Димлом кафе на 39мест с расчетами

По результатам расчетов к установке принимается сковорода  чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

 

 

 

 

Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/м3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	оборачиваемость  пода сковороды	Коэффициент заполнения чаши	Расчётная площадь пода, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель жареный	3,9	0,65	0,5	20	9	0,65	0,02	1

Для жарки продуктов  массой так же принимается сковорода  чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

 Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*F_расч.,                                                      (38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м²;

F_расч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

F_ж.п. = (n*f * t) /60,                                                         (39)

где F_ж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

      n - количество посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный  час, шт.;

      f - площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды или  функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

     t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов  блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

F_расч. = ∑ F,                                                        (40)

Расчеты сведены в  таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30% на неплотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F,                                                     (41)

 

 

Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной  посуды дм.	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность  плиты,м.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон из кур	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	40	4	0,0036
Солянка сборная мясная	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	35	5	,0065
Соус красный основной	12	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Соус сметанный	24	сотейник из нерж.стали	4	1	0,0492	20	9	0,0054
Соус молочный	6	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Чай с лимоном	12	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Кофе с коньяком	12	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Какао	6	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Картофель отварной	26	кастрюля из нерж.стали	8	1	0,0468	15	12	0,0036
Каша гречневая	50	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	20	9	0,0036
Клецки	12	кастрюля из нерж.стали	6	1	0,0327	5	36	0,0009
Треска запеченная с  яйцом	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Бифштекс рубленный	17	сковорода чугунная		1	0,0661	15	18	0,0036
Лангет	17	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
Гуляш мясной	9	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Запеканка рисовая	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Пудинг творожный	9	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Сырники из творога	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Вырезка шпигованная	17	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Омлет натуральный	26	сковорода чугунная		1	0,0661	8	23	0,0028
Картофель жареный	26	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
ИТОГО								0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность  будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м². 

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка  в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих  кипятка	Количество блюд в  час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,080	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник  КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет  холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U,                                                     (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранится  продукт (изделие) и степень  заполнения объема холодильного  оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ∑ G / (p * U),                                               (43)

где р – плотность  продукта, кг/м³;

 Расчеты сведены  в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий  массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовый	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО			114,2

К установке принимается  холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу,  и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l,                                                       (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

       l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

 

Количество столов равно:

n=L/L_ст,                                                        (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в  таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм			Количество столов
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
3	1,25	3,75	СПСМ-3 СПСМ-1500	1260 1500	840 800	840 1600	2 1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

S_общ = S_спец / 0,3,                                                   (46)

где S_спец – площадь, занятая оборудованием, м²;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади  цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади  горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860	1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600	1	0,129
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1050	840	860	1	0,882
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС  М-2	830	800	1500	1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием  равна 7,46 м², а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м².

Расчет холодного  цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа  холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа  холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе	Количество блюд
	В день	В час «пик»
		Удельный вес
		Кафе 0,17	Гриль – бар 0,1
Рыба под майонезом	25	4	-
Творог со сметаной и  с сахаром	25	4	-
Ветчина с хреном	25	4	-
Лимоны с сахаром	66	-	7
Винегрет овощной	12	2	-
Салат мясной	25	4	-
Салат «Весна»	25	4	-
Салат из свежих огурцов и помидоров	37	6	-
Сыр голландский	25	4	-
Салат фруктовый	49	8	-
Салат из свежих огурцов	44	-	5
Коктейль молочный	134	23	-
Напиток лимонный	100	17	-
Напиток клюквенный	100	17	-
Брусника с сахаром	55	-	6
Канапе сыром	44	-	5
Канапе с ветчиной	44	-	5
Салат крабовый	66	-	7
Валованы с икрой	22	-	3