00	0,24	-
Аммоний углекислый	0,06	0,00	0,00	0,00	0,00	-
Итого:	128,7	7,47	25,86	62,63	99,73
Содержание веществ в 100 г п/ф	100,00	5,80	20,10	48,70	-	-
Сохранность веществ, %	-	94	88	91	-	-

 

Потери при тепловой обработке  печенья «Песочное» составляют:

П_т/о=100*(М_п/ф-М_гот)/ М_п/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - П_т/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и  углеводов в готовом печенье  составляет:

К_{белков готового изделия}=94*5,80/78=7,00;

К_{жиров готового изделия}=88*20,10/78=22,70;

К_{углеводов готового изделия}=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал  или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

X_{min сух.в.} = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера   Х_min =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому  методу  Х_min =0,85*25,86=22,00%

 

2.6 Составление технико-технологической  карты на печенье «Песочное»

 
 

«Утверждаю»

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Наименование изделия : печенье  «Песочное»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на изделие 
печенье «Песочное», вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья 
2.1  Для приготовления печенья «Песочное» используют следующее сырье:

Наименование продукта	ГОСТ
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар песок
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Молоко	ГОСТ 13277-99
Меланж	МРТУ 49/39-67
Пудра ванильная	-
Патока	-
Соль	ГОСТ 5194
Натрий двууглекислый	ГОСТ 13830-91Е
Аммоний углекислый	ГОСТ 2156

 

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение  качества.

2.2    Сырье, используемое для приготовления печенья «Песочное», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и 
удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1           Рецептура изделия печенья «Песочное»

Наименование  сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм  готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	57,81	49,43
Сахар-песок	99,85	17,37	17,37
Масло сливочное	84,00	28,91	24,28
Молоко	11,50	9,05	1,04
Меланж	27,00	8,78	2,37
Пудра ванильная	99,85	0,29	0,29
Патока	78,00	5,78	4,51
Соль	96,50	0,2	0,19
Натрий двууглекислый	50,00	0,47	0,23
Аммоний углекислый	0,00	0,064	0,00
Итого	-	128,70	99,71
Выход	60,42	100,00	94,56