Димлом кафе на 39мест с расчетами

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2013 в 20:46, дипломная работа

Краткое описание

1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Файлы: 1 файл

димлом кафе на 39мест с расчетами.doc

— 1.50 Мб (Скачать)

По результатам расчетов к установке принимается сковорода  чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

 

 

 

 

Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий

Масса продукта, нетто, кг

Плотность продукта, кг/м3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность цикла тепловой обработки, ч

оборачиваемость  пода сковороды

Коэффициент заполнения чаши

Расчётная площадь пода, м2

Количество сковород

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Картофель жареный

3,9

0,65

0,5

20

9

0,65

0,02

1


Для жарки продуктов  массой так же принимается сковорода  чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

 Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*Fрасч.,                                                      (38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м2;

Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

Fж.п. = (n*f * t) /60,                                                         (39)

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

      n - количество посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный  час, шт.;

      f - площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды или  функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

     t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов  блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ∑ F,                                                        (40)

Расчеты сведены в  таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30% на неплотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F,                                                     (41)

 

 

Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной  посуды

дм.

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость

Полезная жарочная поверхность  плиты,м.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Бульон из кур

10

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

40

4

0,0036

Солянка сборная мясная

10

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

35

5

,0065

Соус красный основной

12

сотейник из нерж.стали

2

1

0,0314

20

9

0,0035

Соус сметанный

24

сотейник из нерж.стали

4

1

0,0492

20

9

0,0054

Соус молочный

6

сотейник из нерж.стали

2

1

0,0314

20

9

0,0035

Чай с лимоном

12

кастрюля из нерж.стали

40

1

0,0327

5

4

0,0009

Кофе с коньяком

12

кастрюля из нерж.стали

40

1

0,0327

5

4

0,0009

Какао

6

кастрюля из нерж.стали

40

1

0,0327

5

4

0,0009

Картофель отварной

26

кастрюля из нерж.стали

8

1

0,0468

15

12

0,0036

Каша гречневая

50

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

20

9

0,0036

Клецки

12

кастрюля из нерж.стали

6

1

0,0327

5

36

0,0009

Треска запеченная с  яйцом

17

сковорода чугунная

 

1

0,0661

10

18

0,0036

Бифштекс рубленный

17

сковорода чугунная

 

1

0,0661

15

18

0,0036

Лангет

17

сковорода чугунная

 

1

0,0661

20

9

0,0072

Гуляш мясной

9

сковорода чугунная

 

1

0,0661

25

7

0,0094

Запеканка рисовая

17

сковорода чугунная

 

1

0,0661

10

18

0,0036

Пудинг творожный

9

сковорода чугунная

 

1

0,0661

10

18

0,0036

Сырники из творога

17

сковорода чугунная

 

1

0,0661

10

18

0,0036

Вырезка шпигованная

17

сковорода чугунная

 

1

0,0661

25

7

0,0094

Омлет натуральный

26

сковорода чугунная

 

1

0,0661

8

23

0,0028

Картофель жареный

26

сковорода чугунная

 

1

0,0661

20

9

0,0072

ИТОГО

             

0,0876


Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность  будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка  в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих  кипятка

Количество блюд в  час максимальной загрузки зала

Норма кипятка на одну порцию, л

Необходимое количество горячей воды, л

1

2

3

4

Картофель отварной

26

0,156

4,05

Каша гречневая

6

0,427

2,56

Чай с лимоном

6

0,205

1,23

Кофе с коньяком

6

0,114

0,68

Какао

3

0,080

0,24

ИТОГО

   

8,76


Принимаем кипятильник  КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет  холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U,                                                     (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранится  продукт (изделие) и степень  заполнения объема холодильного  оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ∑ G / (p * U),                                               (43)

где р – плотность  продукта, кг/м3;

 Расчеты сведены  в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов

Количество, кг

Коэффициент, учитывающий  массу тары

Требуемая вместимость

1

2

3

4

Кулинарный жир

3,65

0,7

5,2

Томатное пюре

0,91

0,7

1,3

Масло сливочное

2,46

0,7

3,5

Маргарин столовый

2,05

0,7

2,9

Яйцо

18,27

0,7

26,1

Творог

11,31

0,7

16,2

Молоко

12

0,7

17,1

Сметана

11,35

0,7

16,2

Дрожжи

0,14

0,7

16,2

Масло растительное

0,14

0,7

0,2

Холодные напитки собственного производства

17,72

0,7

25,3

ИТОГО

   

114,2


К установке принимается  холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу,  и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l,                                                       (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

       l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

 

Количество столов равно:

n=L/Lст,                                                        (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в  таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

Количество поваров

Норма длины стола

Общая длина стола

Тип принятого оборудования

Габариты, мм

Количество столов

длина

ширина

высота

1

2

3

4

5

6

7

8

3

1,25

3,75

СПСМ-3

СПСМ-1500

1260

1500

840

800

840

1600

2

1


Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3,                                                   (46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади  цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади  горячего цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01М

840

840

860

1

0,17

Кипятильник

КНЭ-25

427

303

600

1

0,129

Сковорода электрическая

СЭСМ-0,2

1050

840

860

1

0,882

Привод универсальный

П-2

525

300

325

1

0,158

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

800

800

2000

1

0,64

Стол производственный

СПСМ-1500

1500

800

860

1

1,2

Стол производственный

СПСМ-3

1260

840

840

2

1,058

Шкаф жарочный

ШЖЭС

 М-2

830

800

1500

1

0,66

Стеллаж передвижной

СПП

1198

630

1750

1

0,755

Вставка

ВСМ-420

420

840

860

1

0,35

Раковина

 

500

500

860

1

0,25

ИТОГО

         

7,46


Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием  равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.

Расчет холодного  цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа  холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа  холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе

Количество блюд

В день

В час «пик»

Удельный вес

Кафе 0,17

Гриль – бар 0,1

Рыба под майонезом

25

4

-

Творог со сметаной и  с сахаром

25

4

-

Ветчина с хреном

25

4

-

Лимоны с сахаром

66

-

7

Винегрет овощной

12

2

-

Салат мясной

25

4

-

Салат «Весна»

25

4

-

Салат из свежих огурцов и помидоров

37

6

-

Сыр голландский

25

4

-

Салат фруктовый

49

8

-

Салат из свежих огурцов

44

-

5

Коктейль молочный

134

23

-

Напиток лимонный

100

17

-

Напиток клюквенный

100

17

-

Брусника с сахаром

55

-

6

Канапе сыром

44

-

5

Канапе с ветчиной

44

-

5

Салат крабовый

66

-

7

Валованы с икрой

22

-

3

Информация о работе Димлом кафе на 39мест с расчетами